醬油應(yīng)該如何挑選
我們的身體不是鋼鐵鑄就的，但我們的體內(nèi)大約含有4克的鐵，分布在每個(gè)細(xì)胞內(nèi)。有一種細(xì)胞中的鐵特別受重視，那就是紅細(xì)胞中藏在血紅蛋白里的鐵。鐵很容易和氧結(jié)合，這樣，在我們呼吸時(shí)，肺里的紅細(xì)胞就能吸收氧氣，把它送遍全身。如果體內(nèi)缺鐵，生產(chǎn)不了那么多的血紅蛋白，我們就會(huì)缺氧，出現(xiàn)貧血的癥狀。鐵在人體內(nèi)還有其他功能，在貧血癥狀出現(xiàn)之前，缺鐵已經(jīng)會(huì)讓人出現(xiàn)虛弱無(wú)力、精神不振、免疫力下降等癥狀。兒童缺鐵還會(huì)影響到智力發(fā)育。
如果飲食缺鐵、感染了寄生蟲(chóng)或經(jīng)常出血（例如月經(jīng)、消化道有潰瘍），身體就很容易缺鐵，鐵缺乏是最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)不良，在兒童、老人、婦女（特別是孕婦）中尤其常見(jiàn)。全世界有36億人缺鐵，其中20億人貧血。中國(guó)人平均貧血發(fā)生率在20%%左右，缺鐵發(fā)生率在40％左右。至少有5000萬(wàn)名中國(guó)兒童缺鐵，40％~60％兩歲以下中國(guó)兒童有因缺鐵而造成智力發(fā)育不良的危險(xiǎn)。
為了減少鐵缺乏癥的發(fā)生，世界各國(guó)政府主要采取兩種干預(yù)措施。一種做法是供應(yīng)鐵劑或含鐵的維生素片。不過(guò)，要一般人在沒(méi)病時(shí)天天吃“藥”是很難的，而且成本也太高。所以就有了第二種做法，在某些普遍食用的食品中添加鐵，讓人在不知不覺(jué)中補(bǔ)鐵，例如近年來(lái)在中國(guó)逐步推廣的鐵強(qiáng)化醬油。
有人對(duì)此很不以為然，認(rèn)為用鐵鍋炒菜就能補(bǔ)鐵，沒(méi)有必要再補(bǔ)了�！拌F鍋炒菜補(bǔ)鐵”是流傳很廣的說(shuō)法，幾乎成了常識(shí)。國(guó)外也有不少人這么提倡。其他國(guó)家習(xí)慣上不用鐵鍋，所以才要提倡，但是中國(guó)則幾乎家家戶戶天天用鐵鍋，缺鐵發(fā)生率卻如此之高，讓人不能不懷疑，這樣的提倡是否真的管用。
提倡用鐵鍋補(bǔ)鐵的人提供了一些證據(jù)。實(shí)驗(yàn)表明，用鐵鍋炒菜，能讓一些鐵溶解到食物當(dāng)中，特別是炒西紅柿等酸性食物或加醋炒時(shí)更明顯，而且烹飪的時(shí)間越長(zhǎng)（例如長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)）溶解的鐵越多，像中餐那樣快速熱炒意義不大。但是鐵溶解到了食物當(dāng)中，不等于就能被人體吸收，否則我們大可以像五行山下的孫悟空一樣直接吃鐵砂，它們到了胃里也會(huì)被胃酸溶解。
那么食物中來(lái)自鐵鍋的鐵能否被人體吸收呢？有一些試驗(yàn)表明似乎可以。例如，把一批兒童分成兩組，一組讓他們家用鐵鍋烹飪食物，另一組用鋁鍋。一段時(shí)間后進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)鐵鍋組的血紅蛋白含量較高，或貧血發(fā)病率較低。但是這些試驗(yàn)的設(shè)計(jì)存在各種缺陷，例如樣本小、沒(méi)有隨機(jī)分組、沒(méi)有用盲法評(píng)價(jià)效果、沒(méi)有排除其他因素的影響等，讓其說(shuō)服力大打折扣。
