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冰箱不是保鮮的“安全港”
□記者劉永生
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這個條目雖然排在最后一位，但營養(yǎng)專家認為，它的重要性應該排在第一位。因為，一個健康人一生需要從自然界攝取大約60噸食物、水和飲料。人體一方面從這些飲食中吸收利用本身必需的各種營養(yǎng)素，以滿足生長發(fā)育和生理功能的需要；另一方面又必須防止其中的有害因素誘發(fā)食源性疾病。本期我們將解讀新版《膳食指南》第十條:吃新鮮衛(wèi)生的食物。
采購食物:外表光鮮不是金標準
你在市場采購食物時是不是特別喜歡光鮮的食物？許多時候這個標準是正確的，但有時這個標準卻可能潛藏著危害:
看起來特別白凈鮮亮的魚蝦、毛肚、魷魚等產(chǎn)品或許用甲醛浸泡過；燒、烤、醬等肉類制品若有誘人的鮮紅色，要提防使用了過量的亞硝酸鹽；過于鮮艷的辣椒紅色或蛋黃紅色可能加入了蘇丹紅；顏色很白或口感過分筋道的面食，則可能添加了過量的增白劑或增筋劑。
濫加添加劑似乎是比食物表面的衛(wèi)生更為可怕，因為普通消費者沒有鑒別能力。但也不應該簡單排斥一切食品添加劑，因為按照國家標準合理使用食品添加劑，對于防止微生物污染、延緩食品變質(zhì)以及改善食品的感官性狀具有重要意義。
冰箱不是保鮮的“安全港”
不少人都認為，食物放在冰箱里最讓人放心。其實這是對“新鮮”的誤會。韓萍教授介紹，嚴格的保鮮措施是，新鮮蔬菜在農(nóng)田剛采摘下來，就地速冰或干燥。農(nóng)貿(mào)市場里的蔬菜有些并未就地速冰或干燥，又經(jīng)過了分銷過程，嚴格地說，它的還原性維生素C已經(jīng)有所流失。
當然，上面描述的只是理想狀態(tài)，我們可以掌握一些正確方法，確保我們吃上比較新鮮的蔬菜。
用冰箱冷藏一般只能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，并不能殺滅微生物或?qū)⒚钙茐�，所以只能減緩食物的變質(zhì)速度，適用于短期貯藏。
合理凍藏適用于食物的長期貯藏。例如肉類在4℃只可存放數(shù)日。
如何鑒別變質(zhì)食品？
大部分食物中毒都是由動物來源的食品引起的，采購食物時應特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經(jīng)污染了病菌或毒素，應當堅決丟棄。
●如何鑒別畜禽肉類的新鮮度？
1.看顏色:肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤。
2.試手感:外表干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復。
3.聞異昧:有氨味或酸味，甚至有臭味。
發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象就表明肉類不新鮮或已變質(zhì)腐敗。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮亮，后臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過“瘦肉精”的豬肉。
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