銀耳木瓜排骨湯
木瓜選半熟為佳，醇香微甜，湯色濃郁而不膩，可以滋養(yǎng)腑臟，防治陰虛火旺燥熱、口干喉涸、聲音沙啞，兼有養(yǎng)顏功效，尤其適合在天氣燥涸時飲用，
銀耳木瓜排骨湯
。脾胃虛寒，容易拉肚子者不宜。
銀耳木瓜排骨湯材料
主料：銀耳50克、木瓜100克、豬排骨200克
調(diào)料：鹽、蔥段、姜片
銀耳木瓜排骨湯做法
1、銀耳泡發(fā)，擇凈備用;木瓜皮、子，切成滾刀塊備用;豬排骨洗凈，切塊，焯水備用。
2、湯鍋加清水，放入豬排骨段、蔥段、姜片同煮，大火燒沸后放入銀耳，小火慢燉約1小時。
3、把木瓜塊放入湯中，再燉15分鐘，加入適量鹽調(diào)味即可。
煲湯與燉湯的區(qū)別
“煲”煲湯(直接加熱)是將食材與清水放進(jìn)湯煲中直接加熱，做法簡便，這種直接加熱的方式，易使湯汁濃郁，食材久煮，味道和養(yǎng)分大部分都滲入湯汁里，所以食用時，都會把湯里面的料撈起，先喝湯，再把湯料配以廣東生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成的蘸料一起食用。
“燉”燉湯(指間接加熱)是采用隔水加熱法，把食材與清水放入燉盅，蓋上盅蓋，置于一大鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水量低于燉盅，以水沸時不溢進(jìn)燉盅為宜)，食用時湯和料一起食用。 燉湯一般是用來燉補品。
煲湯用什么鍋
在做湯的時候，器皿的選擇很重要，有些人認(rèn)為：炒菜鍋可一通百通，這種看法是錯誤的。每種湯鍋都有其獨特的作用。如：傳統(tǒng)上煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的沙鍋為佳;劣質(zhì)沙鍋的瓷釉中含少量鉛，煮酸性食物事容易溶入到食物中去，對身體造成危害：內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用;新沙鍋不要直接用來煮湯，第一次用最好先在鍋底抹一層油，放置一天后洗凈煮一次水。
想要省錢、省時地煲出一鍋味道鮮美的湯品，就必須先了解做湯工具的種類和正確的使用方法。
不銹鋼湯鍋
不銹鋼鍋也可以用來煲湯品。其特點為容量大、耐煮，可以用來煮雞湯、排骨湯等需長時間熬煮的湯品，此鍋煮出來的湯較為清淡，不像沙鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。不宜用不銹鋼鍋煮一些加了中藥材的湯品，因為中藥里含有很多生物堿，加熱過程中會與不銹鋼發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響湯品的藥用效果。
高壓鍋
高壓鍋能在最短的時間內(nèi)迅速將湯品煮好，營養(yǎng)卻不被破壞，即省火又省電，適用于煮質(zhì)地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內(nèi)放入的食品不宜超過鍋內(nèi)的最高水位線，以免內(nèi)部壓力不足，無法將食物快速煮熟。
沙鍋(還有專門的電砂鍋和電磁爐專用沙鍋)
用沙鍋煲湯可以保持原汁原味。沙鍋可耐高溫，經(jīng)得氣長時間的燉煮，需要小火慢燉。沙鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養(yǎng)成分，但導(dǎo)熱性差、易龜裂。新沙鍋最好不要直接使用，必須經(jīng)過一番處理后方可再用。
燜燒鍋(超市有賣電能源的煲鍋，大小相套)
這種鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，或豆類、糙米等堅硬谷類湯品。燜燒鍋最大的特點是，將原料放入內(nèi)鍋中煮沸，再放入外鍋中，靜置1~2小時，使原料漸行熟透。即可省煤氣，又可保留食物中的營養(yǎng)。用燜燒鍋烹飪時，放入的食物不宜太少，以滿為佳。
瓦罐
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土經(jīng)過高溫?zé)贫�。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，想對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯滋味就越鮮醇，被煨食物的質(zhì)地就越酥爛。
煲湯放調(diào)料順序
煲湯投放調(diào)料宜少不宜多，否則湯就失去了食材原有的鮮美和營養(yǎng)，但調(diào)料投放也需要有順序。
煲湯放調(diào)料，順序有講究
咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
鮮辣味湯品：蔥、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥、姜依次放入。
香辣味湯品：辣瓣醬、蒜、蔥、姜、醬油、鹽、白糖、味精依次放。
五香味湯品：大料、桂皮、小茴香、花椒、鹽、蔥、姜依次放入。
咖喱味湯品：姜黃粉、香菜、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香，月桂葉，姜、鹽、料酒依次放入。
酸甜味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥、姜依次加入。
蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜、蒜、黑胡椒依次加入。
如何使煲出來的湯水澄清
菜講究色、香、味，而湯同樣有這方面的要求，那么，如何令煲出來的湯色澤澄清呢?
