咖啡拉花:泡沫上的魔術
中國咖啡市場“蛋糕”巨大，“咖啡經(jīng)濟”的前景和空間被廣泛看好，已經(jīng)吸引了越來越多的商家和品牌進入中國，爭相“咖”位，競享“啡”肉。
白色的熱牛奶；中進深褐色的意式濃縮咖啡（Bpresso）里，咖啡師手腕輕晃，或用牙簽輕點，香濃的咖啡表面便蕩漾出如心似葉的圖案。這實在太有浪漫了！
咖啡拉花（Laffe Art）是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出的變化。最早在歐美國家，咖啡拉花是在咖啡表演時所展現(xiàn)的高難度專業(yè)技術，從誕生起就得到了大眾的矚目。但當時的咖啡拉花，主要注重的是圖案的呈獻，經(jīng)過了長久的發(fā)展之后，咖啡拉花不只在視覺上講究，在奶泡的綿密口感、與各種成分的融合方式等方面也不斷地演進，追求色、香、昧俱全的境界。每年美國“coffee fest”都會舉辦“The Millrock Latfe arfCompefifion”的世界咖啡拉花比賽，來自世界各地的咖啡拉花高手，在比賽中展現(xiàn)各種創(chuàng)新圖案及嫻熟的技藝。
從物理學來說，拉花不過是牛奶和咖啡兩種不同密度的液體經(jīng)過人為的因素形成比較有規(guī)則的畫面。基于ESpresso的花式咖啡都可以拉花，譬如卡布奇諾、黑糖瑪奇朵、拿鐵……但舉世公認，卡布奇諾才是咖啡拉花中的經(jīng)典�？赡芤驗榭Х壤ň褪菑目ú计嬷Z開始的吧。
按照形成的手法，咖啡拉花主要分為兩種：一種是拉花（Free Pouring），在往濃縮咖啡中傾倒熱牛奶的同時“拉”出圖案；一種是雕花（Etching），在沖調(diào)好原始咖啡之后，用巧克力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的奶泡上“雕”。
拉花和雕花兩者比較，前者更加奇妙，而后者花樣更全。拉花的奇妙之處在于，圖案是利用熟練的技巧，控制奶壺的高低，晃動奶壺的幅度及速度，使奶泡于咖啡上形成不同的；而在雕花時，原始咖啡表面的泡沫具有一定的穩(wěn)定性，能夠支撐巧克力醬、焦糖漿之類的深色醬料，不但給咖啡師以更多時間，勾畫、構圖也有了更大的自由。
事實上，咖啡上能拉出花的造型只有三種：桃心、天鵝和樹葉。我們見過的一些人臉、動物、家族或企業(yè)LOGO等圖案，并非用牛奶拉出來的，而是借用其他道具畫出來的。
當你在家為朋友烹煮美味的咖啡時，是否也想過露一手拉花絕技？其實，學拉花也沒那么難。工欲善其事，必先利其器。擁有了幾件必要行頭之后，再跟著咖啡達人李穎老師練習以下幾款入門級的.咖啡拉花，搭配奶泡制作訣竅，相信你多練習幾次一定會熟能生巧！
預備利器
能產(chǎn)生9個標準大氣壓的意式咖啡機
咖啡拉花，自然需要咖啡。要制作latteart，必須使用意式濃縮咖啡Espresso，因為它口感滑順醇厚、濃縮度高，特別適合用來做原咖啡。如果用虹吸壺等其他咖啡器皿做出來的原咖啡，那是沒法比的。所以，一臺真正的意式半自動咖啡機是必不可少的，也就是能產(chǎn)生9個標準大氣壓的咖啡機。希望學得專業(yè)一點的同學，李穎推薦單頭的Expobar半自動咖啡機，西班牙原產(chǎn)的，大概12000元左右。
研磨更均勻迅速的電動磨豆機
要咖啡新鮮，豆一定要現(xiàn)磨。要追求Espresso口感的純正，磨豆機不妨挑選質(zhì)量和出品均屬上乘的那類，既比手搖磨豆機的效率高，又能保證研磨出來的咖啡粉末細膩均勻，對其后的沖怕效果影響很大。而且，磨豆機是耐用品，命長過好幾部咖啡機，李穎推薦意大利原產(chǎn)的迷你Mazza，大概3000元左右。
低溫的進口全脂牛奶
