關(guān)東三菜散文
一、甜絲絲的酸菜
蔬菜市場(chǎng)真是繁榮。原來(lái)東北人吃不到的、很少吃到的南方菜，如今幾乎跟著南方菜時(shí)一起上市，又多又好又及時(shí)。住北方吃南菜，我以為北方人比南方人多一份口福。而說(shuō)起北方菜，那更是從時(shí)間、品種大大突破了原來(lái)的模式不說(shuō)，許多原來(lái)一家一戶的家庭制作也盡上了公共柜臺(tái)，地道而且便宜。于是，北方人吃北方菜尤其挑著、撿著、打著撲楞，多吃好些好味道。這其中之一，是那甜絲絲的酸菜。
北方的家庭主婦，即便是懶笨如我者，也會(huì)腌酸菜，也要腌酸菜。因?yàn)槟切┠赀@屬于家庭制作的菜市場(chǎng)上不售。如果自己家不腌些酸菜，漫長(zhǎng)的冬天就只好整天和白菜、蘿卜、土豆子三大樣一起滾了，膩不膩呀？膩死了。
東北做酸菜的菜種，主要是白菜，我也見過(guò)老媽拿兩個(gè)蘿卜切半塞進(jìn)酸白菜缸，腌酸后，炒酸蘿卜條，也挺好吃。據(jù)說(shuō)有人家還腌酸土豆，我沒(méi)吃過(guò)。
我的腌酸菜手藝，是在給老媽打下手中學(xué)會(huì)的。深秋，經(jīng)過(guò)幾天涼曬的白菜（做酸菜的白菜不要心太滿棵太大的），把最外邊的老幫扒去（留下的都能吃，不然浪費(fèi)了缸容量），燒一大鍋開水，一棵棵在開水中燙蔫，撈出控水、涼涼，然后一層層碼進(jìn)干凈的大缸（這個(gè)大缸常常只做酸菜缸一年用一回，平時(shí)也不做水缸用）。我家人口多，用一號(hào)大缸，能裝下二百多斤菜。碼一層菜，撒一把大粒鹽，這鹽是用來(lái)防腐提味的。為了碼得更實(shí)成些，碼幾層就鋪上麻袋，上去一個(gè)大人踩踩。一直碼到高出缸口二三層，壓上專用石頭（這石頭要平整，重量合適，不是隨便就可以找到的，因此有人家精心保管著這塊石頭，一用多年）。過(guò)一兩天，灌進(jìn)干凈涼水，有人家講究用涼開水。水位到離缸口半尺（菜壓下去，水就上來(lái)了，菜始終沒(méi)在水中）。這菜缸一般放在做廚房的外間屋，要涼爽些。太熱一是易爛，二是發(fā)得太快太酸也不好吃。半個(gè)月一個(gè)月，發(fā)好了，特征是菜腌得半透明、淺黃色，就可以吃了。好吃的酸菜甜絲絲的脆生生的，酸度正合適。
酸菜腌得好壞、口味如何，一家一個(gè)樣，一人一個(gè)樣，全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)有了“酸菜鮮”一種可促酸防腐的生化制劑，給孬手增加了才藝。有句老話很流行，說(shuō)家務(wù)懶散的人腌酸菜常常好吃。我信。因?yàn)槲译缢岵藦膩?lái)不爛而且味道可口，而我那又勤快又利索的婆婆來(lái)給我腌酸菜，回頂回的爛。
酸菜唐而皇之的上市出售，應(yīng)是和改革開放同步。先是小販小制作，在早晚市上賣。這種酸菜，讓人吃得不放心。因?yàn)樗岵说牟撕退蓛襞c否全憑菜主良心。跟前幾年爆出的用污水做臭豆腐，不知情的人吃著說(shuō)好吃一樣，在酸菜本身口味上體現(xiàn)不出來(lái)。所以，在市上挑來(lái)挑去心中猶豫，還是自己腌放心。后來(lái)，有了品牌酸菜，最早最出名的當(dāng)數(shù)因雪村那句“翠花，上酸菜”而得名的翠花牌。很快，牌子多起來(lái)，白菜、大頭菜，整棵菜、菜絲，品種也多了。小包裝，一袋吃一頓，很方便。就是有些牌子菜質(zhì)量不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)就不好吃，全憑碰。但我不再自己腌酸菜了，想吃去買一袋，十有八九是滿意的。
