咖啡廳管理制度

時間：2024-10-15 10:21:14 詩琳管理制度我要投稿

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咖啡廳管理制度

　　隨著社會不斷地進步，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編幫大家整理的咖啡廳管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

咖啡廳管理制度

　　咖啡廳管理制度 1

　　廚師長崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)督促廚師、服務員及有關人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。

　　(2)對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務的衛(wèi)生進行技術把關。

　　(3)對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。

　　(4)負責廚房、餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新。

　　采購員崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)與廚房等使用部門及時取得聯(lián)系，做到計劃進貨。

　　(2)采購食品時應認真查驗食品質(zhì)量、標簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、批準文號等。

　　(3)向供方索取產(chǎn)品"兩證"(衛(wèi)生許可證、檢驗、檢疫合格證)復印件。

　　(4)不得采購摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。

　　倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)認真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無"兩證"，食品標簽是否符合有關要求。

　　(2)做好食品進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　(3)庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。

　　(4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、數(shù)量(進出)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。

　　粗加工崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。

　　(2)肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　(3)葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。

　　(4)肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。

　　(5)活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

　　(6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　(7)食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。

　　(8)加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

　　配菜崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

　　(2)絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

　　(3)工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

　　(4)切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應專用，如達不到專用時應刮洗干凈后再切配其他食品。

　　(5)配菜結束應拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　(2)食品充分加熱，防止里生外熟。

　　(3)隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

　　(4)炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　(5)烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥牙糖使用前應消毒處理。

　　(6)抹布、砧板、刀等工具應生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

　　(7)根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。

　　(8)工作結束，調(diào)料應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　冷盤配制崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

　　(2)熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

　　(3)進冷盤間應在緩沖間內(nèi)先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

　　(4)操作熟食前，對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行嚴格消毒。

　　(5)冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

　　(6)配制冷盤距進餐時間不應超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐消毒后，方可供應。

　　(7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。

　　(8)工作結束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。

　　點心制作崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

　　(2)制作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　(3)餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　(4)鮮蛋應清洗消毒。食品添加劑應按國家有關衛(wèi)生標準中的規(guī)定使用。

　　(5)工、用具、容器生熟分開，成品容器專用。

　　(6)成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi)，做到防蠅、防蟲、防鼠。

　　(7)工作結束后將刀、砧板、和面機(面缸)等洗刷干凈。

　　餐具消毒崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)及時回收餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。

　　(2)清洗消毒餐具按"一刮、二洗、三沖、四消毒"的順序操作。

　　(3)熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。

　　(4)消毒好的餐具應倒放于清潔的保潔柜內(nèi)，關好柜門，防止再污染。

　　(5)消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗干凈。

　　崗位衛(wèi)生責任制

　　(1)服務員穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴手飾，化妝淡而大方。

　　(2)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。

　　(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。

　　(4)端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具;菜盤嚴禁重疊擺放。

　　(5)取冰塊、拿饅頭等應使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后及時收回清潔消毒。

　　(6)水果應洗凈消毒后裝盤。

　　(7)用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。

　　(8)工作結束后，做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。

　　廚部技術崗位責任制

　　一、負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理，抓好屬下的思想工作。

　　二、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚運作的正常。

　　三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。

　　四、做好下屬員工的業(yè)務技術培訓，參觀、學習組織工作。

　　員工守則

　　為了規(guī)范員工行為，特制定。它涵蓋了本店的各項工作中應遵守的制度，員工須以守則來規(guī)范自己的言行，提高自己的素質(zhì)，促進我們店健康有續(xù)的發(fā)展。

　　1、員工應忠于職守，努力干好自己的本職工作，遵守本店的規(guī)章制度。

　　2、員工應服從領導安排，不和領導唱反調(diào)。

　　3、員工應按時上下班，不遲到，早退或曠工，上班時間開始后十五分鐘后到者為遲到，下班前十五分鐘內(nèi)未獲批準離崗著為早退，遲到或早退累積三次記曠工一次。

　　4、員工上班必須著工作服，戴工作牌，儀容整潔。

　　5、員工不準留長發(fā)，長指甲，戴首飾要做到淡妝上崗。

　　6、員工在上班前應做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺要檢查器具物料是否變質(zhì)，并作好開吧的'準備工作。