不是我們不愛國，只不過我們國家乳制品行業(yè)的信任危機還沒消散。而且，經(jīng)過李穎多次試驗和對比，用國產(chǎn)牛奶制作出來的卡布奇諾，其中牛奶和奶泡的口感和甜度均不如采用其他著名乳制品出口國的產(chǎn)品。李穎推薦脂肪含量3.0以上的全脂牛奶。而之所以要求低溫，是因為牛奶在打泡機的作用下，從較低的溫度上升至高溫的時間相對較長，這樣打出來的奶泡也更容易綿密細膩。他自己店里使用的便是德國進口的全職牛奶。
上窄下闊的拉花壺
拉花壺也就是裝牛奶并在其中打出奶泡的奶壺。根據(jù)每部咖啡機的蒸氣壓力和每次制作的份量，我們可以自行選擇不同的大小，一般用0.3L、0.35域者0.6L的拉花壺都oK。再大一點的也有，但一般不需要。
壺身的形狀，一般的都是下方比上方寬。但有一些中間闊上下窄，這種是不利于打奶泡的，只適合用作裝飾。壺嘴的形狀，通常分尖圓闊窄，選圓而闊的，最好是壺嘴有—個外彎的，這樣的壺嘴會比較容易控制奶泡倒出的穩(wěn)定性。壺嘴的溝槽，也分長溝型及短溝型兩種，長溝能起匯集奶泡的作用，拉起來會比較易控制。
Tips
握奶壺的時候，大拇指要平放在握把上，用手腕晃動會比較靈活。有些人會以大拇指及食指握住壺頂，這種握法會比較難控制倒奶的穩(wěn)定性，而且很難倒出平衡的圖案。
矮身圓底大口徑的咖啡杯
可以用來拉花的咖啡杯不止一種。例如高身的杯子，它是厚奶泡的完美搭檔，可使你有足夠的時間等待咖啡與奶泡的充分融合，而這樣才能使咖啡更好喝，亦能使拉花時成形加強，造成清晰的拉花圖案，但先決條件是奶泡要夠多。
矮身方底杯，底部面積會比較大，那會形成兩個現(xiàn)象，要么Crema比較薄，要么倒入奶泡時容易造成亂流。所以一般都會將杯子打斜，鋪好奶泡后再逐漸將杯子放平進行拉花的動作。矮身圓底杯，這是比較容易掌握的一種，拉花圖案比較容易出現(xiàn)，但由于杯身較矮，拉花的時間相對于高身杯的較短。
Tips
初學者建議先選矮身圓底大口徑的咖啡杯練習拉花，待掌握好后再試其他種類的杯子。杯子的材質(zhì)也很重要，要選一些保溫好的，對保留Crara及完成品的保溫也有相當大的功用。找不到一個矮身圓底大口徑的咖啡杯練習嗎？到廚房看看吧。但要留意，一般飯碗都不是保溫很好的，當作練習工具好了。
制作Espresso
制作咖啡拉花的咖啡叫做“Espresso”，也就是我們常說的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以9個標準大氣壓的高壓沖過細細研磨后壓實的咖啡粉得來。 傳統(tǒng)的卡布奇諾是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。拿鐵其實也是意大利咖啡的一種變化，只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1：2：1即成。
咖啡豆的品質(zhì)至關重要，傳統(tǒng)選用意大利的烘焙咖啡豆，即使在意大利本土，咖啡豆的種類也有千千萬萬。南部和背部的咖啡豆，風格上也有明顯差別。北意的咖啡豆滋味更加醇厚而厚苦，而南意的咖啡豆則更加芬芳而輕快。
Tips
制作一杯上乘的咖啡，少不了一份優(yōu)質(zhì)的咖啡豆�？Х榷沟拿芊獍b，開封之后，建議在1個月內(nèi)用完。如果實在用不了，也不再建議使用。因為咖啡豆屬于極易收到外界溫度和濕度影響的產(chǎn)品，所以一旦不新鮮了，口感也遜色很多。
打奶泡
打奶泡時要做三件事，加熱牛奶，打起奶泡，打綿奶泡。好的奶泡一定要夠厚，綿密而且幼細。
首先，往拉花壺中倒人牛奶，加至1/3滿的位置。然后啟動意式咖啡機的蒸氣閥以放出蒸氣棒內(nèi)的水份，再將蒸氣噴嘴插入鮮奶表面約10毫米深，并保持與鮮奶表面呈45度夾角。
