中國(guó)名蟹
天津紫蟹 梭子蟹 微山湖醉蟹 萊州大蟹 澄湖大閘蟹
屯溪醉蟹 南湖蟹 炎亭江蟹 芷寮蟹 潮汕赤蟹 中莊醉蟹
每年從中秋佳節(jié)到立冬的四十多天，正是菊黃蟹肥之時(shí)，此時(shí)的螃蟹經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的養(yǎng)分積累，具有肉肥、肉嫩、鮮美、清香等特點(diǎn)，食之可以使人大飽口福。
螃蟹肉質(zhì)鮮美肥嫩，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)測(cè)定，每100克肉，含有蛋白質(zhì)14克，脂肪2.6－5.9克，鈣130－140毫克，磷150－190毫克，胡蘿卜素2－6毫克，還有硫胺素、核黃素及少量碳水化合物等。蟹性寒，酒可驅(qū)寒、解腥，且可殺菌。蟹的食用方法多種多樣，有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等諸法，常用來(lái)制作名菜佳肴，名點(diǎn)小吃等。
螃蟹的品種大體分為二種：一是海蟹，二是河蟹。河蟹又分遼河水系、黃河水系、長(zhǎng)江水系三種。
螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，它與海參，鮑魚(yú)一道，素有“水產(chǎn)三珍”之稱。
螃蟹是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的特種水產(chǎn)品，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有較高的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》等載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、散瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過(guò)敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其它無(wú)名腫毒。蟹肉對(duì)于高血壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌癥有較好的療效。同時(shí)，又是兒童天然滋補(bǔ)品，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充兒童身體必需的各種微量元素。
蟹體內(nèi)常有沙門(mén)氏菌，食用時(shí)要徹底加熱殺死，否則易導(dǎo)致急性胃腸炎或食物中毒，甚至危及人的生命。千萬(wàn)不能吃死(或垂死)蟹、生蟹及涼蟹。吃蟹要四除：一除腮，在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，呈條狀排列二除胃，位于蟹谷前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包；三除心，位于蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識(shí)別；四除腸，位于蟹臍中間，呈條狀。這四樣?xùn)|西多帶有大量細(xì)菌、病毒、污物，必須剔除。
食蟹的方式很多，蟹的烹制法更加多樣,有清蒸、有醉制,也有將蟹肉蟹黃拆下,作主料或配料。較為著名的蟹菜有揚(yáng)幫的蟹粉獅子頭、芙蓉蟹斗，粵式有蟹肉排雞腰，上海本幫菜有清炒蟹粉，蘇錫幫的炒蟹黃油、蟹黃扒蘑菇.家常有油醬毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、鍋?zhàn)行返取?/p>
我國(guó)文學(xué)巨匠魯迅先生曾風(fēng)趣地說(shuō)：“第一個(gè)吃螃蟹的人當(dāng)是英雄。因?yàn)樗辉鵀樾返睦�、長(zhǎng)爪、厚甲所嚇住，而大膽地吃下了它，致使今日人間方知有如此的美味也�！�
民國(guó)早年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，是個(gè)出名的喜愛(ài)食蟹的饕餮者。他把各地出產(chǎn)的蟹分為六等：一等是湖蟹，陽(yáng)澄湖、嘉興湖為一等；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹；四等溪蟹；五等溝蟹；六等海蟹。
陽(yáng)澄湖蟹，歷來(lái)被稱為蟹中之冠。它有四大特征：青背、白肚、金爪、黃毛。故購(gòu)買(mǎi)時(shí)一要看背，蟹殼是否呈青泥色，平滑而有光澤；二要看肚，貼泥的臍腹甲殼上是否晶瑩潔白；三要看爪，蟹爪是否呈金黃色，堅(jiān)實(shí)有力；四要看毛，蟹腿的毛是否長(zhǎng)且呈黃色，根根挺拔。陽(yáng)澄湖蟹其肉質(zhì)肥嫩、鮮美，因此,在海外久享盛名，被譽(yù)為"中華金絲絨毛蟹"。
