廚師的年終工作總結(jié)范文
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)環(huán)境闡明
在10年前11個(gè)月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。此中義龍店?duì)I業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16.79%。南沙店?duì)I業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。南昌店由于**年廚房改造的影響較大。10年?duì)I業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68。毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%南沙店年均突破60點(diǎn)達(dá)60.65%，同比增長1.76%南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%，同比增長—6.05%。必要在下一年里實(shí)時(shí)作出調(diào)劑。在這一年中我們的造詣總的來說照樣優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是人人配合盡力支付和公司正確決策配合取得的成果。
二、我們所做的盡力科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得造詣的緊張?jiān)颉?/strong>
依據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即訂定了全年，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開展的總體工作思路，總體思路抉擇著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開展。有目的有計(jì)劃工作思路才會清晰，工作處置懲罰起來也就井然有序。
1、出品方面：堅(jiān)持公經(jīng)理念，做市民廚房。
依然看重選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村子綠色食材，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以包管產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的環(huán)境下適當(dāng)推出新菜并依據(jù)季節(jié)創(chuàng)制季候性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小暖鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。依據(jù)市場必要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)后果，獲得顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的晉升。而且出品質(zhì)量獲得很好節(jié)制，產(chǎn)品投訴明顯降低。產(chǎn)品布局調(diào)劑。本來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。許多產(chǎn)品流程繁雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。顛末比較篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季候變更搭配。這樣就省去許多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品加倍標(biāo)準(zhǔn)化、出品光陰方面獲得進(jìn)步。對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原資料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和客歲相比增長了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅對照大。南昌店也能做到優(yōu)化節(jié)制。各廚師長還常常走訪市場了解原料行價(jià)，實(shí)時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的環(huán)境下加倍注意對原料選用和保管應(yīng)用，注意增加對批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。固然今年以來，物價(jià)在賡續(xù)上漲，在這種環(huán)境下各店也做出相應(yīng)對策，一方面增強(qiáng)自身治理。杜絕原料的不正常使用，找措施進(jìn)行節(jié)制。另一方面在不損公司與顧客的條件下顛末考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)劑，對付我們的舉動(dòng)顧客并沒呈現(xiàn)不滿環(huán)境。此外，在今年11月份以來我們還訂定出了每日原料申購單與盤點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反應(yīng)在表單上，做到每日盤點(diǎn)，明確每天的原料使用環(huán)境，這可以或許起到杜絕揮霍、貨物積壓的作用，讓我們的毛利準(zhǔn)確到天上來。我們還樹立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的環(huán)境，把光陰長的產(chǎn)品實(shí)時(shí)銷賣出去，和諧各分部門做好出品供應(yīng)工作，要求各廚師長做好每天早、午、晚市反省出品供應(yīng)估清環(huán)境，對當(dāng)市估清的品種及必要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄，交樓面負(fù)責(zé)人分配到各辦事人員身上。這樣讓辦事人員也介入此中明確目的，工作效率獲得進(jìn)步，原料揮霍削減。
2、看重食品衛(wèi)生與食品平安，抓好平安防火工作。
年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們實(shí)時(shí)采取步伐，把我們用的油、醬料等般上展臺陳設(shè)在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的后果也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油動(dòng)怒以及蒸飯沒關(guān)煤氣變亂發(fā)生后，我們對此相當(dāng)看重，把責(zé)任人做解雇處置懲罰引以為戒。并加大消防反省力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中賡續(xù)強(qiáng)調(diào)平安問題。對付存在的平安隱患實(shí)時(shí)排除。
3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)劑。
這塊在南昌店更改對照大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品對照多，原料多災(zāi)以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店許多產(chǎn)品必要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫建好后這些問題都獲得很好辦理。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到表面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，轉(zhuǎn)變了一些工作流程，工作效率也獲得必然進(jìn)步。廚房內(nèi)調(diào)換了大的煲仔爐，辦理在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)劑做到勤儉能源進(jìn)步效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行調(diào)換，讓我們的出品加倍完美。
4、團(tuán)隊(duì)扶植。
在這一年中我們廚房人員相比較較穩(wěn)定，員工流動(dòng)小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也漸漸增大，而且還引進(jìn)了一批技巧才能對照好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)獲得進(jìn)步，也闡明了我們員工對公司的承認(rèn)，覺得在這樣的氣氛里工作能體現(xiàn)本身的代價(jià)。同時(shí)在公經(jīng)理念“晉升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三綱目領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重增強(qiáng)對員工的思想、素質(zhì)教導(dǎo)引導(dǎo)。常常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，增強(qiáng)其學(xué)習(xí)才能。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常治理專題講座也取得很好的后果。、我們還訂定完善了一系列規(guī)章制度，獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績效稽核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大進(jìn)步。還有便是常常率領(lǐng)師傅到表面和同行進(jìn)行技巧交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛繁奪金摘銀。進(jìn)步了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的立異菜比賽也取得了優(yōu)異的造詣。此外各廚房堅(jiān)持班前會的召開，讓很多工作中遇到的實(shí)際問題獲得當(dāng)面辦理。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的得以實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)達(dá)。這一做法對我們協(xié)調(diào)后廚團(tuán)隊(duì)的扶植有很大益處，必要耐久堅(jiān)持下去。一人多崗，培養(yǎng)多面技巧能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額賡續(xù)進(jìn)步的環(huán)境下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓大家員具備多崗位操作才能，可以或許隨時(shí)聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。
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