濟(jì)南高端餐飲：“老資歷”求便宜 “新生代”賣高價(jià)
“濟(jì)南又要多一個(gè)吃好東西的地方了!”這幾天，資深吃貨小智和好幾個(gè)人念叨著。原來，她所說的就是濟(jì)南香格里拉大酒店，就在本周末，香格里拉將啟動(dòng)大型專場招聘，這意味著這家籌備多年的五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)酒店快要亮相了!小智在大眾點(diǎn)評里已經(jīng)收藏了香格里拉大酒店自助餐廳，盡管點(diǎn)開后顯示“該商戶尚未開業(yè)”。很明顯，濟(jì)南又要多一個(gè)高端餐飲好去處了。最近五年里，高端餐飲完全顛覆了小智們的想象，大而全的傳統(tǒng)酒店不斷降價(jià)再降價(jià)，而新生代的主題餐廳卻愈發(fā)價(jià)格不菲。高端餐飲轉(zhuǎn)型忙自2012年底，濟(jì)南的高端餐飲店們就開始亮出十八般武藝求轉(zhuǎn)型。比如倪氏海泰，在2013年前根本就不愁客人，婚宴一桌低于2000元根本就不接，現(xiàn)在不僅主動(dòng)去拉家宴、婚宴，還有折扣價(jià)，一桌低于1000元已經(jīng)很正常。藍(lán)海大酒店則又繼續(xù)開起了新店——藍(lán)海御華大飯店，盡管是藍(lán)海旗下最高端系列，但大眾消費(fèi)和高端消費(fèi)都有，其自助餐定價(jià)就在130元左右。藍(lán)海御華的相關(guān)負(fù)責(zé)人說，“和以前高端消費(fèi)最不同的就是，我們不再設(shè)最低消費(fèi)，大眾消費(fèi)和高端消費(fèi)都能吃，定價(jià)也比較微利�！薄皢渭兊拇蛘劢祪r(jià)也不是長久之計(jì)�！彼春图瘓F(tuán)董事長任興本砸掉了舜和國際酒店二樓內(nèi)裝飾華麗的荷花洲餐廳，改為海鮮超市�！坝腥苏f花這么多心血和資金設(shè)計(jì)出來的餐廳砸掉太可惜，但我認(rèn)為，留著不能用的東西只能是阻礙新事物發(fā)展�！苯Y(jié)果，2013年當(dāng)年，不少高端酒店遭受重創(chuàng)，而舜和酒店卻逆勢增長8%。一批高端店倒下另一個(gè)高端酒店的境況就很不妙，直接關(guān)門停業(yè)，它就是凈雅大酒店。八一立交橋附近的門店在今年6月就搖身變成了“新凈雅烹小鮮”。而早在1998年，凈雅大酒店就已來到濟(jì)南，最多時(shí)在濟(jì)南同時(shí)經(jīng)營3家門店。這個(gè)從山東走向全國的餐飲品牌，曾是高端餐飲的名片，如今已發(fā)展到大規(guī)模關(guān)門的地步。殘存在不少濟(jì)南人記憶中“逝去”的高端酒店還有兩家，一個(gè)是天外村大酒店，它曾是中國十佳酒店和國際餐飲名店，酒店的裝潢可謂高端大氣上檔次，不少外地人都會(huì)慕名而來;一個(gè)是鐘鼎樓，曾風(fēng)光了10年之久，周邊毗鄰多個(gè)省直、市直機(jī)關(guān)單位和宿舍。但在2013年，這兩個(gè)高端餐飲店都倒下了。幾乎同期，高端自助餐龍頭金錢豹閃入閃離。2011年4月底，金錢豹濟(jì)南店開業(yè)，成為其山東首店，無限量供應(yīng)哈根達(dá)斯冰激凌、鮑魚、魚翅等高檔食材，曾讓不少人過了把癮，盡管其價(jià)格定位高端。當(dāng)時(shí)，業(yè)內(nèi)人士給出的評價(jià)是，填補(bǔ)了濟(jì)南國際化高檔自助餐的空白，促進(jìn)整個(gè)山東餐飲業(yè)的發(fā)展。但是，一年多后，金錢豹濟(jì)南店就關(guān)閉了。主題餐廳傍高端實(shí)際上，目前對高端餐飲的界定還比較模糊。據(jù)了解，濟(jì)南市高檔消費(fèi)餐廳一般集中在星級(jí)酒店、高檔西餐廳及著名中餐廳。濟(jì)南市高端餐飲店的數(shù)量，最近幾年呈快速下降趨勢。有分析認(rèn)為，2012年以來，數(shù)量減少了將近一半，2012年時(shí)有77家，2016年只有41家左右。