我還真忽略了農(nóng)墾自家酸菜的上市時(shí)間。當(dāng)將一袋有機(jī)酸菜剪袋下鍋回頭看袋上出產(chǎn)地時(shí)竟驚呼：艾呀，是農(nóng)墾的呀！打那以后，我就專買這種酸菜了，雖然包裝偏大，一袋得分兩次吃，價(jià)格也略高，但一定買它，因?yàn)榉判摹?/p>
老貓炕上睡，一輩傳一輩。東北人吃酸菜不用學(xué)自然會(huì)，幾百年的經(jīng)驗(yàn)了，時(shí)代不同，基本法則不變，是酸菜的特點(diǎn)如此。我讀過(guò)一位開發(fā)北大荒的轉(zhuǎn)業(yè)官兵回南方后回憶在北大荒吃酸菜的往事，有戀戀之意。這挺不容易的。許多南方人吃不慣東北的酸菜，吃到想了，他一定是在北大荒呆了很長(zhǎng)時(shí)間。他說(shuō)，酸菜不能蒸、不能炸，可燉可炒，尤其做酸菜餡餃子最好吃。還附了圖。常吃吃出經(jīng)驗(yàn)了。酸菜作為火鍋菜，是一直的流行吃法，配在牛羊肉中，去膩添鮮。張抗抗寫過(guò)一篇散文，說(shuō)哈爾濱的朋友請(qǐng)她吃火鍋，切酸菜時(shí)很講究，把一片酸菜幫片成兩片，薄薄地，切出的菜絲細(xì)細(xì)地。其實(shí)，做燉菜時(shí)，在吃上上心的人家也要把酸菜幫片薄的。酸菜無(wú)論燉炒，都橫切絲，不像白菜，炒時(shí)片片，燉時(shí)要橫斷豎切寬絲。
酸菜的窮吃富吃，區(qū)別在肉上。酸菜喜油，就是說(shuō)，做酸菜要大油大肉才好吃，現(xiàn)在，飯店有幾種酸菜名菜，如炒酸菜粉、大骨頭燉酸菜，川白肉，都要肉多油多。一種傳統(tǒng)吃法是做殺豬菜，酸菜是下到煮肉湯中的。我小時(shí)候，家中頗清貧，母親常做的是酸菜燉土豆，先把酸菜下鍋，開鍋下土豆細(xì)條，這樣煮，土豆外面總有一層硬殼，外硬里面，很有個(gè)性。為給菜增味，奶奶就著炭火燒兩只干紅辣椒，用剪子剪碎撒到湯中，酸辣可口，如此少油無(wú)肉的菜成了我們下飯的冤家。晚上喝粥，酸菜心就是蘸醬菜之一。
酸菜吃法最大的不同是過(guò)去只在冬天吃，現(xiàn)在四季都吃。每天都可吃，是柜臺(tái)上每天都有賣。而春夏秋吃酸菜，一桌上還有多種綠菜，真可增色增味增營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)，我還是更喜歡冬天吃酸菜，天氣涼爽，質(zhì)量會(huì)更好，而且又是承襲傳統(tǒng)，那才是正宗的東北飲食文化呢。
二、滑溜溜地凍菜
生長(zhǎng)在北方，不僅獨(dú)得冰雪的美賞，還有獨(dú)享凍菜的美味。設(shè)在冰天雪地中的'菜市上，用厚厚的防寒被捂著的是鮮菜，在臺(tái)上平堆著或帶包裝的是凍菜。在室內(nèi)市場(chǎng)，凍菜們基本是小包裝放在冰柜中，與凍肉、凍海鮮為伍。
如今的凍菜品種讓北方人看著都眼花瞭亂，這是在春節(jié)年貨中突然感到的。速凍的豆角、茄子、西紅柿、南瓜、蒜臺(tái)、土豆，一包一袋，正好一盤兒，精裝半成品。就凍剪袋，或炒、或燉、或蒸，方便，尤其其味如鮮。
凍菜曾是北方人無(wú)奈的選擇，也是北方人冬季特有的蔬菜。北方冬季太冷，自然氣溫白天也在零下十幾度、二十幾度，什么東西只要帶水氣，都被凍得硬幫幫地。屋里，當(dāng)年的平房以燒爐子、火炕取暖，墻角窗臺(tái)熱力不夠的地方，一冬天都冰霜老厚，連水缸都被凍得只有中間一個(gè)小“泉眼”。鮮菜都是秋天備下的，白菜、蘿卜、土豆幾種可放置時(shí)間久一些的菜，全儲(chǔ)在菜窖中。菜窖處理得不好，或沒(méi)有菜窖，土豆、蘿卜就放在屋里，白菜腌成酸菜，再有余的就凍起來(lái)吃凍菜了。
