思念中的老少平安
有一道菜，是我每過一段時間就會做一次的。每次去做時，都緣于想念一個人――我那已經(jīng)登上天國的父親。 老爸抱病時，最喜歡、也經(jīng)常吃一道菜，而這道菜，也是受他傳教而襲的。說白了，就是普通的一道“老少平安”：魚肉和豆腐混合了，加點蛋清拌勻再去蒸，細軟細軟的。沒骨頭，適合小孩；沒硬物，適合老人，得其名。 以前自己做這道菜，都堅持買回新鮮的鯪魚肉，用刀刮出魚蓉，而小刺則黏在皮上。加少許鹽和水，用筷子攪拌便可成膠。而后與大豆腐一起搗勻，加上蛋清和花生油，大火一蒸便成。當(dāng)然，要撒上幾粒蔥花，方不至于白白的沒點色彩。 這個清淡原味的菜，在我看來還有另一意義：常用的食材可以通過調(diào)料和制作步驟的`調(diào)整讓它們有煥然一新的效果。 現(xiàn)在市場都有供應(yīng)魚青滑，同樣是以刀刮出的鯪魚肉，可省去不少工夫了。魚青因沒有魚皮，所以不是傳統(tǒng)魚滑的青灰色，而是色澤脂紅如蝦肉色，買時認準(zhǔn)便可。但鯪魚是很有個性的，過了4月天氣轉(zhuǎn)熱便味道轉(zhuǎn)淡，不如冬天時鮮甜。為免菜式味偏淡，遂用瑤柱（干貝）泡軟揉成絲一起蒸，讓鮮味重新煥發(fā)。 現(xiàn)在做此菜另一處要注意的，就是很多人用的是色拉油之類的調(diào)和油，香味嚴重缺失。要做好，必須是濃香的純榨花生油，才能達至色香味俱全。 至于豆腐，當(dāng)然不能用內(nèi)脂豆腐了。個人最喜歡的是傳統(tǒng)客家豆腐，豆香味才濃，退一步也要是北方的大豆腐才有豆味。 制作比以前是復(fù)雜了，但一道菜，別人吃的是清淡，我吃的卻是一份思念。 材料 大豆腐1塊/魚青滑3兩/小瑤柱10粒/小蔥1根/雞蛋1只 準(zhǔn)備 瑤柱加少許泡著蒸軟，捏開成絲。 將蔥切成蔥花。 雞蛋打開思念中的老少平安后取出蛋清，稍加打散。 做法 將豆腐和魚滑混和，至豆腐成蓉狀。 加入蛋清、少許芡粉、生油和鹽糖調(diào)味后，攪拌至勻。 倒入平碟中，水開后上鍋蒸6分鐘，撒上蔥花即可。 竅門 捏瑤柱時，從兩個切面處用力效果更好。 混和豆腐和魚青的最好工具是一只干凈的手。 裝碟前在碟底掃一層生油，易于盛夾。 裝碟時盡量鋪開不要太厚，中間要更薄些才易熟。 蔥花只要蔥頭下一段青白色的部分，夠香而不辛辣。
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