開啟蒸氣閥。此時應聽到輕微的嘶嘶聲，控制奶壺位置及角度使鮮奶形成漩渦。蒸氣噴嘴貼近壺邊可使漩渦更易形成，傾側奶壺可使鮮奶表面面積增大，從而使漩渦加大，聽到嘶嘶聲后不要急于把奶壺向下拉，這樣會形成太多的粗奶泡。奶泡打起量約占鮮奶比例的30～50%。
最后，當拉花壺的溫度上升至65℃的時候，將漩渦收細，關上蒸氣閥。每次打完奶泡之后可以觀察下拉花壺的掛杯，不應該有粗的奶泡，小氣泡越少越好。如果實在避免不了，至少需要把粗奶泡給刮掉。
Tips
建議新手可以使用溫度計來控制奶泡溫度，等以后熟練了便可單憑手感。注意，蒸汽噴嘴插入的深度和角度很有學問，插得太深會聽到轟轟聲，插得太淺的話，會導致好多泡甚至奶會跳出來。
基礎拉花
拉花是門技術活，師傅領進門，修行在個人。熟能生巧的訣竅，最重要的是以下三點；
●倒出來是應該是奶泡而非熱奶。因為熱奶會將crema沖散，只有奶泡會跟espresso融合，喝起來時口感很不一樣；
●倒入牛奶時穩(wěn)定嗎？不論奶壺高低，奶柱都應呈現(xiàn)接近一致的粗細；
●一開始倒出來的奶泡跟最后倒出來的奶泡都是同樣的細滑嗎？最好是同樣的。
拉花基礎練習—一心形
1、輕輕搖晃打好的熱牛奶和細奶泡，將盛有咖啡的杯子向奶泡壺的方向微微傾斜，然后將牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。
2、融合至七分滿時將奶壺貼近咖啡表面，當牛奶慢慢浮上來、奶泡在咖啡表面成形時，緩緩地放平咖啡杯，并左右搖晃奶泡壺，以產(chǎn)生線條圖案。
3、當畫出的線條向前推動時，在原處繼續(xù)左右晃動奶泡壺，不要向后移動。
4、當奶泡倒至咖啡杯九分滿時停止晃動，以形成圓形圖案。最后將奶泡壺從中間向相對的杯子邊緣直倒過去，即可形成心形圖案。
Tips
藉著控制開始成形的時間造成大小不同的心形，藉著控制收尾速度造成尖闊不同的心形。不夠厚的奶泡除了口感跟味道不好外，成形也會不夠強。如果一開始倒入奶泡時，便在咖啡表面變成白色，那說明你的奶泡太粗了，密度太低，所以才浮于表面，需要多多練習打奶泡的技巧。
拉花基礎練習——葉子
1、輕輕搖晃打好的熱牛奶和細奶泡，將盛有咖啡的杯子向奶泡壺的方向微微傾斜，然后將牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。
2、融合至七分滿時將奶壺貼近咖啡表面，當牛奶慢慢浮上來、奶泡在咖啡表面成形時，緩緩地放平咖啡杯，并左右搖晃奶泡壺，以產(chǎn)生線條。
3、當畫出的線條向前推動時，繼續(xù)左右搖晃奶泡壺，逐漸往后拉，并且縮小晃動的幅度。
4、差不多滿的時候，停止晃動，并將奶泡壺提高，由中間向相對的85-y-邊緣直倒過去，順勢拉出一道細直線，即可使尖端形成、畫出杯中葉子的梗作為結束。
Tips
拉花的開始動作便是左右晃動拿著拉花杯的手腕，重點在于穩(wěn)定地讓手腕做水平的左右來回晃動。請注意，這個動作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動。當晃動正確時，杯子中會開始呈現(xiàn)出白色的‘之’字型奶泡痕跡。
雕花（Etching）的步驟和之前介紹的拉花（Free Pouring），前半部分都是一模一樣的。只需讓牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入至杯滿，等待表面自然出現(xiàn)一個白色圓圈。再灑上少許切成細丁的肉桂粉或巧克力粉，用牙簽之類的‘畫筆’在從咖啡表面‘雕刻。
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