有關(guān)"大閘蟹"名稱的由來(lái)，據(jù)資料記載：“凡捕蟹者，他們港灣間，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來(lái)隔閘，置一燈火，蟹見(jiàn)火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來(lái)了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就稱為大閘蟹。
螃蟹歷來(lái)是文人墨客飲酒賦詩(shī)賞月觀菊的偏愛(ài)對(duì)象。
清代文學(xué)大師曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中，借《菊花詩(shī)會(huì)》，通過(guò)賈寶玉、林黛玉、薛寶釵等人賦詩(shī)，寫(xiě)盡了螃蟹的本質(zhì)屬性和寄托作者的思想感情。
這三首詩(shī)是：
“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮五孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無(wú)腸。臍間秋冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙�！保ㄙZ寶玉）
“鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤(pán)色相喜先嘗。螯封娜玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰(shuí)勸我千觴。對(duì)斯佳品酬佳節(jié)，桂拂清風(fēng)菊帶霜�！保主煊瘢�
“桂靄相陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃�！保ㄑ氣O）
吃蟹也瘋狂
螃蟹約有300多個(gè)品種，其中最美味的是河蟹和湖蟹。江浙之間，最有名的當(dāng)屬微山湖、陽(yáng)澄湖、洪澤湖、固城湖的螃蟹。
諸種蟹饌中，最能顯示蟹的特點(diǎn)的還是原只清蒸。旺火沸水速蒸至透，自剝自食，并佐以姜醋，最宜下酒。將張牙舞爪的螃蟹用線繩綁起來(lái)，放蒸屜上蒸約20分鐘后，黑里泛青的大螃蟹都像喝醉了酒似的紅霞蓋臉，靜靜地趴在那里，變得嬌羞無(wú)比。輕掀開(kāi)蟹蓋，蟹膏蟹黃，疊金砌玉，蟹肉潔白，宛若凝脂，還沒(méi)吃就是一種奇妙的享受。
蟹腳易冷，品嘗之時(shí)當(dāng)先吃蟹腳，蟹身慢吃。這時(shí)蟹蓋未揭，不會(huì)走掉熱氣。吃過(guò)爪、鉗后，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，吃光蟹肉，如此方能不損其鮮美口感。食蟹爪時(shí)，可先咬開(kāi)兩處關(guān)節(jié)，用爪尖輕推，然后一吸，即可將蟹肉吸入嘴里。但需注意蟹腮、心、胃、腸不能吃，尤其是蟹心極寒，食用時(shí)要剔除。
蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，明代李時(shí)珍提出“鮮蟹和以姜、醋，佐以醇酒”，吃法最佳,清代鄭板橋迷于“持螯切嫩姜”，顯然也是吃蟹極為講究的人。黃酒，乃是食蟹絕配。特別要選擇口感清冽、酒質(zhì)純凈的陳年花雕。太過(guò)香甜濃郁的黃酒，會(huì)掩蓋蟹的鮮美。食畢飲上一杯紅糖姜茶，暖胃去寒，口中翻騰的純鮮，頓時(shí)被溫潤(rùn)的清甜安撫下來(lái)。
現(xiàn)在螃蟹的制法精致許多，廚師會(huì)將蟹肉細(xì)心拆出，加上各色配料，做成各式美味佳肴，如蟹肉燉蛋、炒蝦蟹等。炒蟹肉，南方人稱之“蟹粉”，有肉有黃，吃法別致，雖免得剝殼之累，吃起來(lái)痛快，但卻少了不少食蟹的樂(lè)趣。清水蒸蟹能長(zhǎng)盛不衰，恐怕還由于吃時(shí)“把酒持螯”，自有一種高雅閑適的情趣，被文人雅士視為至樂(lè)。
不過(guò)，以蟹為原料的各地小吃卻是制法講究，極為出色。蟹黃湯包當(dāng)算是最為平易近人的螃蟹吃食，價(jià)格12至50元／籠不等，在螃蟹尚未上市的季節(jié)里，常去小金鷹來(lái)上一籠靖江湯包或到劉長(zhǎng)興點(diǎn)上份蟹粉小籠，一飽口腹之欲，聊解相思之苦。
蟹黃湯包雖屬小點(diǎn)，但選料制作湯包餡心，用料極為講究。湯過(guò)稠則餡老，過(guò)稀則餡心難以凝固。皮子上也有學(xué)問(wèn)，介于發(fā)酵和死面之間，兜得起湯又吸得了味。蒸熟的湯包雪白晶瑩，上面的折皺細(xì)巧均勻，整個(gè)兒恰如一朵朵飽滿圓潤(rùn)、千瓣緊裹、含苞欲開(kāi)的玉菊，加之皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看見(jiàn)里面的湯汁在輕輕晃動(dòng)，使人感覺(jué)到一種吹之即破的柔嫩。
由于蟹本身已屬至味，愈為簡(jiǎn)單的制法反倒愈能襯托其純鮮滋味，比如蘇州的朱鴻興的蟹面，雖然用很普通的掛面，湯頭也一般，但卻是用整只螃蟹拆肉做澆頭，什么青頭都不要，嘗一口那種濃得化不開(kāi)的鮮，什么高湯、手工面全都蓋了，那種豪華與排場(chǎng)或許只有梁實(shí)秋《雅舍吃談》中的鮑魚(yú)面可以一比。
