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年夜飯要用好“廚房四寶”
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)委員 易國(guó)勤
做飯時(shí)，油鹽醬醋這“廚房四寶”啥時(shí)候放也是有講究的，放對(duì)了順序，不僅能最大限度保存食物的色香味，還會(huì)使更多的營(yíng)養(yǎng)得到保留。
春節(jié)臨近，用好“廚房四寶”讓您家的年夜飯更美味、更健康。
油：“熱鍋冷油”是炒菜的一個(gè)訣竅，油溫超過180℃會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熱時(shí)就將菜入鍋煸炒。有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更香酥可口，避免外焦內(nèi)生。
鹽：鹽有較強(qiáng)的脫水作用，燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí)，應(yīng)在菜熟至八成時(shí)放，過早放會(huì)導(dǎo)致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區(qū)別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時(shí)加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。
醬油：高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。
醋：炒有些菜略加點(diǎn)醋不但能提味、解膩，還有助于維生素的保存以及一些礦物質(zhì)的吸收。做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭，炒土豆絲等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護(hù)土豆中的維生素，同時(shí)軟化蔬菜；而糖醋排骨、蔥爆羊肉等菜最好加兩次，原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調(diào)味。
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