　　7、上班時間不準撥打或接聽私人電話，更不允許用店里電話辦私事(特殊情況除外)。

　　8、上班時間不準私自會客，做一些與工作無關的事情。

　　9、員工應講究文明，說話要用文明用語，對待客人要熱情，做到，客進有迎聲，客走有送聲。

　　10、服務員點單時要熟練，要有適當?shù)耐平椋坏脧娡�，客人買單時要快而無誤。

　　11、員工應愛護公物，不準大聲喧嘩，做到三輕(走路輕，說話輕，做事輕)，每天下班后應將工作場所打掃干凈，關好電源，門窗，清理并檢查現(xiàn)場，安全第一。

　　12、員工應對店里的原材料，器具，耗品，合理使用不準浪費，應對一些貴重物品應有專人保管以免造成損壞。

　　13、員工禁止在上班時間吃零食，抽煙。

　　員工如有違反以上守則著，將視其情節(jié)輕重，對其做出相應的懲罰。 A、咖啡廳服務員工作職責

　　咖啡廳服務員工作職責

　　1、自覺遵守咖啡廳內(nèi)的各項規(guī)章制度，工作安排

　　2、信表端裝，儀表大方，著裝整潔，住址參加各項例會。

　　3、按要求做好責任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生

　　4、做好餐具各項補充，以使替換

　　5、嚴格遵守咖啡廳內(nèi)的服務程序

　　6、熟知咖啡廳內(nèi)提供的菜品和價格及特點。

　　7、做好收臺、翻臺，提高多臺利用率。

　　8、做好收尾結束工作，做好防火、防盜。

　　9、積極參加業(yè)務培訓，不斷提高服務技能。

　　咖啡廳管理制度 2

　　為加強企業(yè)人力資源的開發(fā)和管理，保證企業(yè)各項政策措施的有效執(zhí)行，特制定以下規(guī)章制度：

　　一、考勤制度

　　1、每班次提前10分鐘開班前會點到。

　　2、正式上班遲到10分鐘以內(nèi)者作遲到處理，早退10分鐘以內(nèi)作早退處理。

　　3、遲到或早退超過30分鐘小于2小時者扣發(fā)1天工資。

　　4、遲到或早退超過2小時，視為曠工一天。

　　5、遲到或早退按5元/次罰款，當月遲到或早退累計達到3次，扣除1天工資，曠工一天扣除三天工資。

　　6、遲到、早退和當月有請假的員工均無全勤。

　　7、無故曠工3天以上者(含3天)，按自動離職處理，且無任何工資領取。

　　8、請假：員工因個人事務必須親自處理，應提前一天按規(guī)定的程序請假，批準后方可離開，如因突發(fā)事件來不及按規(guī)定程序請假者，應利用通信工具向管理人員請假，事后完善手續(xù)和出示相關的有效依據(jù)，否則視為曠工。

　　9、當月請假達到4天(含4天)以上者，崗位工資取消。

　　二、福利待遇

　　1、工資的結構：基本工資+崗位工資+全勤獎+提成+獎金

　　2、每月的工資發(fā)放為15號，(如有特殊情況可以前后不得超過三天)，逢節(jié)假日順延.

　　3、前廳員工每月帶薪休假2天，由管理人員安排，如果不休假，可算加班，按照基本工資給予加班費。

　　4、其他節(jié)假日：春節(jié)3天，當天值班的員工按照國家規(guī)定給予基本工資的兩倍計發(fā)加班費。元旦2天，國慶節(jié)1天，五一1天，當天值班的員工按照國家規(guī)定給予基本工資計發(fā)加班費。

