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營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家解讀臘八蒜
1月3日，也就是本周六，就是臘八了。北方有制作臘八蒜的習(xí)俗，這一天，遵循傳統(tǒng)的老人和愛(ài)動(dòng)手的主婦就會(huì)挑揀完好的蒜瓣制作臘八蒜。臘八蒜不知從何時(shí)開(kāi)始流傳，老祖宗傳下來(lái)的東西經(jīng)久不衰一定有其存在的道理。有研究表明，醋蒜有很好的保健作用。
低溫“染”就翡翠色
臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，從臘八之后至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說(shuō)明它所含的植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這個(gè)變化取決于PH值、溫度等。
韓萍說(shuō)，臘八蒜其實(shí)就是醋蒜，其他時(shí)間也可以做，只是出不來(lái)翡翠色。從保健角度講，泡醋蒜的最佳時(shí)間是每年新蒜剛下來(lái)的時(shí)候，因?yàn)樾滤獾臓I(yíng)養(yǎng)幾乎沒(méi)有遭到破壞，保健價(jià)值最高。從新蒜下來(lái)到臘八，要經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間，一般條件下儲(chǔ)存的大蒜都會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽的大蒜的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失很多。當(dāng)前我們?cè)谑袌?chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的沒(méi)發(fā)芽的大蒜一般都經(jīng)過(guò)了鈷60放射性同位素發(fā)出來(lái)的γ射線的照射，這相當(dāng)于給大蒜做了“絕育”手術(shù)。失去了生殖能力，大蒜自然就不會(huì)發(fā)芽了。這樣的大蒜和土豆一樣，其營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)遭到破壞，韓萍對(duì)經(jīng)過(guò)照射的土豆做過(guò)研究，其營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失過(guò)半。因此，醋蒜未必非趕在臘八制作，不如趕在新蒜初上市泡制。
只要制作過(guò)程夠干凈衛(wèi)生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到來(lái)年。
原醋浸出蒜風(fēng)味
制作醋蒜強(qiáng)調(diào)的只有一個(gè)字：凈。這決定了醋蒜的存放時(shí)間。
制作過(guò)程：
1.將泡醋蒜的壇子清洗干凈，用開(kāi)水燙一下，在陽(yáng)光下曬干。蒜剝皮，清水洗凈自然晾干至不帶水滴。
2.原醋煮開(kāi)后滾1~2分鐘，自然冷卻后，倒入壇子，放入蒜瓣，密閉。
約35天后，醋和蒜就會(huì)達(dá)到你中有我、我中有你的境界，大蒜和醋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)互相交流、重新分配，基本達(dá)到飽和。韓萍教授和洪月玲老師所做的實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡，大蒜中的硒含量會(huì)有一大部分溶解到醋中，而原醋中的鐵和錳也會(huì)滲透到大蒜中。經(jīng)過(guò)這樣的交融，大蒜的缺點(diǎn)——辛辣刺激性氣味大大降低，而酸酸的醋也會(huì)帶有淡淡的蒜香。吃餃子或燴面就著醋蒜，味道別致，而泡過(guò)蒜的醋蒜香撲鼻，可以用來(lái)調(diào)拌涼菜，不用再搗蒜泥。
除了上述變化，用醋浸泡過(guò)的大蒜抗氧化能力、清除自由基的能力大大提高。