1、食材要冷水下鍋，小火慢煲。因為，冷水下鍋，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪容易溶解在湯中，使湯味更鮮美。如果待鍋內(nèi)開水時下鍋，就會使原材料的表皮快速收縮，內(nèi)部物質(zhì)不能排除，影響湯的味道。
2、掌握好火候，這是煲湯中的一個關(guān)鍵問題，煲清湯時，要大火煲滾，小火煲成。原料下鍋后，需大火快速煮沸，然后再小火慢煲，撇去浮沫即可。
煮湯絕招
煮湯時間不宜過長
煮湯時間太長會導(dǎo)致氨基酸氧化，使蛋白質(zhì)過分變形，從而產(chǎn)生酰胺堿，使湯的鮮味隨之降低。從健康角度來說，煮湯一般1~2小時，最多4小時。根據(jù)入湯材料纖維質(zhì)的不同，煮制的時間也有區(qū)別，如：雞湯1~2小時、牛肉湯3~4小時。
適時、適當(dāng)調(diào)味
調(diào)料入鍋的時機要把握好，有些調(diào)料要先入鍋，有些調(diào)料要后放。常用調(diào)料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、蔥等可以先入鍋，以便更好地釋放其本身的香味;鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等調(diào)料一般后放，因為這些調(diào)料長時間煮制會破壞食材本身的營養(yǎng)素。
調(diào)味還有一個非常重要的方面，就是調(diào)味品的量不要太大，因為調(diào)料過多會影響原料本身的鮮味，也會造成味道過濃，影響湯品的口感。
焯煮原料巧安排
動物性原料制湯前一般需要進(jìn)行水焯熱處理加工。方法為：原料放入沸水鍋中，燒沸后撇掉浮沫，撈出，再放入沸水鍋中，大火燒沸后，轉(zhuǎn)中小火燉煮。這樣可以使湯汁純潔、無雜質(zhì)。
利用蒸鍋巧制湯
蒸鍋在家庭烹飪中較少運用，其實將原料分量入碗中上鍋蒸熟，是比較省事的辦法。烹制時一般以用餐人數(shù)為基準(zhǔn)，直接蒸出若干加蓋小碗湯，可以在蒸鍋的下層同時蒸飯。成熟時先飲湯，既不浪費，又符合吃飯前先喝湯的健康準(zhǔn)則。一般家庭大蒸鍋最多可同時蒸熟四碗。此方法使用于魚、貝等海鮮湯，雞、鴨等禽類湯，熟肉制湯。
綠葉類蔬菜不用刀
如果使用綠葉類蔬菜入湯，一般在湯品將好的時候再入鍋，洗凈后可以直接用手撕入鍋中。沒有經(jīng)過金屬物的處理，不僅能最大限度地保存原料的維生素，而且不會硬性破壞植物纖維。
湯品要現(xiàn)制現(xiàn)用
煮湯最好當(dāng)天現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜隔日食用，以保持湯汁新鮮。選用營養(yǎng)豐富、鮮味充足的原料。動物性原料一般需要進(jìn)行水焯熱處理加工，以去除部分腥味。
巧用基本湯
煮湯過程中經(jīng)常用到高湯、清湯、奶湯、肉湯等，這些湯就是基本湯，
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《銀耳木瓜排骨湯》(http://clearvueentertainment.com)�；緶闹饕δ苁钦{(diào)味，也可以對基本湯進(jìn)行二次加工，就是計入其他原料煮成湯的方法。一般來說，煮湯講究原湯原味，即雞湯做雞，鴨湯做鴨，魚湯做魚，素湯制素等。也可以交叉使用，如素入雞湯、肉入雞湯等。魚頭先煎湯品香
魚頭湯制作是，一般先要用油將魚頭煎香，撈出;煮湯前可適當(dāng)選用蔥、姜、花椒等調(diào)料熗鍋，而后入魚頭、入開水煮湯;或者將煎好的魚頭撈入開水鍋中即可。這樣可以去除魚頭的行為，能使湯品醇厚。一般肉類、禽類均可采用此方法。
腌咸檸檬煲湯味道佳
用咸檸檬來煲鴨湯、蒸魚湯等湯品時，能使其味道鮮香、不膩、不腥。
巧煮鮮香什錦素湯
用豬、牛、羊、雞、鴨等畜禽類骨骼煮成的骨頭湯，清湯、奶湯均可。煮制什錦素湯時，將骨湯上火燒開后入蔬菜、菌類、玉米等原料，湯品成熟后，味道濃香。用此湯煮素湯，調(diào)味時只需酌量添加鹽即可。