　　5、法定假日婚假、喪假、產(chǎn)假、計劃生育假按實際情況而定。

　　6、辭職必須提前半個月交辭職報告，審批后方可離職，否則公司將追究其經(jīng)濟損失。

　　7、前廳全體員工均扣除200元服裝保證金，通過正規(guī)的離職程序且與公司無任何經(jīng)濟牽涉的情況下給予退還。

　　8、每月可回收垃圾費用和酒水瓶蓋費用為前廳員工公費開支。(分配方式可以平均分配或集體活動開支)

　　9、員工每天享受員工餐兩頓，不用餐者不給予補償。

　　三、獎懲制度

　　為維護企業(yè)與員工的正常利益，促進公司與員工的共同發(fā)展，公司將嚴格貫徹“獎優(yōu)罰劣”的基本原則，即“有功必獎，有過必罰”的制度。

　　(1)獎勵

　　1、每月根據(jù)情況評選優(yōu)秀服務員1名，獎金30元。(采用無計名投票，管理人員綜合的'方式)。

　　3、在工作中因客人故意為難，受到了嚴重的委屈者，公司視其情節(jié)給予10---30元的委屈獎勵。

　　4、拾到客人的物品或現(xiàn)金，及時交到收銀臺或主動尋找失主，根據(jù)所拾到物品的價值和當時的情況給予5元---50元的獎勵。

　　5、能夠團結同事，遵守勞動紀律，努力推銷店內(nèi)的產(chǎn)品，成績顯著者，視其情節(jié)給予10---50元不等的獎勵。

　　6、發(fā)現(xiàn)并舉報其他員工在工作中的重大違規(guī)事件者，經(jīng)核屬實，給予違規(guī)員工罰金的40%作為獎勵。

　　7、其它獎勵因?qū)嶋H的工作中按情況而定。

　　(2)懲罰制度

　　1、儀容儀表不符合公司規(guī)定者，給予5元/次罰款。

　　2、遲到、早退、曠工無病裝病，騙取假條等，按考勤制度執(zhí)行。

　　3、各種會議培訓及公司組織集體活動不按時參加者均按考勤制度執(zhí)行。

　　4、工作期間無故竄崗、脫崗，做與工作無關的事情，處5----10元/次罰款。

　　5、上班帶情緒，無微笑，引起客人投訴至少處10元/次罰款。

　　6、私自使用客用設施，員工餐浪費者處20元/次罰款，廚師有權當時給予處罰。

　　7、工作中出現(xiàn)差錯或失誤造成的經(jīng)濟損失和投訴，拒不道歉，除追究其經(jīng)濟責任外并處以20元/次以上罰款。

　　8、上班期間講臟話，罵人至少處20元/次罰款，打架斗毆者處100元/次罰款，情節(jié)嚴重者開除處理。

　　9、不及時上交客人遺失物品或現(xiàn)金，造成嚴重后果者至少處100元/次罰款，并作開除處理。

　　10、不服從上級安排管理，欺騙并頂撞上級，對管理人員進行言語上的攻擊，至少處以20元/次罰款，嚴重者作開除處理。

　　11、上班時間不得帶通迅工具，發(fā)現(xiàn)處5元/次以上的罰款。

　　12、未經(jīng)同意用吧臺電話聊私人事務者處以50元/次罰款。

　　13、拒簽、撕毀罰單，視其情節(jié)作相應處理，最低作加倍處罰。

　　14、違反公司規(guī)章制度，屢教不改者，作辭退處理。

　　15、如有侵占挪用公司財物者，除了追究其經(jīng)濟責任外，并作開除處理。

　　16、道德敗壞，品質(zhì)惡劣、行為不檢者處100元/次罰款，并作開除處理。

　　17、凡屬開除類型的員工均無任何工資領取。

　　18、愛護公司財物，如有損壞，照價賠償。視其情節(jié)并處5---200元的罰款。節(jié)約用水用電，如有浪費，根據(jù)具體情況處5—50元/次罰款。

　　20、不嚴格實行普通話服務的，處5元/次罰款。

　　21，保守公司商業(yè)機密，根據(jù)情況處5—200元/次，造成嚴重后果的做開除處理.

　　22，不打聽客人的年齡/身份/收入等情況，并恪守客戶隱私，不得發(fā)表虛假或誹謗言論.影響客人及其他員工的聲益及團結的，根據(jù)情況處5—50元/次，情節(jié)嚴重并造成后果的做辭退或開除處理.

