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食堂管理責(zé)任制度
在當(dāng)今社會生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編整理的食堂管理責(zé)任制度，希望對大家有所幫助。
食堂管理責(zé)任制度1
嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。
恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。
愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。
食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；
接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
穿戴清潔的`工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。
不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。
把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。
加強業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。
作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
學(xué)生用餐要求
在餐廳內(nèi)用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。
就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。
就餐前要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
增強自我保健意識，不買街頭無照（證）商販出售的各類食品。
食堂管理責(zé)任制度2
食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。
加工操作間應(yīng)有良好的`供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。
地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
應(yīng)裝置排油煙機。排油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。
凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。
食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所，并指定專人管理。
不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。
食堂管理責(zé)任制度3
學(xué)校對食堂實行委托管理，即委托經(jīng)營者經(jīng)營食堂，對經(jīng)營者監(jiān)督管理。管理體系為：第一責(zé)任人（院長）――主管責(zé)任人（分管副院長）――直管責(zé)任人（后勤分管領(lǐng)導(dǎo)）――專管責(zé)任人（食品監(jiān)管科領(lǐng)導(dǎo)）――專管執(zhí)行人（食品監(jiān)管員）――直接責(zé)任人（托管承包方）。
食品衛(wèi)生安全工作的運行
成立專門監(jiān)管機構(gòu)，明確職責(zé)，確保監(jiān)管到位：學(xué)院設(shè)食品監(jiān)管科，負(fù)責(zé)對學(xué)院食堂及所有食品經(jīng)營點統(tǒng)一管理，代表學(xué)院全面實施監(jiān)管職責(zé)，學(xué)校醫(yī)院設(shè)專人全程監(jiān)督所有食堂衛(wèi)生管理的衛(wèi)生環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全落到實處。
建立健全各種食品衛(wèi)生規(guī)章制度：首先制定了《學(xué)院食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理條例》，還制定了《學(xué)校食堂準(zhǔn)入制度》、從業(yè)人員健康管理規(guī)定》、《食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案》、《食堂菜品主輔料量化標(biāo)準(zhǔn)》等20多項規(guī)章制度，設(shè)計食品衛(wèi)生安全管理表格15種。將食品衛(wèi)生安全服務(wù)承諾、員工健康證、大宗物資采購信息上墻公示，接受全院師生員工監(jiān)督。
責(zé)任落實到人、職責(zé)明確到位：學(xué)院食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系把院長、分管副院長、后勤處負(fù)責(zé)人、食品監(jiān)管科長和食品監(jiān)管員以及托管承包單位按六級分層，層層簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。各級責(zé)任明確，職責(zé)清楚，有效消除了監(jiān)管工作的盲點和死角。
食品衛(wèi)生安全工作的關(guān)鍵點
瞄準(zhǔn)重點安全控制點：學(xué)校食堂的重點安全控制點為主要原料和調(diào)料采購渠道、生熟食品及半成品存放、涼菜加工、豆?jié){制作、原料加工、飲用水管理、菜飯留樣、食堂衛(wèi)生消毒、員工體檢等。我們針對這些重點安全控制點制定了管理制度，旨在確保食品衛(wèi)生安全的.關(guān)鍵制度。
加強食品衛(wèi)生宣傳工作：每年專門安排“食品衛(wèi)生宣傳”，開展了“食堂員工業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)考試”、“食品衛(wèi)生知識有獎競賽”、“系領(lǐng)導(dǎo)檢查食堂工作提建議”、“食堂飯菜數(shù)量質(zhì)量檢測”、“校內(nèi)食品衛(wèi)生安全拉網(wǎng)檢查”等活動，提高學(xué)生衛(wèi)生意識，增強自我保護能力，促進身體健康，減少食物中毒和腸道傳染病感染發(fā)生機會。
主動依靠衛(wèi)生執(zhí)法部門和專家：疾控中心、高校后勤伙食專業(yè)委員會等機構(gòu)的專家，是食品衛(wèi)生安全工作最有效的監(jiān)督保障后盾。我們充分尊重和依靠執(zhí)法機構(gòu)和專家；主動匯報，把自身的工作自覺置于監(jiān)督和指導(dǎo)之下；把他們真正視為食品衛(wèi)生安全工作的守護者。
加強從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)：監(jiān)管科每年組織對食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識專題培訓(xùn)考試，對清真食堂員工還進行清真食品界定及掌握民族風(fēng)俗相關(guān)知識的考試，通過對“從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求”、“涼菜間加工五專要求”、“食物中毒常見的原因”等基本知識的培訓(xùn)，提高了食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和水平。
