高校食堂成本管理與控制分析論文
隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷上升，人們對于物質(zhì)生活的要求日益增高，學(xué)生不但要求食堂具備供應(yīng)食品，還要求供應(yīng)食品的多樣性與營養(yǎng)價值。在當(dāng)前人民幣貶值與市場物價上升的前提下，高校在保證健康發(fā)展與滿足學(xué)生要求的矛盾中問題日益凸顯。如何從管理上尋求突破點成為目前高校食堂管理人員思考的一個問題。加強對高校食堂的成本管理與控制，成為解決目前高校食堂發(fā)展窘境的一個重要選擇與突破點。
一、高校食堂成本的構(gòu)成要素
高校食堂成本的構(gòu)成要素與其他企業(yè)大致相同，分為了直接成本、人工成本與管理成本。直接成本：直接成本的內(nèi)容主要是食品從加工生產(chǎn)過程中直接消耗的主食、副食、調(diào)料、能源等直接材料所產(chǎn)生的費用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最為主要的支出，也是成本管理與控制的主要部分。人工成本：人工成本主要指的是食品在加工生產(chǎn)過程的用工成本，主要以以下方式體現(xiàn)：工資、福利、獎金、社保等。人工成本雖然沒有直接成本支出高，但是也是不容忽視的一個因素，人工成本直接決定了整個食堂成本控制措施的落實與效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部門為了管理食堂所產(chǎn)生的一系列費用，如：辦公費用、車輛費用、資金費用等。
二、高校食堂成本管理與控制的靈要性
隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展與高校后勤社會化程度的日益加深，現(xiàn)階段的高校食堂都實行經(jīng)濟承包制或者是公辦制，高校食堂就成為了一類服務(wù)型企業(yè)，并且在髙校范圍內(nèi)具有一定的經(jīng)營壟斷意義。高校食堂面向?qū)ο笾饕菍W(xué)生，在這一服務(wù)過程中，高校食堂的伙食服務(wù)逐漸趨向市場化與社會化，而高校食堂的經(jīng)營狀況與競爭能力不斷受到了成本管理水平的影響。受到傳統(tǒng)經(jīng)營模式的影響，高校食堂的制度、成本管理方法都沒有與當(dāng)前社會經(jīng)濟接軌,沒有深刻認(rèn)識到投人產(chǎn)出與經(jīng)濟效益。隨著近些年食品(糧食、肉類、蔬菜類）價格的不斷波動與漲幅，讓高校食堂不得不不斷改變售價來保障自身利益，在學(xué)生中引起了極大的反響，雖然在短時間內(nèi)高校食壘的利益得到保障，但此類方法無疑是飲鴆止渴。目前，高校食堂面臨著嚴(yán)峻的問題，矛盾日益尖銳，管理者不得不進行思考，對高校食堂的管理進行改革。
三、高校食童成本彩鴯因索
高校食堂成本管理與控制要想取得良好效果，需要根據(jù)高校食堂的具體情況進行分析，分析成本預(yù)算工作，并且根據(jù)指定的各項成本預(yù)算進行調(diào)節(jié)，實現(xiàn)對各項成本費用的實際支出的有效約束與控制，從而才能夠保證食堂的各項開支費用控制在全面預(yù)算范圍內(nèi)，降低食堂成本，實現(xiàn)食堂和諧發(fā)展。在對食堂成本進行預(yù)算與分析之前，需要對影響食堂成本的因素進行分析，才能從具體的問題中出發(fā)，找到具有針對性的措施。
1.市場競爭因素
就目前的調(diào)查結(jié)果來看，高校食堂數(shù)量并非僅限一家，少則存在2-3家，多則存在8家甚至以上，食堂的存在數(shù)量是與學(xué)校學(xué)生人數(shù)呈正比關(guān)系的。在學(xué)生數(shù)量與食堂存在數(shù)量固定的基礎(chǔ)上，多家食堂同時經(jīng)營，就形成了一種經(jīng)營競爭模式。在高校食堂中不但有公有制食堂，還有學(xué)校招商引資的社會力量承包食堂，學(xué)校周邊社會經(jīng)營餐飲力量等等，因此，要想在高校食堂競爭市場中取得良好優(yōu)勢，不僅僅需要在價格、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度上面下工夫，還需要對其他競爭對手作出全面評估，知己知彼才能穩(wěn)操勝券。
2.物價水平
食堂需要的食品眾多，且需要在食品保質(zhì)期內(nèi)，而蔬菜屬于短時間保質(zhì)期食品，需要直接于市場購買，因此，食堂成本就直接受到物價水平的影響。特別在近幾年來，各類糧食、肉類、蔬菜類材料價格不斷上漲，食堂的成本也持續(xù)呈上升趨勢，而高校食堂性質(zhì)屬于教育公益性質(zhì)，因此高校食堂食品的價格不能輕易提高，需要謹(jǐn)慎處理。
3.消費差異
高校面向社會招生，生源來自五湖四海，每個人都是獨立的經(jīng)濟實體，存在較大的消費差異，還受到學(xué)生生活習(xí)慣與風(fēng)俗的影響。為了最大限度滿足學(xué)生在價格方面、營養(yǎng)方面、品種等方面的需求，高校食堂只有不斷提升伙食水平，從而對高校食堂的成本也造成了一定影響。
四、高校食愛成本管理與控制措施
1.強化成本理念