別看螃蟹這么好，但根據(jù)科學(xué)研究，有些部位卻不能食用。一要清除蟹胃。蟹胃俗稱“蟹和尚”，在背殼前緣中央似三角形的骨質(zhì)小包；二要清除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三要清除蟹心，蟹心俗稱六角板；四要清除蟹腮，即長(zhǎng)在蟹腹部如眉毛狀的.兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛。這四樣?xùn)|西含有細(xì)菌、病毒、污泥等，人吃后很容易產(chǎn)生疾病。
醫(yī)生特別提醒，人們?cè)诖蠼中∠锍３？梢钥吹剑阂恍┬∩绦∝溚浦≤?chē)出售的穿成一串的油炸的小螃蟹。這種螃蟹千萬(wàn)不要吃。它叫溪蟹，是一些寄生蟲(chóng)的中間寄主，如果食用，極易染上傳染病。
螃蟹味雖美，但如果吃得不得法只會(huì)暴殄天物。所以知曉食蟹之道是動(dòng)手前所必須的。
吃蟹非常講究吃相和吃技。不會(huì)吃蟹的人，是連殼帶肉一口咬下去，然后嚼幾下再連殼帶肉吐出來(lái)，這樣一來(lái)，一只蟹總要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹殼吮食蟹膏，然后再拗開(kāi)蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最后吃蟹鉗蟹爪。這樣吃也有些不妥。其實(shí)，吃螃蟹可是一門(mén)藝術(shù)，是很有講究的。吃蟹的最佳方法是先吃鉗、爪，這時(shí)蟹蓋未揭，不會(huì)走掉熱氣。吃過(guò)爪、鉗后，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，吃光蟹肉，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。
吃蟹是講究慢工出細(xì)活，最好的總是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿時(shí)，可先吃掉兩處關(guān)節(jié)，然后將腿里的肉吸出來(lái)。
蟹鉗的肉較多，吃起來(lái)相對(duì)也比較方便。按照以前的方法，吃蟹鉗時(shí)需要用小錘子敲開(kāi)，然后用小簽子挑著吃，現(xiàn)代人早沒(méi)了那份矜持，兩只螯左右分開(kāi)，雪白的蟹肉就呈現(xiàn)在眼前。
吃蟹黃時(shí)是吃蟹的高潮。掀開(kāi)蟹殼，注意要從頭頂將蓋打開(kāi)，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊屈，把蟹膏擠出來(lái)食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏。
接下來(lái)就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈絲狀，需要把半邊蟹打橫入口，逐瓣咬開(kāi)蟹殼，讓大瓣的蟹肉順利吮入口。
說(shuō)的這么復(fù)雜，其實(shí)吃螃蟹這門(mén)藝術(shù)，簡(jiǎn)而言之可以按照以下六個(gè)動(dòng)作進(jìn)行：聞、掰、吮、挖、夾、捅。
聞
養(yǎng)蟹人對(duì)于真正的好蟹標(biāo)準(zhǔn)只有兩條，稱其為“蟹中二味”。一是嘴巴的味道：蟹是人間至味，好蟹肉鮮甜有彈性，膏腴肓香。二是鼻子的味道：好蟹又香又油，吃過(guò)之后十指盡染，反復(fù)洗滌仍留在指尖。聞聞自己的手指，就知道吃過(guò)的蟹好不好。
掰
掰蟹，分三步走，一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。力量一定要拿捏得剛剛好。重一點(diǎn)，難免會(huì)因流黃而失色，輕一分，則有可能和熟蟹較勁半天，未能傷它半毫！
吮
對(duì)于吃蟹不用醋的人來(lái)說(shuō)，吮蟹是至關(guān)重要的一步。曾言道：大碗量酒，吮蟹當(dāng)肴，神仙不換！
挖
最誘人的蟹黃當(dāng)前，最好的動(dòng)作就是大快朵頤，只可惜蟹非肉，所以得小心翼翼地挖�？梢越柚淦�，蟹腿鉗的另一端多為扁平小勺，就是為了方便吃蟹黃的。
夾
俗話說(shuō)，“男人愛(ài)吃蝦，女人愛(ài)吃蟹”。不過(guò)那個(gè)“難看”的蟹腳，可是讓MM們頭疼不已。于是，需要一把蟹腳鉗，猛力一夾，然后輕輕剝離，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。
捅
會(huì)吃蟹的人都曉得，蟹腳是最容易冷卻的。所以蟹身、蟹殼且慢享用，“第一時(shí)間”一定要把最“難吃”的蟹腳先干掉。只要有一把頭部分叉的蟹腿鉗，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿兩端硬殼，再用蟹腿鉗從底部一頂，往里捅幾下，肥嫩的蟹腿肉就自個(gè)兒出來(lái)了。
螃蟹不僅好吃，還含有豐富的維生素，并且有一定的藥用價(jià)值。但是，有些人食用螃蟹后會(huì)發(fā)生腹痛腹瀉、惡心嘔吐等癥狀，因此，吃蟹時(shí)應(yīng)當(dāng)注意下列六個(gè)不宜。
