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不同蛋白酶水解酪蛋白及其對產(chǎn)物功能性質(zhì)的影響
采用Alcalase 2.4L和Protamex兩種蛋白酶分別水解酪蛋白酸鈉(蛋白質(zhì)含量88.03%)至5%、10%、15%和20%等不同的水解度(DH),并對酪蛋白酸鈉及其水解產(chǎn)物的各種功能性質(zhì)進行了分析測定.結果表明:酪蛋白酸鈉經(jīng)水解后,蛋白質(zhì)、水分和灰分含量發(fā)生變化,游離氨基量增加且增加與DH相關;水解產(chǎn)物中的多肽分子量較小,平均分子量小于8103D,并且分子量隨DH的增大而減小,在DH為15%和20%的水解產(chǎn)物中多肽分子量均低于5043D;水解產(chǎn)物的溶解性隨DH的增大而增強,在pH4.0～5.0、DH 10%～20%的范圍內(nèi)產(chǎn)物溶解度84.8%～98%,說明在等電點條件下,酪蛋白酸鈉水解后溶解性得到改善;與酪蛋白酸鈉相比,水解產(chǎn)物的乳化性和起泡性減弱;不同水解產(chǎn)物的氨基酸組成差異不是很大,與酪蛋白酸鈉也很接近.
作 者： SINDAYIKENGERA Séverin 夏文水 SINDAYIKENGERA Séverin XIA Wen-shui 作者單位： 江南大學食品學院,江蘇,無錫,214036 刊 名： 食品科學 ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE 年，卷(期)： 2006 27(2) 分類號： Q556.9 關鍵詞： 酪蛋白酸鈉 酶水解 功能性質(zhì) Alcalase 2.4L Protamex sodium caseinate enzymatic hydrolysis functional properties Alcalase 2.4L Protamex【不同蛋白酶水解酪蛋白及其對產(chǎn)物功能性質(zhì)的影響】相關文章：
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