粉蒸肉是什么菜系?最近很多人總是在問這個問題，因?yàn)樗奶厣牢叮て鹆舜蠹蚁胍獙W(xué)會這道菜的欲望，下面大學(xué)網(wǎng)小編為您整理了相關(guān)資料，希望對大家有所幫助，歡迎大家閱讀和借鑒。
粉蒸肉哪個地方的菜_粉蒸肉是什么
粉蒸肉作為一道通用菜，在江西各地都普遍存在，評為江西的頭牌菜毋庸置疑。但粉蒸肉因?yàn)椴说奈兜篮托紊珱]有確定下來，有各種各樣的菜形，因此缺乏贛菜特色，在全國很多地方都有。
1、湖北
“粉蒸肉”舊時盛行于沔陽州(包括天門、洪湖、潛江、沔陽現(xiàn)改名為仙桃)，素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之美譽(yù)，是著名的“沔陽三蒸”之一。而關(guān)于“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉�！般骊柸簟毕鄠魇甲栽┺r(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的故事。
當(dāng)時，陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽率兵遠(yuǎn)征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴，寓意取得遠(yuǎn)征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現(xiàn)成青菜――商蒿洗凈切斷，用蒸魚肉的米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿，在喜慶的日子里，也用“三蒸”作為大菜宴請賓客，流傳至今。
2、江西
袁枚的《隨園食單》中關(guān)于粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也�！�
3、河南
明末清初崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓，在一次郊游時，來到名嶺(封后嶺)，天色已晚，加至腹中饑渴，天黑店遠(yuǎn)，無法回店，于是便投宿在一姓丁的農(nóng)夫小店，善良的丁氏夫婦，非常好客，把家中準(zhǔn)備過年才吃的扣碗肉拿了出來，經(jīng)過加工送于崇禎進(jìn)食。崇禎食后大悅，當(dāng)丁氏夫婦告訴他這是他們祖?zhèn)鞯姆壅羧鈺r，更是留戀剛才的味道，甜中帶咸;肥而不膩，回味無窮。
第二天，天亮走時崇禎對丁廚說到：“食之粉肉也，妙哉;來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也!”隨后，崇禎告訴他們了自己的身份，并奉丁廚為御廚，和他一起進(jìn)宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。
4、杭州
粉蒸肉是杭州享有較高聲譽(yù)的一款特色名菜。它始于清末，相傳其名與“西湖十景”之一的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)。“曲院風(fēng)荷”在蘇堤北端，此處荷花甚多，每到炎夏季節(jié)，微風(fēng)拂面，陣陣花香，清涼解暑，令游人流連忘返。
“粉蒸肉”是當(dāng)時杭州菜館廚師，為適應(yīng)夏令游客賞景品味的需要，用“曲院風(fēng)荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。后來隨著西湖“曲院風(fēng)荷”美名的傳揚(yáng)，“粉蒸肉”也聲譽(yù)日增，成為杭州著名的特色菜肴。
粉蒸之所以能有良好的烹調(diào)效果，關(guān)鍵是配料米粉起了重大作用。
1. 吸油膩
米粉雖然是一種配料，卻在菜肴的滋味上發(fā)揮了融合、互補(bǔ)、陪襯和突出主料本味的作用，但又主客分明，賓不壓主，融合無間，相得益彰。米粉與脂肪豐富的肉類原料配合蒸制，減輕了油膩，既保持了肉質(zhì)鮮香不膩，又使淡而無味的米粉也變成美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之說。如果用脂肪較少的牛羊肉、豬排骨以及魚、蝦等，則要在味汁中適當(dāng)加些植物油，以彌補(bǔ)主料脂肪的不足，防止菜肴發(fā)干，保證油潤適口。
2. 保水分
如果用含水量大的蔬菜類原料蒸制，米粉會吸收蔬菜受熱溢出的水分，從而保持了蔬菜清、鮮、香的特色，也增加了糍糯的口感。在米粉與蔬菜配合時，如果在調(diào)味汁中增加一些熟豬油，則香氣更濃，效果更好。
看似十分簡單的粉蒸菜，制作時關(guān)鍵要掌握好以下三點(diǎn)。
1. 原料的含水量
由于原料的含水量不同，用水量也不同。表面含水量大的，如茼蒿等，洗凈后需控水5分鐘左右。含水量少的，如榆錢等，必須使原料表面帶一定量的水，一般略控水即可進(jìn)行下一步，以既能潤濕主料，又不流出湯汁為準(zhǔn)。蒸后應(yīng)以不發(fā)干、不太散、糍糯潤口為好。
2. 撲粉量
撲粉量的多少直接影響成菜的質(zhì)量。撲粉多，成菜干硬，又掩蓋了原料本身色澤;撲粉過少，沒有粉蒸菜的特色，成菜易粘連成團(tuán)。撲粉量與原料含水量成正比，即含水量多撲粉多，含水量少撲粉少，制作中要靈活掌握。一般來說，米粉占主料比例的10%-20%為好，即主料500克加米粉50克-100克。
制作粉蒸菜，秈米最好用，它黏性適度，吸收性和膨脹性都較好。加工時須經(jīng)過小火焙炒至色澤微黃、發(fā)出香味，加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉狀，不能研成末狀的細(xì)粉。用這種米粉與主料合蒸，特別疏松適口。如果單用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠軟塌，口感像漿糊，無法入口。但可以用一定比例的糯米和秈米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，則口感大為遜色。南方的粉蒸菜，一般不使用淀粉、面粉，北方則主要用面粉。
3. 蒸制時間
蒸的時間短，外熟內(nèi)生;蒸的時間長，易粘連成團(tuán)，不易散開，影響質(zhì)感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制的時間。
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