而從占比上看，濟(jì)南高端餐飲2012年時(shí)約占本地餐飲市場的12.17%，到2016年時(shí)已是7.13%。所謂高端餐飲店，是指人均消費(fèi)金額能達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的店面。2012年時(shí)，濟(jì)南高端餐飲人均消費(fèi)金額395元，2013年時(shí)是332元，到了2014年就降到了289元，2016年則是261元。一些餐飲店人均消費(fèi)金額降到了大眾消費(fèi)水平也就不再算高端餐飲店。即使是高端餐飲店，人均消費(fèi)也在下降。值得注意的是，越來越多的主題餐廳躋身高端餐飲行列。綠地普利中心新開的法國菜MOKUTANYA餐廳，人均消費(fèi)接近1500元;奧體中心西柳體育場的蟹美匯主題餐廳人均消費(fèi)600元左右;小廣寒電影藝術(shù)餐廳人均消費(fèi)則在360元左右……另外，星級(jí)酒店也在濟(jì)南或落地或升級(jí)，其內(nèi)設(shè)的`餐廳自然也多屬高端。即將亮相的濟(jì)南香格里拉大酒店，“各個(gè)餐廳、宴會(huì)廳都能滿足承辦大中型宴會(huì)及高端婚宴的需求”。而在今年4月，濟(jì)南貴和皇冠假日酒店升級(jí)為濟(jì)南魯能貴和洲際酒店，成為洲際酒店集團(tuán)旗下奢華酒店品牌的又一位成員。小而精大行其道縱觀全國，自2014年起，越來越多的餐飲公司就開始逐漸推出子品牌餐廳以鞏固市場，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”，呷哺呷哺新開高端品牌火鍋“湊湊”;57度湘旗下的“水貨”、“豬豬餐廳”等，這一趨勢在2017年變得更為明顯。具體來看，湘鄂情頻頻關(guān)店止損，俏江南、凈雅、全聚德等暫緩門店擴(kuò)張，而小南國則推出了南小館、新榮記推出了榮小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小館兒、輝哥火鍋推出小輝哥，這些品牌都采用下沉戰(zhàn)略，推出了客單消費(fèi)相對較低廉的子品牌，在單店面積上也普遍從上千平方米收縮至數(shù)百平方米。以外婆家為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，外婆家現(xiàn)在旗下共有15個(gè)子品牌餐廳，每一個(gè)都有自己的特色，更多著眼的是不同菜系、種類的細(xì)分領(lǐng)域。越來越多的人正告別傳統(tǒng)的大場面吃飯，而將吃飯定格為私人化、親朋化的小聚，傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代。相關(guān)鏈接 餐飲業(yè)演化史2007年至2013年，是國內(nèi)高端餐飲瘋狂生長的時(shí)期，涌現(xiàn)出如湘鄂情、俏江南、小南國、凈雅、順峰等一大批知名企業(yè)，它們追求裝潢富麗堂皇以及媒體造勢。2013年之后，國內(nèi)餐飲業(yè)的輝煌開始暗淡，取而代之的是與商場結(jié)合模式的興起，催生出如西貝攸面、新辣道、黃記煌、外婆家等餐飲品牌，入駐商場的大眾餐飲成為主流。2015年至今，則是O2O外賣市場的天下，餐飲行業(yè)結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的大趨勢，又給行業(yè)格局帶來了不小的改變。在總規(guī)模不斷上升的同時(shí)，中國餐飲業(yè)不斷經(jīng)歷著結(jié)構(gòu)和質(zhì)量的變化。【濟(jì)南高端餐飲：“老資歷”求便宜 “新生代”賣高價(jià)】相關(guān)文章：
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