最近的兩個(gè)更嚴(yán)格的試驗(yàn)表明用鐵鍋補(bǔ)鐵并不現(xiàn)實(shí)。一個(gè)是在貝寧做的試驗(yàn)。339名試驗(yàn)對(duì)象被隨機(jī)分成3組，一組每天口服鐵劑作為對(duì)照，另兩組分別用鑄鐵鍋和藍(lán)鋼鍋烹飪食物。6個(gè)月后，用盲法進(jìn)行評(píng)判，鐵鍋組的血清鐵蛋白的濃度明顯低于對(duì)照組，貧血率也高于對(duì)照組，這說(shuō)明用鐵鍋烹飪對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血沒(méi)有什么效果。第二個(gè)試驗(yàn)是在柬埔寨做的，189名婦女參與改用鐵鍋烹飪的試驗(yàn)。在改用鐵鍋3個(gè)月后，血清鐵蛋白的含量與使用前相比有所提高，但是6個(gè)月后，含量又下降回去了，貧血發(fā)病率也隨之增加。
食物中的.鐵很容易受食物中其他成分的干擾，例如與大米中的植酸、菠菜中的草酸相結(jié)合，而無(wú)法被人體吸收。血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵被血紅素保護(hù)著，容易被吸收，因此紅肉（豬肉、牛肉、羊肉）中的鐵的吸收率最高，達(dá)15％~40％。而植物中的鐵的吸收率就很差，大約只有1％~15％。成年男子每天應(yīng)攝入鐵8毫克，女子為18毫克，孕婦為27毫克。這個(gè)推薦量假定75％來(lái)自血紅素鐵。這相當(dāng)于每天要吃大約0.7、1.5和2.2千克的豬肉，并不容易滿足這個(gè)要求。世界衛(wèi)生組織的一份報(bào)告甚至估計(jì)全世界大約80％的人的鐵的攝入量都不足。
在人群普通缺鐵的情況下，推廣鐵強(qiáng)化食品就是一種很好的措施。這是世界各國(guó)普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），它的吸收率好（大約10％），非常安全，是被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)以及美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)可、推薦的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，目前還沒(méi)有關(guān)于它的不良反應(yīng)報(bào)告。中國(guó)推廣的鐵強(qiáng)化醬油添加的也是NaFeEDTA，根據(jù)其添加量，每人每天大約能多攝入2~4毫克鐵。
有人擔(dān)心，會(huì)不會(huì)鐵吃得太多導(dǎo)致中毒呢？這種擔(dān)心沒(méi)有必要。每天攝入的鐵的上限可達(dá)到45毫克都不會(huì)有不良反應(yīng)，從正常的飲食中攝入的鐵很難超過(guò)這個(gè)量。雖然鐵中毒在臨床上并不罕見(jiàn)，在小孩中尤其常見(jiàn)，但是這都是由于大量地誤服鐵劑引起的，不能以此作為反對(duì)鐵強(qiáng)化食品的理由。
至于說(shuō)吃了鐵強(qiáng)化食品會(huì)致癌、會(huì)導(dǎo)致兒童身高比較矮，都是沒(méi)有任何證據(jù)的無(wú)稽之談，一般人如果輕信這種謠言還可理解，國(guó)內(nèi)居然也有著名醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生跟著說(shuō)，讓人不能不懷疑其專業(yè)水平。在政府公信力低落的今天，一項(xiàng)利民保健措施都會(huì)讓人心存疑慮，何況還有貌似專業(yè)的人士信口開(kāi)河、危言聳聽(tīng)。
如何購(gòu)買醬油
春節(jié)漸近，一些大型超市的醬油銷售區(qū)域，擺滿了海天、李錦記、淘大、味事達(dá)等多種品牌的醬油，每個(gè)品牌又有好幾個(gè)品種�？吹竭@么多的品種，有的消費(fèi)者習(xí)慣用某種醬油，購(gòu)買時(shí)直奔該品牌而來(lái);有的根據(jù)不同的...
