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烤煙三段式烘烤及配套技術(shù)的推廣應(yīng)用
90年代初期,國家煙草專賣局煙葉公司在著力解決煙葉營養(yǎng)不良、發(fā)育不全取得明顯成效的基礎(chǔ)上,開始重點解決煙葉烘烤制約煙葉內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量這一技術(shù)瓶頸。1992年,中國煙葉生產(chǎn)購銷公司在鄭州市組織召開了全國煙葉烘烤技術(shù)研討會,之后,組織開展了烤煙三段式烘烤應(yīng)用理論與技術(shù)研究,在一定范圍內(nèi)進行了三段式烘烤技術(shù)示范,取得了很好的效果,1997年國家煙草專賣局煙葉公司把烤煙三段式烘烤及配套技術(shù)作為重點新技術(shù)應(yīng)用推廣項目在全國組織推廣。
三段式烘烤的應(yīng)用技術(shù)基礎(chǔ)
多年來,對我國煙葉香吃味和外觀質(zhì)量同津巴布韋、巴西等國家相比有較大差異的分析認為,除了土壤、氣候等環(huán)境因素,以及品種、栽培管理等主要生產(chǎn)措施外,烘烤有著十分重要的作用。而且,煙葉成熟度、烘烤工藝技術(shù)、烘烤設(shè)備等烘烤因素存在問題極其普遍,在一些煙區(qū)還比較嚴重,無一不制約煙葉品質(zhì)和效益。?
1．1 成熟度是煙葉質(zhì)量的基礎(chǔ)和中心
研究和生產(chǎn)實踐認為,煙葉成熟度有兩個含義:一個是采收煙葉成熟度,即田間生長發(fā)育和物質(zhì)轉(zhuǎn)化達到的成熟度;一個是烤后煙葉成熟度,即烘烤過程的物質(zhì)轉(zhuǎn)化達到分級要求的成熟度。所以,煙葉成熟度的本質(zhì)都是緊緊圍繞著最終煙葉品質(zhì)和可用性進行充分而完善的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
據(jù)研究結(jié)果,我國下部葉組織結(jié)構(gòu)松馳,葉質(zhì)重(單位葉面積重量)較小,填充值高,單葉重輕,而上部葉組織結(jié)構(gòu)緊實,葉片厚,葉質(zhì)重較大,單葉重高(表1)。其原因顯而易見。下部葉田間生長時間過長,物質(zhì)轉(zhuǎn)化消耗(也有物質(zhì)向上運輸)過度,已經(jīng)達到過熟;上部葉葉片沒有能充分展開,生長時間不足,物質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠,從煙葉質(zhì)量要求的工藝成熟概念講屬于不熟采青。實際上,目前生產(chǎn)中下部葉過熟、中部葉采生、上部葉采青,再加上烘烤中的烤熟(后熟)轉(zhuǎn)化不夠是影響煙葉內(nèi)在品質(zhì)和可用性很重要的原因。因此,煙草生產(chǎn)的各項農(nóng)藝操作過程,也必須以滿足大田煙葉生長發(fā)育需要,從而能夠達到真正成熟,然后在烘烤中提供適宜的環(huán)境條件,將煙葉烤熟。
資料來源:鄭州煙草研究院。進口煙葉來自巴西、津巴布韋,各部位均為4～6個樣品平均數(shù);國內(nèi)煙葉來自云南(陸良)、貴州(余慶)、福建(三明)、湖南(郴州)、河南(寶豐)、山東(諸城)、陜西(淳化)、遼寧(鳳城)、廣西(百色、富川),各部位均為10個樣品平均數(shù)。
1.2 三段式烘烤技術(shù)的核心和關(guān)鍵點
通過對烘烤環(huán)境溫度、濕度、時間調(diào)控,實現(xiàn)對煙葉水分動態(tài)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的協(xié)調(diào),達到最終將煙葉烤黃、烤干、烤香的統(tǒng)一,這就是三段式烘烤技術(shù)的核心,也是煙葉烘烤的根本目的。
根據(jù)對煙葉在烘烤中變黃、變香和非正常情況下發(fā)生棕色化反應(yīng)變褐的化學(xué)和生物化學(xué)過程及其與水分動態(tài)、烤房溫濕度關(guān)系的研究結(jié)果,認為三段式烘烤技術(shù)的關(guān)鍵點如下。??
1.2.1 低溫變黃,黃干協(xié)調(diào)
即要求煙葉在比較低的溫度下達到比較高的變黃程度。煙葉變黃階段起始溫度32～34℃,大量變黃溫度35～38℃,完成變黃溫度38～42℃。煙葉在變黃階段失水量為30%左右,達到葉片發(fā)軟。若煙葉黃變和干燥其中之一達不到要求即必須采取保溫保濕變黃或排濕脫水的措施并延長時間。?
1.2.2 適速升溫定色
在46～48℃以前以平均1℃/3h的速度升溫,之后以平均1℃/2h的速度升溫邊升溫邊排濕定色。當烤房溫度達到54℃后需穩(wěn)定較長時間(12h以上),使淀粉徹底水解,糖分和致香物大量形成和積累。我國不少上部葉和較厚的葉片,正面呈黃色,背面黃白色明顯,其葉內(nèi)淀粉含量較高,若在54℃左右給予比較多的時間,這種現(xiàn)象會得到改善,煙葉香吃味也會因此得到增進提高。?
1.2.3 重視濕球溫度
即依鮮煙葉的素質(zhì)狀況確定和控制烘烤各階段的濕球溫度指標,并以濕球溫度高低作為燒火和通風(fēng)排濕的主要技術(shù)依據(jù)。一般變黃階段控制干濕球溫度差1～4℃,定色階段控制濕球溫度37～40℃,干筋階段控制濕球溫度40～43℃以下。?
1.2.4 允許烘烤技術(shù)指標必要時作
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