什錦素湯不宜添加色重調(diào)料，如冬瓜湯添加生抽，會使湯味發(fā)酸。選用法香、羅勒、香草、薄荷、紫蘇、芫荽等香辛料，同樣不宜選用色重調(diào)料。
根據(jù)時令喝湯
菜和食物成熟都有自己的時令，遵守大自然的規(guī)律選用當(dāng)季的食物煲湯，是最健康好吃的食法。中醫(yī)有“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”、“春養(yǎng)于肝、夏養(yǎng)于心、秋養(yǎng)于肺、冬養(yǎng)于腎”，根據(jù)不同的時令喝不同的湯對人體大有脾益，要想滋補身體，就要在不同季節(jié)喝不同的湯。
可是，有有些人對根據(jù)季節(jié)喝湯的意識不是很強，單憑個人愛好，不論什么季節(jié)，只喝自己想喝或者愛喝的湯，這就將利用湯飲養(yǎng)生的觀念引上了一個誤區(qū)，有此不良嗜好者，需調(diào)整個人飲食習(xí)慣，養(yǎng)成根據(jù)節(jié)氣特點喝湯的好習(xí)慣。下面就為大家介紹根據(jù)季節(jié)來喝湯的一些小方法以及原理。
春季喝湯
春季喝湯宜選項用較清淡、溫和且扶助正氣、補益元氣的食物，同時還應(yīng)根據(jù)不同的體質(zhì)來調(diào)養(yǎng)。
春天氣候由寒轉(zhuǎn)暖，氣溫變化較大，細(xì)菌、病毒等微生物開始繁殖，活力增強，容易侵犯人體而致病，在飲食上應(yīng)攝取足夠的維生素和無機鹽。小白菜、油菜、柿子椒、西紅柿等新鮮蔬菜和柑橘、檸檬等水果，富含維生素C，具有抗病毒作用;胡蘿卜、莧菜等黃綠色蔬菜，富含維生A，有保護(hù)和增強上呼吸道粘膜和呼吸器官上皮細(xì)胞的功能，從而可抵抗各種致病因素侵襲;也應(yīng)食用富含維生素E的食物(如芝麻、青色卷心菜、菜花等)，提高免疫力，增強機體抗病功能。
早春時節(jié)，氣溫仍較寒冷，人體為了御寒要消耗一定的能量來維持基礎(chǔ)體溫。所以早春期間的營養(yǎng)構(gòu)成應(yīng)以高熱量為主，除谷類制品外，還應(yīng)選用黃豆、芝麻、花生、核桃等食物，以便及時補充能量物質(zhì)。由于寒冷的刺激可使體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解加速，導(dǎo)致機體抵抗力降低而致病，因此，早春期間還需要補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品，如雞蛋、魚類、蝦、牛肉、雞肉、兔肉和豆制品等。上述食物中含有豐富的蛋氨酸，而蛋氨酸具有增強人體耐寒的功能。
研究發(fā)現(xiàn)，春天的氣候變化，容易使人血壓增高，出現(xiàn)頭痛、頭暈、失眠等癥狀。飲食防治的方法是，每天吃香蕉或橘子250～500克;或用香蕉皮100克，水煎代茶，頻頻飲之。香蕉含降低血壓的鉀離子。另外，經(jīng)常食用含鉀多的檸檬、梨、綠豆等，對防治高血壓也有益處�；蛴们鄄�500克水煎，加白糖適量，代茶飲;或用芹菜250克、紅棗10枚，水煎代茶飲;或?qū)⑸ㄉ捉荽字校?日后，每日晨空腹吃10粒。 胃及十二指腸潰瘍病，也易在春天發(fā)作，飲食上應(yīng)避免攝取含肌酸、嘌呤堿等物質(zhì)豐富的豬肉湯、雞湯、魚湯、牛肉湯及菠菜、豆類、動物內(nèi)臟和刺激性調(diào)味品，因為上述食物有較強的刺激胃液分泌的作用或形成氣體產(chǎn)生腹脹，增加胃腸負(fù)擔(dān)。飲食防治：
慢性氣管炎，也易在春季發(fā)作，飲食防治：宜多吃具有祛痰、健脾、補腎、養(yǎng)肺的食物，如枇杷、橘子、梨、蓮子、百合、大棗、核桃、蜂蜜等，有助于減輕癥狀。飲食宜清淡，忌食海腥、油膩食物，俗話說「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安」，是有道理的。刺激性食物如辣椒、胡椒、蔥、蒜等及過甜、過咸食物宜少吃，以免刺激呼吸道，加重病情。