健康養(yǎng)生，我要筋斗云
春節(jié)漸近，一些大型超市的醬油銷售區(qū)域，擺滿了海天、李錦記、淘大、味事達(dá)等多種品牌的醬油，每個(gè)品牌又有好幾個(gè)品種�？吹竭@么多的品種，有的消費(fèi)者習(xí)慣用某種醬油，購(gòu)買時(shí)直奔該品牌而來(lái);有的根據(jù)不同的用途，會(huì)同時(shí)選幾種醬油買回家;有的像買牙膏一樣，用完一種后換另外一種嘗試一下;而更多的消費(fèi)者卻不知道買什么好。
市場(chǎng)上的醬油品種如此之多，消費(fèi)者也有了選擇的余地。要選擇得當(dāng)，消費(fèi)者還得掌握識(shí)別醬油品種的知識(shí)。
看清標(biāo)識(shí)按需購(gòu)買
中國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛，醬油業(yè)更是一支生力軍。目前，在工商局登記注冊(cè)的醬油企業(yè)有1700多家，全國(guó)性的骨干生產(chǎn)企業(yè)有200多家，僅花色醬油的品種就有上百種，消費(fèi)者可選擇的余地非常大。因此，建議消費(fèi)者大致了解醬油瓶身上主要標(biāo)識(shí)的含義，然后按需要進(jìn)行選購(gòu)。
清楚醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑�！芭渲啤贬u油，是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項(xiàng)重要指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。內(nèi)容來(lái)自
QS，這是指通過(guò)質(zhì)量安全檢測(cè)的標(biāo)志，從2004年1月1日起強(qiáng)制性執(zhí)行。養(yǎng)生保健。
知道醬油等級(jí)
這不是強(qiáng)制的標(biāo)識(shí)，由企業(yè)自愿在產(chǎn)品上標(biāo)明，企業(yè)根據(jù)自己出產(chǎn)的產(chǎn)品分出等級(jí)。不同企業(yè)的同一等級(jí)沒(méi)有可比性，一個(gè)品牌的一級(jí)醬油可能沒(méi)有另一個(gè)品牌的二級(jí)醬油的口味好，消費(fèi)者只要根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇就可以了。
分清“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”內(nèi)容來(lái)自
這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒(méi)有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購(gòu)。內(nèi)容來(lái)自
熟悉醬油花色品種
醬油的花色品種可謂豐富多彩，許多新的品種陸續(xù)和消費(fèi)者見(jiàn)面。如：
海帶醬油以海帶為主要輔料，經(jīng)過(guò)熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長(zhǎng)期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等。
無(wú)鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。
蠶蛹醬油以蛋白質(zhì)含量達(dá)50%的蠶蛹為主要原料釀制而成。養(yǎng)生保健。每毫升醬油含人體必需氨基酸3~5毫克。
草菇醬油由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
維生素B2醬油添加了維生素B2,可預(yù)防維生素B2缺乏癥。
還有特定烹飪需求的醬油，如專門(mén)用于烤鰻、用于蒸魚(yú)的醬油，只要加入這種醬油，海鰻或魚(yú)就可擁有鮮美的味道。
分清“生抽”與“老抽”
許多消費(fèi)者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別，宴會(huì)醬油是不是最好的醬油�！吧椤焙汀袄铣椤笔茄赜脧V東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái)，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場(chǎng)合烹飪使用。
知道“營(yíng)養(yǎng)性醬油”
目前，醬油中可以稱之為“營(yíng)養(yǎng)性醬油”的只有國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目在全國(guó)范圍內(nèi)推廣的“鐵強(qiáng)化醬油”，這是為了糾正國(guó)民的缺鐵現(xiàn)狀，國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目推行在醬油中加入強(qiáng)化鐵的計(jì)劃，首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，并要求他們?cè)谒a(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化” 字樣以及“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志。此類醬油與碘鹽不同的是，鐵強(qiáng)化醬油非強(qiáng)制性措施，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要進(jìn)行選購(gòu)。養(yǎng)生保健。內(nèi)容來(lái)自
搞清“佐餐涼拌”與“烹調(diào)”醬油內(nèi)容來(lái)自
認(rèn)清是“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油，還是“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌的醬油對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于30000個(gè)，這樣在生食的時(shí)候才對(duì)健康沒(méi)有危害。
分清調(diào)味汁和醬油
超市里，可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調(diào)味汁，它們和醬油不同。國(guó)家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定醬油的氨基酸態(tài)氮每100毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁等調(diào)味劑不執(zhí)行醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸態(tài)氮，所以它們和醬油不是一類產(chǎn)品，它們是給菜肴增加鮮度的，消費(fèi)者不要把它們錯(cuò)當(dāng)成醬油使用。
醬油的好處
醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們?cè)诔�、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因?yàn)�，醬油是一種色、香、味俱佳而又營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)料。
醬油中氨基酸的含量多達(dá)17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無(wú)毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。內(nèi)容來(lái)自
在煎、炒、蒸、煮菜肴時(shí)，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過(guò)程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中，醬油中的氨基酸還會(huì)與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。
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