一.不宜食用死蟹。河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。
二.不宜食用生蟹。螃蟹一般以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食，因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類(lèi)細(xì)菌和污泥。螃蟹往往帶有肺吸蟲(chóng)的囊拗和副溶血性弧菌，如不高溫消毒，肺吸蟲(chóng)進(jìn)入人體后可造成肺臟損傷。如果副溶血性弧菌大量侵入人體會(huì)發(fā)生感染性中毒，表現(xiàn)出腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。有些人因?yàn)槲磳⑿废此⒏蓛�，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹體內(nèi)的病菌或寄生蟲(chóng)食入體內(nèi)，導(dǎo)致生病。因此，食蟹要蒸熟煮透，一般開(kāi)鍋后再加熱30分鐘以上才能起到消毒作用。
三.不宜食用存放過(guò)久的熟蟹。存放的熟螃蟹極易被細(xì)菌侵入而污染，因此，螃蟹宜現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不要存放。萬(wàn)一吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方(最好是冰箱中)，吃時(shí)必須回鍋再煮熟蒸透。
四.不宜亂嚼一氣。吃蟹時(shí)應(yīng)當(dāng)注意四清除。一要清除蟹胃。蟹胃俗稱蟹尿包，在背殼前緣中央似三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有污沙；二要消除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三要清除蟹心，蟹心俗稱六角板；四要清除蟹鰓，即長(zhǎng)在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛。這些部位既臟又無(wú)食用價(jià)值，切勿亂嚼一氣，以免引起食物中毒。
五.不宜食之太多。即便嘴饞也要忍著：因?yàn)樾啡庑院�，不宜多食。脾胃虛寒者尤�?yīng)引起注意，以免腹痛腹瀉。因食蟹而引起的腹痛腹瀉，可用性溫的中藥紫蘇15克，配生姜5—6片，加水煎服。
六.某些病人不宜食用。患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛以及腹瀉的病人；慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動(dòng)期的人；蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃；體質(zhì)過(guò)敏的人；脾胃虛寒的人。
與此同時(shí)，吃螃蟹時(shí)還要注意，從飲食搭配上說(shuō)，螃蟹不能與下列食物一起食用：
蟹與柿。從食物藥性看，柿蟹皆為寒性，二者同食，寒涼傷脾胃，身體虛寒者尤應(yīng)忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能，凝固的物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間地停留在腸道內(nèi)，會(huì)發(fā)酵腐敗，會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等物中毒現(xiàn)象。因此，切忌螃蟹與柿子混吃。
蟹與梨。梨味甘微酸性寒，陶弘景《名醫(yī)別錄》云：“梨性冷利，多食損人，故俗謂之快果�！毙芬嗬淅�，二者同食，傷人腸胃。
蟹與花生仁。花生仁性味甘平，脂肪含量高達(dá)45%，油膩之物遇冷利之物易致腹瀉，故蟹與花生仁不宜同時(shí)進(jìn)食，腸胃虛弱之人，尤應(yīng)忌之。
蟹與泥鰍。《本草綱目》云：“泥鰍甘平無(wú)毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽(yáng)事不起�！笨梢�(jiàn)性溫補(bǔ)，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。其生化反應(yīng)亦不利于人體。
蟹與香瓜。香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除熱通便。與蟹同食，有損于腸胃，易致腹瀉。
蟹與冰飲。冷飲如冰水、冰激凌等，寒涼之物，會(huì)使腸胃溫度降低，與蟹同食，必致腹瀉。故食蟹后不宜飲冰水。
蟹與茶水。水會(huì)沖淡胃酸，茶會(huì)使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。吃蟹時(shí)和吃蟹后一小時(shí)內(nèi)忌飲茶水。