那時(shí)候，普通人家對(duì)于冰箱、冰柜都沒(méi)聽說(shuō)過(guò)，一家一戶的凍菜都是自然凍結(jié)的。我小時(shí)候，我家每年都做些凍菜，原料是做酸菜和留鮮菜后淘汰下來(lái)的菜。凍菜以白菜為主，蘿卜、土豆自然凍后很難吃。凍菜也不是一開始就放在外頭任憑冷氣凍結(jié)它，因?yàn)槎熳畛醯娜兆託鉁夭▌?dòng)很大，夜間零下上凍，白天零上化凍，這樣凍了化，化了凍，菜就不能吃了。得等到白天的氣溫也穩(wěn)定在零下幾度之時(shí)，才把一直堆在墻角或屋外蓋著防寒物的鮮菜整理好，放在妥善的地方。一般是上凍的倉(cāng)房里或院子背陰的角落里凍起來(lái)。吃的時(shí)候，拿一棵進(jìn)來(lái)，趁凍切成大段，下開水鍋焯熟，然后改刀做菜。
我家吃凍白菜，常是兩種方式。一是燒湯，用撈小米飯的米湯做湯（先將小米煮粥，水要寬，半熟時(shí)把米撈出放盆中，再隔水蒸熟。這樣做的小米飯香軟好吃），這菜湯稠而不黏，米香、菜香、有時(shí)還有一些咸香（燉菜放點(diǎn)咸爛得快）混合成的香味很可口。二是做蘸醬菜，配著雞蛋醬、蔥、蒜。這樣的粗食，也把我們的小肚子填得溜圓。在我記憶中，凍白菜的最好吃法是做殺豬菜。那些年，家雖住縣城，媽媽和奶奶總是創(chuàng)造條件每年養(yǎng)一頭豬，為的是清貧的日子在過(guò)年的時(shí)候能多吃幾頓肉。殺年豬都是請(qǐng)鄰居和朋友幫忙，并以一鍋烀肉和血腸當(dāng)做招待。烀肉后那鍋肉湯油油地、稠稠地，下進(jìn)凍白菜、凍豆腐做成燴菜，然后，一盆盆裝好，拿到屋外凍上，再一砣砣裝進(jìn)大容器中凍儲(chǔ)起來(lái)。過(guò)年吃的時(shí)候，拿回一砣回鍋，那回鍋菜，根本不用味精什么的增味，香極了。
現(xiàn)在的凍菜，已不是傳統(tǒng)的凍菜了，從菜的質(zhì)量上、冷凍的方法上完全不同，尤其是速凍，其實(shí)是工業(yè)化的產(chǎn)物。這種明白，是由凍土豆塊引發(fā)的。初見速凍土豆塊，我吃了一驚，印象中，凍土豆很不好吃的。將疑中做出菜來(lái)，跟鮮土豆一個(gè)味，很好吃。于是，查了資料，上面說(shuō)，速凍是一種獨(dú)特的冷凍過(guò)程，它快速地把食物溫度降到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的結(jié)冰點(diǎn)。由于降溫速度快，使水在零度時(shí)沒(méi)能結(jié)冰，成為過(guò)凍狀態(tài)，這種結(jié)構(gòu)對(duì)細(xì)胞破壞比較小，從而保持食物被凍前的狀態(tài)。這也是為什么速凍蔬菜其味如鮮的原因了。
住樓好久了，住樓就意味著沒(méi)有園子，沒(méi)有菜窖，屋外沒(méi)有屬于個(gè)人的地方，也就不能自制凍菜了。北陽(yáng)臺(tái)冬天上凍本是一弊，想起凍菜反成一利，買了幾棵白菜，吃蔫了，就放在北陽(yáng)臺(tái)凍上了，還做了幾塊凍豆腐。那天饞了，選了五花三層的豬肉做了燴凍菜。
吃著眼前的凍菜，憶著過(guò)去做凍菜吃凍菜的往事，就像在回顧歷史，既有久遠(yuǎn)人文的懷念，又有對(duì)社會(huì)發(fā)展的感慨，在口中、在心中，味兒濃濃，感受深深。
三、艮糾糾地干菜
表弟自稱是廚下高手，牛皮吹得震天價(jià)響，他說(shuō)他做的菜會(huì)吃得我找不著家門。桌上之言，本是佐餐之樂(lè)，雖不信其能做出讓我找不著家門的好菜，但所做燉干菜真是好吃。