加強對員工的人性化管理：食堂員工大多臨時聘任，文化程度偏低，如果不能及時發(fā)現(xiàn)和消除這些員工的思想問題和身心疾患，必然極大影響食品衛(wèi)生安全，甚至可能發(fā)生泄憤性質(zhì)的投毒犯罪案件。因此，對食堂員工的管理絕不僅僅是經(jīng)營者的工作，監(jiān)管方在履行監(jiān)管職責(zé)時從人性化的角度配合進行。實踐證明，人性化管理能非常有效地幫助受托方提高管理效率和質(zhì)量。
加強資料管理做到食品安全工作有據(jù)可查：統(tǒng)一制作了“衛(wèi)生防疫檢查專項記錄本”，相關(guān)管理人員人手一冊，各自將自己檢查食品衛(wèi)生安全工作情況記錄備查；定期檢查食堂留樣試嘗記錄、食堂物資采購登記表、餐具用具消毒記錄、食堂環(huán)境消殺記錄、食堂檢查體系明細(xì)表、食堂食品衛(wèi)生檢查登記表。
討論
首先，工商部門應(yīng)強化學(xué)校及校園周邊食品市場的日常監(jiān)管。對校園內(nèi)及周邊區(qū)域食品經(jīng)營店，嚴(yán)格食品質(zhì)量準(zhǔn)入制度，加大市場巡查力度。對校內(nèi)外商店的食品來源、進貨渠道、人員健康狀況等進行不定期檢查。依法取締無照經(jīng)營行為，嚴(yán)肅查處“三無”食品和過期、變質(zhì)食品，加強食品質(zhì)量監(jiān)測和抽查工作。衛(wèi)生檢疫部門應(yīng)加強對學(xué)校食堂的衛(wèi)生檢查，集中檢查食堂購進原輔料的質(zhì)量、食品加工場所的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康體檢情況等，以消除食品衛(wèi)生安全隱患。
其次，學(xué)校應(yīng)完善食品衛(wèi)生管理制度，建立健全學(xué)校食物中毒和傳染病等突發(fā)事件的報告和應(yīng)急處理機制，強化學(xué)校的自身管理。要建立切實可行的食品采購驗收、原料索證、從業(yè)人員體檢、食品衛(wèi)生臺賬、食品留樣等食品衛(wèi)生管理制度，并制定相應(yīng)的食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。此外，學(xué)校還要加強食品衛(wèi)生安全教育。要將食品衛(wèi)生安全知識納入教學(xué)內(nèi)容，增強學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。
食堂管理責(zé)任制度4
為了進一步加強學(xué)校食堂的安全防范工作，維護穩(wěn)定的教學(xué)秩序，現(xiàn)特制定田林中學(xué)食堂內(nèi)部安全防范管理制度，望全體食堂工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)，領(lǐng)會精神，堅決貫徹。
一， 食堂工作場所地面易滑，行走要注意安全。
二， 切菜時要要精神集中，思想勿開小差，以防萬一。
三， 開油鍋時人不得離開，以防油溫過高而著火。
四， 拎開水不得用塑料桶，以防桶體變形而出事。必須用鋁桶，鉛桶等金屬桶或者木桶。
五， 各種容器擺放合理，不得影響操作。
六， 下班時要檢查各個環(huán)節(jié)，必須關(guān)好煤氣，燈，水龍頭以及門窗后，方可鎖門回家。
食堂管理責(zé)任制度5
為加強食堂管理工作，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證師生的身體健康，維護正常的教學(xué)秩序，使食堂工作納入學(xué)校的重要議事日程，現(xiàn)特制定田林中學(xué)食堂管理責(zé)任制，具體如下：
一， 食堂工作由校長分管
1， 校長要定期檢查食堂工作，督促食堂認(rèn)真嚴(yán)格依法，依規(guī)章制度進行餐飲操作工作，并檢查制度落實情況。
2， 定期聽取食堂負(fù)責(zé)人的'工作報告，支持食堂負(fù)責(zé)人開展工作。
3， 及時添置更新食堂餐飲工作設(shè)施。
二， 食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)
1， 每天檢查食堂的衛(wèi)生制度的落實情況。
2， 每天檢查食堂的各類食品的進貨情況。
3， 經(jīng)常督促檢查食堂現(xiàn)場管理員的工作情況。
4， 經(jīng)常要聽取師生對食堂衛(wèi)生，伙食等情況的意見，以便今后更好的為師生服務(wù)。
三， 管理員職責(zé)
1， 每天負(fù)責(zé)檢查驗收各類進貨質(zhì)量和數(shù)量并記錄簽字。
2， 根據(jù)每天情況，安排好炊事人員的工作崗位，做到有條不紊。
3， 落實執(zhí)行學(xué)校對食堂的各項規(guī)章制度。
4， 統(tǒng)計好食堂人員的出缺勤情況。
食堂管理責(zé)任制度6
一、為加強學(xué)校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合學(xué)校實際，制定本制度。
二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員：
組長：xx
副組長：xx
成員：xx
三、工作職責(zé)：
1、嚴(yán)格履行監(jiān)督檢查職能。
2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。
3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。
4、加強對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。
5、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。
6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報請學(xué)�；蛏霞壭l(wèi)生行政部門追究相關(guān)責(zé)任。
四、崗位責(zé)任制：
�。ㄒ唬┦程萌藛T作息時間規(guī)定
早上6點30分—12點50分下午16點30分—18點30分
�。ǘ┦程脗}庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制責(zé)任人：xx
1、庫房有專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。
2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。
4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。
5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。
6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。