思想決定行為，在對高校食堂成本進行管理與控制之前需要對高校食堂全體員工進行理念強化。高校食堂可以根據(jù)實際情況，選取固定時間召集所有高校食堂員工進行思想培訓(xùn)，在員工思想中樹立自我管理的意識。在日常管理過程中，管理人員要定期不定期對培訓(xùn)內(nèi)容進行督促與落實。強化成本管理理念，管理人員應(yīng)該幫助全體人員樹立芷確的成本控制意識，不斷提升員工的整體素質(zhì)，提升工作能力，從而有效降低事故成本與相關(guān)設(shè)備的維修費用0
"管理與經(jīng)營的根基是人員，改革高校食堂成本管理的措施主要靠全體員工來進行落實，充分挖掘員工的'潛力與價值，激發(fā)其對高校食堂的歸屬感，才能讓員工最大限度發(fā)揮自身潛能與創(chuàng)造性。高校食堂成本管理與控制僅僅靠財務(wù)人員與管理人員是不夠的，需要全體人員共同參與，從而保證事事有人控制，處處有人把關(guān)，及時發(fā)現(xiàn)問題，出現(xiàn)問題及時找到根源，作出相應(yīng)改進與調(diào)節(jié)，不斷提高成本管理控制效果。加強對高校食堂成本的管理與控制，關(guān)鍵在于人員，強化對全體人員的理念培訓(xùn)，能夠不斷提高高校食堂從業(yè)人員的成本控制素質(zhì)，調(diào)動員工的工作積極性與參與熱情，才能夠不斷提升從業(yè)人員的自身業(yè)務(wù)水平，更好地引導(dǎo)師生、員工的正確消費。
2.建立科學(xué)管理與控制制度
所謂無規(guī)矩不成方圓，改革高校食堂的成本管理與控制，就需要根據(jù)食堂的實際情況來制定一系列的措施，制定出具體的考核指標(biāo)，不斷完善崗位責(zé)任制，真正將崗位責(zé)任制度落實到實處。以節(jié)能、增效、減耗為突破口，將崗位責(zé)任直接劃分到毎個環(huán)節(jié)與責(zé)任人，最終以個人或班組經(jīng)濟效益與指定的費用定額直接掛鉤，根據(jù)達標(biāo)與否進行獎懲。同時還應(yīng)該考慮到季節(jié)問題與食堂的具體情況，切實做好定編定崗工作，對人員的工作內(nèi)容進行科學(xué)合理安排，保證人員的機動性與保持活力，有效控制人力成本。高校食堂在制定成本管理與控制措施的時候，應(yīng)該充分考慮到人員之間的差異性，幫助員工了解與掌握相關(guān)知識與操作技能，從而讓員工在操作過程中對能耗進行控制。如根據(jù)季節(jié)與食堂人員用餐時間控制抽風(fēng)機、電風(fēng)扇、空調(diào)、保溫設(shè)備的開啟關(guān)閉時間，并對器械相關(guān)保養(yǎng)知識進行面對面?zhèn)魇冢寙T工定期對設(shè)備進行保養(yǎng)與維修，從而控制設(shè)備成本。
3.完善相應(yīng)采購、庫存保管制度，控制好采購成本
高校食堂的直接成本就是物資采購，這是高校食堂成本管理與控制的根本與基礎(chǔ)。因此，高校食堂要成立專門的采購部門，不能采用傳統(tǒng)的單獨人員采購辦事方式，采購部門專門負(fù)責(zé)食堂所需要的各類物資的采購，并建立起相應(yīng)的物資采購制度，對每一次采購物資進行記錄與定時申報，管理者定期對記錄進行審核并對市場價格進行調(diào)査。隨著人們的生活水平提髙，食品的種類日益增加，為了實現(xiàn)食堂食品的多樣化與滿足學(xué)生口味，食堂需要采購的食品種類也不斷增加。大部分的原材料都是受到季節(jié)、時間、地點等因素的影響，其價格也隨著發(fā)生變化，且食物的保質(zhì)期一般都比較短，因此在采購之前需要對食堂實際的銷售情況與學(xué)生的喜好程度進行綜合分析，制定好相應(yīng)的采購機會，擬定出周期性所需要原材料清單。采購部門中要有專門負(fù)責(zé)調(diào)査市場工作的人員，深人到學(xué)校周邊的市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部市場詢問市場價格，充分掌握各類物資在不同市場出售的價格，從而采取不同的應(yīng)對策略。對于部門保質(zhì)期較長的物資可以采用上網(wǎng)直接訂購，省略中間商，從而節(jié)約采購成本。
完善食堂的庫存保管制度，設(shè)置出相應(yīng)的主食庫、副食調(diào)料庫、中心冷庫、雜品庫等，由專門的倉庫管理人員對其負(fù)責(zé)。在設(shè)置了相應(yīng)的庫存制度后要完善出人庫制度，存貨盤點制度等等，對食品的來源進行把關(guān)，沒有食品檢測合格證件的食品不能入庫，按照食堂的經(jīng)營情況制定出庫存的種類與數(shù)量，每天對庫存食品進行盤點，及時補充數(shù)量及品種不足食品，對庫存較多的食品要采取相應(yīng)措施，如降價銷售，配置新菜品等等。
根據(jù)高校食堂的具體情況，可以引進供應(yīng)鏈管理模式,將物流、資金流、信息利用整合起來，實現(xiàn)供應(yīng)鏈管理與控制，優(yōu)化運作，積極評價運作業(yè)績，并不斷對其進行完善與管理，從而實現(xiàn)降低原材料、輔助材料、其他材料成本。
五、結(jié)語
隨著市場競爭的不斷激烈，外部環(huán)境不斷改變，高校食堂的成本管理與控制應(yīng)該有效的將現(xiàn)代成本管理與控制手段與實際情況結(jié)合起來，有計劃、有步驟的將其運用與落實，積極完善采購制度、庫存保管制度、采購制度等等，進一步實現(xiàn)食堂高標(biāo)準(zhǔn)化與專業(yè)化，最終降低食堂經(jīng)營成本，實現(xiàn)和諧發(fā)展。
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