干菜對(duì)于北方人應(yīng)是很熟悉的。在沒(méi)有工業(yè)產(chǎn)品能讓季節(jié)性蔬菜常鮮、在沒(méi)有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)讓四季生菜的年月，寒冷地域好不容易盼來(lái)菜季，放量吃，地頭園中仍有余堆。一方面有菜季短，無(wú)菜季長(zhǎng)，一方面菜季下菜集中，難以“消化”。于是，就想辦法把多余的菜曬成干菜，以短補(bǔ)長(zhǎng)，保證常年有菜。
不光有園子產(chǎn)菜的人家晾制干菜，在秋中市上菜蔬最旺、價(jià)格最低時(shí)，買菜吃的人家也會(huì)買些鮮菜自晾干菜的。我小時(shí)候，我家屬于以上兩種情形兼有的人家，自種一些、買一些，年年干菜豐富。
做干菜的菜種，是果菜中的非漿果菜，如西葫蘆、南瓜、茄子、豆角等。在媽媽奶奶認(rèn)真做干菜以備冬用之時(shí)，我們小孩子也在其中樂(lè)得添亂，因?yàn)楦刹说挠行┳龇ㄏ裼螒�，很好玩。如西葫蘆，攔腰切斷，然后掏出瓤和籽,成兩個(gè)瓢。有的人家，直接就將那個(gè)瓢扣到杖子的木樁上曬，冬天切塊吃。我家不，奶奶用一個(gè)刀頭沿瓢邊一圈圈連續(xù)地螺旋著切下去，一個(gè)瓢最后變成一條長(zhǎng)帶子，平著或掛起來(lái)晾。南瓜也這么做。晾干收起來(lái)時(shí)，就像把一根繩纏成把，裝入布袋。冬天改刀配土豆燉。比如茄子，有的人家蒸熟攤開晾干，我家是生著用刀切，那種刀工很要技巧，上下幾刀，然后提起茄子把一抖，茄子條像纓絡(luò)垂下來(lái)。兩只茄子把交叉成一組，掛起來(lái)晾。比如豆角，有好幾種晾曬法，可蒸曬、可生切絲、生剪條。比如土豆，蒸熟切片曬。還紅辣椒，穿成串，掛在屋檐下，甚至不收起來(lái)，就那么掛著，吃時(shí)，去揪幾個(gè)。還有什么菜可做干菜，時(shí)間久遠(yuǎn)，記憶模糊了。
上心過(guò)日子的人家，晾干菜時(shí)節(jié)也是一個(gè)小小的秋忙，家庭主婦們忙過(guò)一日三餐，喂了豬、狗，就切菜曬菜了。這時(shí)，在柴垛上、杖子上、現(xiàn)拉起的繩子上、搭起的架子上，處處都晾著如帶、成絲、切片的紫黑、淡綠、深黃的菜，成為居家時(shí)令一景。
魯迅的小說(shuō)《故鄉(xiāng)》一文，其中有年老的潤(rùn)土來(lái)看“魯老爺”時(shí)帶了一包干菜做禮物。看來(lái)，魯鎮(zhèn)那地方也有曬干菜的傳統(tǒng)。
現(xiàn)在，冬季不缺鮮菜，干菜仍然很火，飯店中單有燉干菜一菜，那是將傳統(tǒng)與普通變成了時(shí)尚。據(jù)說(shuō)最有名的是干茄子褲燉干土豆片，真想得出，茄子褲即花后結(jié)果包在果根上的結(jié)構(gòu)，小小的，得多少茄子的褲能曬出夠燉一大碗的？這里也講究物以稀為貴了。
干菜的吃法，因?yàn)槠涓啥g的緣故，都需先泡軟或焯熟，然后再改刀或蒸、或炒、或燉、或拌，干菜一般與其原鮮菜味道有所不同，尤其與鮮時(shí)脆軟完全不同的艮糾糾的口感，更別有風(fēng)味。
現(xiàn)在，在蔬菜店中，干菜是好銷之品，在干蘑菇、木耳的隊(duì)伍中就有小包裝的干豆角絲、干茄子片、南瓜片等。已是工廠的加工產(chǎn)品，或如木耳從一家一戶中收購(gòu)來(lái)在商店出售。買一袋，回去焯后做菜，是如我等懶婆娘最稱道叫好的。
如今的干菜，與其它菜一樣，種類很多、質(zhì)量很好了。是這個(gè)時(shí)代北方人感受經(jīng)濟(jì)繁榮的一個(gè)方面。
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