自由基是個(gè)什么東西？一些保健產(chǎn)品常會(huì)打出有清除自由基的功效，這個(gè)抽象的名詞背后是什么？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)韓萍教授的解答：
人體就是一個(gè)化學(xué)工廠，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在進(jìn)行著氧化與還原反應(yīng)，人的抗氧化能力弱了，氧化過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾——自由基就無(wú)法及時(shí)清除，積得多了人就會(huì)害病，大到腫瘤癌癥，小到感冒發(fā)燒，都跟自由基有關(guān)。自由基是個(gè)自由的壞蛋，專(zhuān)門(mén)攻擊生物膜(小到細(xì)胞膜，大到血管內(nèi)皮、腸胃黏膜、皮膚等)，它沒(méi)有目標(biāo)和目的，見(jiàn)誰(shuí)打誰(shuí)。而植物中含有各種維生素、微量元素等植物化學(xué)物質(zhì)，都是很好的天然抗氧化劑，能有效應(yīng)對(duì)自由基的攻擊。
做醋蒜要用原醋
韓萍教授說(shuō)，做醋蒜最好用原汁原味原色的發(fā)酵醋。目前市場(chǎng)上幾乎所有的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的風(fēng)味，僅僅是加深了醋的顏色。消費(fèi)者普遍認(rèn)為，顏色淺的醋對(duì)了水，只有顏色深的才是好醋，這是一個(gè)誤區(qū)。原醋的顏色通常較淡，而加了焦糖色，醋的顏色就會(huì)變深。焦糖色可以掩蓋醋里面肉眼能見(jiàn)的異物，有潛在的食品安全隱患。而目前焦糖色有兩種生產(chǎn)方式，一種是銨鹽法，這種方法生產(chǎn)的焦糖色是國(guó)家明令禁止使用的，另一種非銨鹽法生產(chǎn)的焦糖色也沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一些不法生產(chǎn)者為降低成本會(huì)在醋中違法使用銨鹽法生產(chǎn)的焦糖色，食用這樣的調(diào)味品，會(huì)對(duì)健康不利。尤其不建議用白醋。用大棗、紅薯或柿子釀造的醋多少都會(huì)帶有顏色，無(wú)色的白醋是用化學(xué)物質(zhì)冰醋酸制作的，沒(méi)有保健作用。
紅薯醋的家釀方法
河南農(nóng)村曾流行自釀紅薯醋，紅薯醋的顏色呈琥珀色，清澈透亮、滴滴醇香。來(lái)自延津縣的段女士給我們介紹了紅薯醋的制作方法，感興趣的可以找原料DIY一下。
1.準(zhǔn)備一個(gè)搪瓷盆。
2.將一塊蒸饅頭用的酵頭(饅頭大小即可)，掰成小塊，放入搪瓷盆中，用溫開(kāi)水泡開(kāi)，少放一些面攪勻。
3.將盆放到溫暖的地方(以前農(nóng)村通常是放在煤火臺(tái)上)，每天往盆里放一兩個(gè)煮熟搦碎的紅薯(不去皮)，攪勻。
4.十天后，將谷殼(即糠)和高粱殼(能讓醋的顏色濃艷)摻到紅薯里，拌勻，再多煮一些紅薯搦碎摻進(jìn)去拌勻，不能太干，像稠米飯一樣即可，太干需要加點(diǎn)水。
5.釀醋需要一定溫度，因此要用干凈的籠布蒙上，上面再蓋上褥子。
6.每天攪拌一下，用手往下按壓幾下，干了加點(diǎn)水。蓋上再繼續(xù)發(fā)酵。
7.過(guò)幾天就能聞到醋的酸味�？梢試L一下味道，發(fā)酸了就可以將其倒入一個(gè)底部帶孔的容器讓醋汁一滴滴往下滴。
醋的保健功效：1.殺菌、抗菌。2.增進(jìn)食欲、幫助消化。3.調(diào)節(jié)血糖，防止肥胖。4.促進(jìn)鈉的排泄，有降壓作用。5.緩解疲勞。食醋還能催眠，長(zhǎng)途旅行后，勞累過(guò)度，夜難安眠，可用一勺食醋對(duì)入溫開(kāi)水中慢服。飯后閉目，不久便會(huì)入睡。6.抗氧化、抗衰老、美容。7.防癌抗癌，防治肝病。8.泡中藥材。
大蒜的保健功效：1.抗氧化、抗衰老。2.抗腫瘤。3.增強(qiáng)肝臟解毒功能。4.增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。5.健腦作用等。
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