蟹的吃法多種多樣，有清蒸、有醉制，也有將蟹肉蟹黃拆下，作主料或配料的。較為著名的蟹菜有揚(yáng)幫的蟹粉獅子頭、芙蓉蟹斗；廣幫的蟹肉排雞腰；本幫的清炒蟹粉；蘇錫幫的炒蟹黃油、蟹黃扒蘑菇。家常有油醬毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、鍋?zhàn)行返取Ｏ旅娼榻B幾款適合家用的蟹味菜。
麻辣肉蟹材料：（兩人份）
鮮肉蟹500克一只
花椒碎末10克
辣椒油15克
芫茜5克
小紅辣椒三四只
鹽10克
姜5克
白糖5克
料酒10克
熟芝麻5克
茨粉5克
做法：
先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開(kāi)蟹殼，注意，是從蟹沒(méi)有鉗子的一端朝向長(zhǎng)有大鉗的一端掰開(kāi)。掰開(kāi)后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤(pán)里。
把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤(pán)里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。
另起鑊，置入辣椒油，同時(shí)將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過(guò)的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個(gè)芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點(diǎn)芫茜，紅紅綠綠，賣(mài)相也好看。
【主廚的話】
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
辣椒蟹
材料：
蟹600克
青、紅椒各2條
指天椒3條
姜粒1湯匙
蒜茸1茶匙
調(diào)味料：
醬青、魚(yú)露各1茶匙
鹽半茶匙
麻油、胡椒粉各少許
清水半杯
芡汁料：
玉蜀黍粉半茶匙
清水2湯匙
做法：
�、� 把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
�、� 燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
③ 下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。
【知道多一點(diǎn)】
辣椒含有豐富的維生素，能驅(qū)寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來(lái)伴碟增添美感。
蟹肉豆腐
原料：熟蟹肉75克、內(nèi)脂豆腐2盒
調(diào)料：蔥姜汁2調(diào)羹、料酒50克、鹽5克、味精2克、胡椒粉少許、清油75克、蔥油調(diào)羹、水淀粉50克、白湯300克。
制法：
�、倩钚氛羰煲粩囟醚篮灢鹣滦啡庑伏S，豆腐改刀成長(zhǎng)寬各2cm的正方塊。
�、诙垢瘔K放沸水鍋焯水后倒出待用，空鍋加清油燒熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下，噴料酒和蔥姜汁，加入白湯、鹽、胡椒粉、味精燒開(kāi)，再燒一會(huì)兒，勾玻璃芡，淋蔥油即成。
特點(diǎn)：豆腐白嫩、蟹肉黃香、咸中帶鮮。
香辣炒蟹（川菜）
原料準(zhǔn)備：
活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
制作過(guò)程：
1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時(shí)成熟)。
3.鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤(pán)。
風(fēng)味特點(diǎn)：
色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
醬油蟹
用料：蟹600克，姜切細(xì)粒1湯匙，蔥2條切碎。
調(diào)味：
生抽半湯匙，老抽半湯匙，胡椒粉少許，糖2茶匙。
芡：
生粉半茶匙，水2湯匙。
做法：
1．蟹宰后洗凈斬件,瀝干水。盛碟上蒸熟，約蒸7分鐘。
2．燒熱平底鑊或中式鑊，下油3湯匙搪勻鑊，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3湯匙（不夠可加水）數(shù)炒下，下調(diào)味炒勻，埋芡，下蔥炒勻上碟。
玉板蟹
原料 螃蟹1只，西芹200克，蔥段30克，香菜末30克
紅辣椒末1大勺，紅蔥頭末1大勺，洋蔥1/2個(gè)
調(diào)味料 咖喱粉2大勺，紅糖2小勺
香油2大勺，醬油1小勺，椰奶3大勺，水1/2杯
制法 將螃蟹處理好，除掉腮等不能食用的部分，洗凈后切塊備用。西芹摘去葉子，洗凈后斜切成段備用。洋蔥也切絲備用。
起油鍋，將螃蟹塊蘸上少許面粉，放入鍋中，炒熟至外表呈金黃后撈出備用。將鍋燒熱，加入2大勺油，將材料2炒香，加入調(diào)料1炒至咖喱香味散出后，倒入炸好的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及調(diào)料2，炒熟后裝盤(pán)，再撒上香菜末即完成。
