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關(guān)于打豆?jié){的21個問答
編者的話：豆?jié){有營養(yǎng)，喝豆?jié){、打豆?jié){已成了人們生活中養(yǎng)成的習慣。不過，關(guān)于豆?jié){的知識，您了解多少？還有哪些疑問？本期《生命時報》請來中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅來為您答疑解惑。
營 養(yǎng)
1.豆?jié){與牛奶相比，哪個更好？
答：兩者各有優(yōu)劣。豆?jié){比牛奶不及之處，一是鈣含量低，二是不含維生素AD，三是維生素B2和B6的含量明顯低于牛奶。豆?jié){又比牛奶有三大優(yōu)勢：1.含植物性保健成分，包括大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多糖等，對于預(yù)防多種慢性疾病均有幫助。2.含有維生素E和不飽和脂肪酸，不含膽固醇。 3.含有膳食纖維。
2.豆?jié){喝了也會脹氣嗎？
答：牛奶有人喝了不舒服，豆?jié){也一樣，部分人對低聚糖和抗營養(yǎng)因子敏感，容易產(chǎn)生腹脹和產(chǎn)氣反應(yīng)。但只要消化吸收功能正常，輕微反應(yīng)對健康并無明顯危害，可先控制數(shù)量，逐漸增加，待腸道適應(yīng)之后即可消除。
3.喝豆?jié){能減肥嗎？
答：豆?jié){中含有豐富的大豆皂甙和不飽和脂肪酸，能分解體內(nèi)的膽固醇，促進脂質(zhì)代謝，使皮下脂肪不易堆積。 豆?jié){雖然是液體，但仍然屬高纖維食物，能增強腸胃蠕動功能，解決便秘問題，使小腹不再凸出。
4.胃不好能喝豆?jié){嗎？
答：因為豆?jié){性平偏寒，脾虛易腹瀉、腹脹的人以及夜間尿頻、遺精腎虧的人，均不太適合飲用豆?jié){。 但這也并不是說一點豆?jié){都不能喝，如果要喝，盡量喝溫熱的，不要喝涼豆?jié){。
5.豆?jié){能填飽肚子嗎？
答：喝一杯豆?jié){跟吃同樣量的粥相比，哪個更管飽？毫無疑問豆?jié){飽肚子的效果更理想，如果拿等體積等能量的液體食物相比，豆?jié){比糖水有更好的飽腹效果。
選 豆
6.打豆?jié){時豆和水最佳比例是多少？
答：按照膳食指南的要求，每人每天應(yīng)該攝入30—50克豆類，除去每日吃的豆腐量，打豆?jié){的豆子用10—20克即可，如果用20克豆子一般要用400毫升水。
7.綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆都可以拿來打豆?jié){嗎？
答：黃豆、黑豆這種含一定脂肪的豆類打出來是豆?jié){，而綠豆、紅小豆打出來是豆沙。口感不一樣。
8.打蔬菜、水果豆?jié){可以嗎？
答：不是所有的蔬菜、水果都可以加到豆?jié){中去。豆?jié){遇酸沉淀，西紅柿等一些酸性的蔬菜水果都不適宜加入到豆?jié){中去。
泡 豆
9.打干豆是否影響吸收？
答：豆子之所以要泡一下，主要是基于兩點考慮。一是口感，蛋白質(zhì)吸水后會更均勻，口感細膩。二是豆子中的單寧、植酸等抗營養(yǎng)物質(zhì)會阻礙礦物質(zhì)的吸收，浸泡能使這些抗營養(yǎng)物質(zhì)溶出。所以對于一般人來說，豆子還是盡量泡一下。
10.泡豆時間多長合適？
答：浸泡8小時左右就可以。根據(jù)季節(jié)不同，夏季6—9小時，春秋季8—2小時，冬季11—16小時。
11.泡出來很多泡泡，是已經(jīng)壞了嗎？
答：出現(xiàn)泡泡或者白沫是因為豆子中含有的皂甙，是一種活性成分，遇水后會溶出，如果你沒聞出異味，還是可以打豆?jié){的。夏天泡豆最好放入冰箱。
12.豆子泡出了芽還可以打豆?jié){嗎？
答：可以打豆?jié){。豆子出芽的過程，并沒有產(chǎn)生毒素。反而會生出更多的有益物質(zhì)。
13.泡豆子的水溫多少合適？
答：用和室溫溫度等同的水浸泡，更有利于豆子的軟化，水溫過高，容易將豆子表皮的活性物質(zhì)破壞；直接用涼水浸泡的話，時間要延長一些。
14.泡豆會產(chǎn)生致癌物黃曲霉毒素？
答：黃曲霉毒素是在種子類食品受潮時滋生的，在有一定水分，同時氧氣充足的情況下才會產(chǎn)生。如果把食品泡在水里，氧氣不足，它們就很難繁殖起來。所以泡豆子不可能長出黃曲霉毒素來。買大豆的時候，要注意大豆的干燥程度，儲藏中也要避免讓它受潮。
保 存
15.如何選擇保存豆?jié){的容器？
答：準備能夠密閉、又能耐熱的瓶子，比如太空瓶，或者特別嚴實的保溫杯。每個瓶子的容量大約與一次喝的數(shù)量相當。把它們徹底洗干凈，再晾干。豆?jié){都是滾燙的，必須用耐熱的器皿。要想讓殺過菌的食物長期保存，就要保證不會再有細菌和氧氣鉆進去，因此器皿蓋嚴之后必須不透氣。
16.豆?jié){涼后保存還是趁熱保存 ？
答：在制作豆?jié){程序完成之時，馬上倒入滾燙的豆?jié){，但不要倒得太滿，留下大約相當于太空瓶容量1/5的空隙。把蓋子松松地蓋上，但不要擰緊，停留大約十幾秒鐘，再把蓋子擰到最緊。在室溫下等待豆?jié){自然冷卻再放進冰箱里。
17.豆?jié){能保存多久？
答：如果按照上述步驟，它可以在4℃下保存一個星期。
18.拿出來時需要重新加熱嗎？
答：把保存的豆?jié){取出來，最好還是重新熱一下，起到殺菌的目的。
妙 用
19.剩余的豆?jié){還能怎么用？
答：豆?jié){蒸米飯。用豆?jié){替代白水加入電飯鍋中煮米飯。味清香，米飯質(zhì)地可口，能充分發(fā)揮豆和米的營養(yǎng)互補作用。豆?jié){粥。把不知該怎么處理的剩米飯取來，加一倍水煮成稠粥，然后加入等量的豆?jié){繼續(xù)煮幾分鐘即可。
20.豆渣有什么營養(yǎng)？
答：豆渣富含纖維素，有防止便秘的功效。而且豆渣能促進膽固醇在人體的排出。
21.豆渣怎么吃最好？
答：豆渣和谷類、肉類搭配，有去油膩、降低膽固醇吸收的作用。推薦兩款吃法。營養(yǎng)早餐：將豆渣炒熟。放多一點蔥花，稍微放點鹽。配上豆?jié){、燒餅饅頭和雞蛋，就是很好的早餐。豆渣丸子：豆渣適量、瘦肉2兩、雞蛋2個、青菜少許、面粉適量、食鹽適量。將瘦肉和青菜切碎，和豆渣、雞蛋、面粉一塊攪勻，調(diào)入食鹽，做成丸子，入鍋煮熟即可。
(本專題由本報記者李穎慧采訪整理)
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