夏天喝湯
夏天進(jìn)補，以清補、健脾、祛暑、化濕為原則，一般以清淡的滋補食品為主。
夏季天熱，胃口不好。人們?nèi)菀壮霈F(xiàn)口渴、口苦、食欲不振的現(xiàn)象，喝合適的湯劑，不僅能調(diào)節(jié)口味、增強食欲，還能防病抗病，對身體健康有很大的益處。
秋季喝湯
秋天宜收不宜散，所以要適當(dāng)多食一些味酸甘潤的果蔬，飲食要注意葷素搭配。
秋季容易出現(xiàn)口干唇焦等“秋燥”癥候，如咳痰含血絲，鼻衄，皮膚干燥。應(yīng)選用滋養(yǎng)潤燥、益中補氣的食品，這類食品有銀耳、百合等。銀耳含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)以及磷、鐵、鎂、鈣等，具有滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、生津的補益作用�？捎盟莅l(fā)后，煮爛，加糖服食，對治療和預(yù)防“秋燥”有較好的效果;百合也有養(yǎng)肺陰、滋肺燥、清心安神之功效。
秋季進(jìn)補，應(yīng)選用“補而不峻”、“防燥不膩”的平補之品。具有這類作用的.食物有茭白、南瓜、蓮子、桂圓、黑芝麻、紅棗、核桃等。脾胃虛弱、消化不良者，可服用健補脾胃的蓮子、山藥、扁豆等 。
秋季喝湯適合的藥物：沙參、天冬、麥冬、百合、山楂、枸杞、黃精、大棗、蓮子。
秋季喝湯小貼士：
秋季飲食除了以酸、潤為主以外，還須注意的是，夏季剛過，暑氣消退，人們食欲普遍增加，加之秋收食物品種豐盛，此時不宜進(jìn)補過度，以免傷及腸胃。
冬季喝湯
冬季人體新陳代謝處于較為“低迷”的狀態(tài)，皮膚汗腺由疏松轉(zhuǎn)為致密。這一時期“五臟屬腎”，飲食宜多食溫辛之物，以補腎陽。
冬令進(jìn)補，是我國傳統(tǒng)的防病強身、扶持虛弱的自我保健方法之一。冬令進(jìn)補應(yīng)順應(yīng)自然，注意養(yǎng)陽，以滋補為主。根據(jù)中醫(yī)“虛則補之，寒則溫之”的原則，在膳食中應(yīng)多吃溫性、熱性，特別是溫補腎陽的食物進(jìn)行調(diào)理，以提高機體的耐寒能力。冬季“食補”，應(yīng)供給富含蛋白質(zhì)、維生素和易于消化的食物。
冬天喝湯可以選用的食材：粳米、□米、玉米、小麥、黃豆、豌豆等谷豆類;韭菜、香菜、大蒜、蘿卜、黃花菜等蔬菜;羊肉、狗肉、牛肉、雞肉及鱔魚、鯉魚、鰱魚、帶魚、蝦等肉食;橘子、椰子、菠蘿、荔枝、桂圓等水果。
生活中常見的錯誤營養(yǎng)觀念
紅皮雞蛋營養(yǎng)高
紅皮蛋的雞體型稍大一些，吃得也多，這才是紅皮蛋價格稍高的原因，并不是營養(yǎng)成分高。
水煮蔬菜更健康
將一些富含水溶性維生素(如維生素C、葉酸)的食物丟進(jìn)水里煮，結(jié)果只會使維生素都溶進(jìn)水中。丹麥的一項研究表明，煮過5分鐘的西蘭花所剩維生素C的含量只有原來的45%—64%，不過蒸過的可以保留83%—100%的維生素C。所以，蔬菜可以試試蒸著吃。
水果吃的越多越好
水果的營養(yǎng)豐富，含有人體所需的維生素、礦物質(zhì)等。但是，許多水果糖含量也非常的高。無限量的吃水果，會在獲得營養(yǎng)素的同時，攝入了超出想象的卡路里，大大增加了肥胖的幾率。
害怕缺鐵猛吃菠菜
吃菠菜當(dāng)然能獲取很多營養(yǎng)成分，但實際上吸收的鐵遠(yuǎn)沒有想象中的那么多。人體內(nèi)的鐵元素分為非血基質(zhì)鐵和血基質(zhì)鐵兩種類型。菠菜等蔬菜含的是非血基質(zhì)鐵，吸收率只有2%—20%。而容易吸收的血基質(zhì)鐵多見于動物食品中，雞肝含量最高，其次是牡蠣、牛肉。
芝麻富含纖維素，同時還含有豐富的歐米伽-3脂肪酸，可同魚肉、魚油相媲美。但是如果整粒吃，其營養(yǎng)成分在腸道中很難被消化吸收利用，最佳的方法應(yīng)該是將芝麻磨碎后食用。
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