特點(diǎn) 麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。
膠東豆腐蟹
輔料:豆腐、泡辣椒、牛肉、花生米
調(diào)料:白糖、香油、醬油、雞精、高湯、料酒、食用油
做法:
1、 將螃蟹洗凈去殼切成塊，豆腐切成塊，泡辣椒切成丁，牛肉洗凈切成末；
2、 坐鍋點(diǎn)火放油，油至8成熱時(shí)，倒入蔥、姜、蒜、牛肉末、泡椒丁、花生米、料酒、高湯、螃蟹，加入鹽、白糖、醬油、豆腐、雞精待鍋開(kāi)時(shí)淋入香油即可。
特點(diǎn):口味麻辣、色澤白中透紅。
①將雞蛋下冷水鍋煮熟撈起，放冷水中略浸剝殼，每個(gè)雞蛋切成4塊，去蛋黃放碟內(nèi)擺好。青菜摘洗干凈，濾水，將魚(yú)肉剁成泥置碗中，加姜汁、鹽、紹酒1茶匙和適量水拌勻成餡料。蟹肉放碗內(nèi)，加鹽和紹酒1茶匙調(diào)好味。
②在蛋白上碟上干淀粉，每個(gè)放魚(yú)肉餡l份，再放上蟹肉一份在碟內(nèi)排放好。碟中間的1份放上一點(diǎn)蟹黃，其余的上面分別放蔥葉段、香菇片、火腿片，連碟上籠蒸熟取出。
③炒鍋置中火上，放入熟豬油(35克)燒至六成熟，下青菜煸炒，加適量鹽炒熟放在碟內(nèi)濾去汁水，將蒸好的蟹移至菜碟中。炒鍋中放入上湯加適量鹽，用生粉水勾芡，淋入熟豬油，澆在上面即可。
煎連殼蟹
配料：
青蟹……500克
黃醋…………25克
凈香菜……50克
醬油……15克
肉清湯……25克
濕淀粉……25克
面粉……25克 味精……1克
紹酒……50克
精鹽……1克
姜末……10克
熟豬油……500克 （實(shí)耗100克）
蔥花……10克
芝麻油……5克
制方法：
1、 將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長(zhǎng)方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開(kāi)平放一瓷盤(pán)里，撒上面粉待用。
2、 把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。
3、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油。
4、 炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤(pán)，香菜拼放盤(pán)邊即成。
注意：
蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。
紅膏熗蟹
原料：鮮蟹250g。
調(diào)料：精鹽、白酒、姜、蔥各適量。
烹飪方法：
1. 用冷卻后的開(kāi)水把鹽調(diào)拌均勻，加入姜、蔥、白酒適量，放入鮮蟹，腌漬15小時(shí)取出。
2. 裝盆時(shí)斬去蟹腳，剔去蟹腮，改刀成形即成，上桌時(shí)隨醋一碟。
菜肴特點(diǎn)：鮮咸適中，膏紅味美。
香辣蟹
原料：肉蟹800克，老姜20克，干紅辣椒250克，小蔥10克，花椒50克
調(diào)料：料酒10克，精鹽5克，味精5克，白芝麻10克，混合油100克，麻油10克，干豆粉10克，大蔥15克。
烹飪方法：
1、蟹宰殺洗凈，蟹鉗拍破，蟹身斬塊，用姜10克，大蔥、精鹽2克碼味，然后瀝干，撲少許干豆粉等用。小蔥切成蔥花，干紅辣椒切節(jié)，姜切末，白芝麻炒熟。
2、將鍋置于火上，下混合油燒至七成熱，下蟹炸至酥撈出。放入干紅辣椒節(jié)炸呈金紅色，下花椒、姜末、精鹽、味精、蟹塊翻炒，烹入料酒后簸轉(zhuǎn)，淋上麻油，起鍋裝盤(pán)，撒入蔥花、白芝麻即成。
菜肴特點(diǎn)：蟹酥香，色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
蝦油腌活蟹
原料：鮮活海蟹１０只 蝦油２５０克
調(diào)料：八角３枚 桂皮１０克 小茴５克 花椒３克 姜片５克 蔥段２５克
烹飪方法：
海蟹放入清水中靜養(yǎng)一天，讓其吐凈泥沙，然后刷凈蟹身，放入不銹鋼盆內(nèi)，倒入蝦油，放入八角、桂皮、小茴、花椒、姜片、蔥段，蓋上蓋，腌漬約３小時(shí)，撈出即可食用。
菜肴特點(diǎn)：咸鮮清香，蝦味濃郁。
咖喱螃蟹
蟹肉50克，雞蛋5只，魚(yú)肉50克，青菜250克，水發(fā)香菇、熟火腿片、小蔥葉段各5克，紹酒2茶匙，姜汁、生粉各適量，上湯100克，熟豬油50克。
清蒸大閘蟹
制法
將活大閘蟹用毛刷子刷去身上腳上的臟物，清洗后用繩子扎緊，放籠格內(nèi)大氣蒸熟，取出，吃時(shí)蘸以姜醋料即成。
姜醋料配方去皮生姜切細(xì)末25克、白砂糖2調(diào)羹、米醋50克拌和即成。(注意：此蟹不宜多食，一是性寒、二是易磨破嘴皮子)
特點(diǎn)：色澤大紅，肉鮮香嫩，令人難忘。
蟹肉芋艿羹
原料
熟蟹肉100克、芋艿250克。
調(diào)料蔥姜汁1調(diào)羹、料酒25克、鹽5克、味精2克、胡椒粉少許、蔥油1調(diào)羹、清油50克、水淀粉6克、湯若干、蛋清2只。
制法