　　23、股東如抽查發(fā)現(xiàn)上述違規(guī)情況，除責令管理人員對違規(guī)人員開具罰單外，還可根據(jù)具體情況要求當值負責人承擔連帶責任。

　　(3)衛(wèi)生制度

　　1、公共區(qū)域的衛(wèi)生情況，地上有粗垃圾、水跡、紙屑等處5元/次以上的罰款。

　　2、桌面物品擺放不整齊，桌布不整理整齊，不按照公司統(tǒng)一規(guī)定的擺放，處以5元/次的罰款。

　　3、發(fā)現(xiàn)臺燈、沙發(fā)、桌面、窗臺有灰塵的，處5元/次罰款。

　　4、窗簾每天沒有整理好，沒有按照公司的要求進行整理，處5元/次罰款。

　　5、植物盆內(nèi)有枯枝敗葉，煙頭等，處5元/次罰款。

　　6、天花板上面、燈具上有蜘蛛網(wǎng)，該區(qū)域服務員處5元/次罰款。

　　7、洗手臺上面有水跡不及時處理者處5元/次以上的罰款。

　　8、衛(wèi)生間的大便器不干凈、蹲位有水跡者，相關人員處以5元/次罰款。

　　9、拖把每天拖完地要清洗，掉掛，發(fā)現(xiàn)不洗且不掉掛的，處5元/次罰款。

　　10、不按時倒垃圾者，當班管理人員處10元/次罰款。

　　11、吧臺器具、杯具衛(wèi)生工作不到位，有明顯的污跡，處10元/次罰款。

　　12、吧員應按嚴格的操作程序進行操作，發(fā)現(xiàn)在操作的過程中不符合衛(wèi)生要求者處10元/次以上的罰款。

　　13、吧臺所有人員要隨時保持整個吧臺的整體衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的吧臺每人處10元/次以上的罰款，并及時處理不干凈的地方。

　　14、廚房的衛(wèi)生工作由經(jīng)理和廚師長每天進行檢察監(jiān)督，如有不符合衛(wèi)生要求者處20元/次以上罰款。

　　15、管理人員不定期對吧臺和廚房進行衛(wèi)生突擊檢察，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，至少處以10元/次罰款。

　　四、財務制度

　　1、部門申購原材料均需填制申購單由經(jīng)理審核簽字后方可上報，領用材料需填制領料單。申購單和領料單一并交股東備查。

　　2、收銀員要妥善保管相關票據(jù)并做好歸類整理，廚房內(nèi)的送貨票據(jù)需有廚房負責人簽收方可上帳，吧臺內(nèi)的半成品類送貨票據(jù)需有吧臺人員和廚房負責人雙方簽收方可上帳，成品類送貨票據(jù)由收銀員負責簽收入庫并登帳，并及時如實登記相關的帳務，要做到帳帳相符，帳實相符。

　　3、保證單據(jù)內(nèi)容真實、準確、完整。不得隨意涂改，免單類必須有股東簽字并注明原因。

　　4、不得擅自多收或少收營業(yè)款，如需坐支費用，必需征得股東簽名或電話同意后方可列支。

　　5、加菜單和點菜單的收銀聯(lián)及統(tǒng)計表格交經(jīng)理審核并簽字，出單聯(lián)由廚房和吧臺人員保管，按序裝定后交股東備查。不得由收銀臺代為保管。財務聯(lián)由收銀員按臺位裝訂后交股東備查。如有退單、換單的，收銀聯(lián)和財務聯(lián)必須有當值管理人員簽字并注明原因，廚房聯(lián)和吧臺聯(lián)必須有相關部門人員簽字。

　　6、嚴格發(fā)票管理，不得濫用或盜用公司發(fā)票。

　　7、收銀員不嚴格執(zhí)行財務制度，根據(jù)具體情況除了追究其經(jīng)濟責任外另處以10--50元/次罰款。加菜單和點菜單遺失處500元/張罰款。

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