7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管人員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。
（三）食堂加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制責(zé)任人：xx
1、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》，必須穿戴整齊工作衣、帽。
2、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”，保證質(zhì)量。
3、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。
4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，確保師生用餐安全。
5、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)料品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。
6、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
7、配餐的工作臺面要保持清潔。
�。ㄋ模┎途咝l(wèi)生崗位責(zé)任制責(zé)任人：xx
1、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程序進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。
二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具額面按煮沸或蒸氣消毒保持100℃10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。
五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。
2、已消毒和示消毒餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。
3、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
�。ㄎ澹┦称沸l(wèi)生檢查制度責(zé)任人:xx
1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；
2、把好食品采購、進貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；
3、規(guī)范食品操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；
4、對儲存食品應(yīng)進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用，用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；
5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；
6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。
7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的`責(zé)任。
（六）食品采購索證管理制度責(zé)任人：xx
1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等；
3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；
4、嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢查的食品；
5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；
6、采購食品要進行登記入庫。
�。ㄆ撸┙⑹称烦鋈霂炫_帳制度責(zé)任人：xx
1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進貨情況，并設(shè)立入貨臺帳；
2、記錄明細(xì)帳包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名；
3、原料入貨臺賬登記好后交由食堂負(fù)責(zé)人簽閱；
4、負(fù)責(zé)記錄進貨臺賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。
�。ò耍┦称妨魳又贫蓉�(zé)任人：xx
1、師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時以上；
3、留樣食品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；
4、食品留樣留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉感染；
5、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。
�。ň牛⿵臉I(yè)人員健康檢查制度責(zé)任人：xx
1、食堂員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；
2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證；
3、食堂從業(yè)人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作；
4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。
�。ㄊ└纛D、隔夜、熟食管理制度責(zé)任人：xx
1、食堂所供應(yīng)的飯、面點、菜肴等食品原則上做到當(dāng)天進貨，當(dāng)天售完；
2、如有隔頓、隔夜食物，應(yīng)分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱；
3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應(yīng)；
4、如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異，堅決馬上進行銷毀處理，以保證食品的安全食用。
(十一)廚房衛(wèi)生自查制度
食堂人員每天中午下班前進行一次衛(wèi)生檢查；衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每周定期或不定期進行衛(wèi)生檢評；衛(wèi)生管理小組每月進行一次衛(wèi)生檢評。
各類檢查應(yīng)有檢查記錄，并對發(fā)現(xiàn)問題及整改情況須進行記錄本規(guī)定由校長負(fù)總責(zé)，分管伙食團工作的副校長督導(dǎo)執(zhí)行，本規(guī)定從宣布之日起生效執(zhí)行。
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