活蟹蒸熟取肉，本地芋艿清洗上籠蒸熟后，剝?nèi)テ�，用刀拍成泥蓉狀，蛋清打散勻；空鍋�?nèi)加清油燒熱，放蟹肉煸炒后噴入料酒蔥姜汁，加湯、芋艿泥、鹽、味精燒開(kāi)，勾玻璃芡，關(guān)火淋上蛋清和蔥油即成。
特點(diǎn)：色澤雪白，隱約夾有褐色蟹肉，口味鮮香。
炒芙蓉蟹蓉
原料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(gè)(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙。
做法：鮮蛋蒸熟后挖出肉，用清水油洗干凈，撈起滴干水分；蛋白仔細(xì)打勻，加入蟹肉及調(diào)料，攪拌均勻；炒鍋入油，加至溫?zé)�，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動(dòng)，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
備注：亦可買(mǎi)現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來(lái)蒸，或罐裝的蟹肉來(lái)做。
蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克李錦記姜蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵蔥(切段)生粉1/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯（60毫升）生粉1茶匙水2湯匙。
做法：將蟹洗凈，瀝干水分，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用；下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及蔥段；加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘；最后加入芡汁，煮至汁濃即成。
蟹鑲橙
浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲?cè)氤茸又姓糁贫�。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風(fēng)味獨(dú)特，后味醇濃。
原料：凈蟹膏肉200克，雞蛋2個(gè)，鮮橙10個(gè)，豬肥膘肉、凈荸薺各25克，精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。
做法：將每個(gè)鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；豬肥膘肉汆熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來(lái)截起的橙片蓋頂；將橙放盤(pán)中，蒸30分鐘取出即可。
花雕蒸蟹
原料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片；干紅椒1個(gè)，小蔥2根，香菜葉少許。
做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤(pán)。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。
提示：這是一道既夠檔次又幾乎沒(méi)有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過(guò)火，蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒，正宗紹興花雕酒的香最能襯出蟹的鮮嫩。
香辣炒蟹
原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀粉、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯。
制作過(guò)程：活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻；鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時(shí)成熟)；鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤(pán)。
白沙紅蟹
原料：紅膏蟹、蔥、干辣椒、食用油、鹽、味精、精、黃酒、淀粉。
做法：將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下；起油鍋，燒至六成熱時(shí)，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出；把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過(guò)的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤(pán)。
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