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廚房食品采購的管理制度（精選12篇）
在不斷進步的時代，很多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的廚房食品采購的管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房食品采購的管理制度 篇1
為進一步加強集團總部食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現就集團總部食堂財務管理中的有關事項規(guī)定如下：
一、食堂財務管理的總體要求
集團總部開辦食堂是一項福利性事業(yè)，必須以服務職工為宗旨，不以盈利為目的；必須堅持職工自愿搭伙就餐的原則；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設集團總部食堂結算戶，由集團總部辦公室實行“統一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。
二、集團總部食堂物資采購與資產管理
�。ㄒ唬┦程梦镔Y采購應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則。所購物資必須做到質優(yōu)價廉經濟實惠。
�。ǘ┙⒑屯晟莆镔Y采購內部牽制制度。集團總部食堂物資必須實行雙人（食堂主管、采購部主管）采購，相關人員監(jiān)督驗收數量和質量。
�。ㄈ┙⑽镔Y采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經采購人員、復核人員、保管人員和審批人員在統一印制的“集團總部食堂實物自制單據”上分別簽字認可后，方可登記入賬。
（四）建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經復核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。
（五）建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調料和燃料等。集團總部食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，年末結束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規(guī)定進行帳務調整。
三、集團總部食堂收入管理
�。ㄒ唬┘瘓F總部食堂收入主要來源于職工和管理人員的就餐收入，食堂收到的就餐人員的就餐收入按職工人數打入職工個人卡。職工吃飯刷卡結算，節(jié)余部分可在規(guī)定的時間購買其它食品。向職工和管理人員收取的伙食費，實行月初預收、月末結轉確認伙食收入的辦法。即：集團總部預收伙食費時，不作“食堂收入”，暫掛“應付帳款或預收款”，每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結轉確認當月伙食收入。食堂人員的就餐費同職工一樣結算。
�。ǘ┛惋埵杖�，各來人單位在職工食堂就餐的按照實際成本填制集團公司自制客飯費用單來收取費用。
�。ㄈ┦程冒b物出售、飯菜下腳處理等所產生收入，一律記入食堂收入，不得轉移存儲。
（四）職工伙食費的收取應充分考慮職工的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據，力求收支基本平衡。
（五）食堂實行自收自支，自負盈虧，集團總部行政一般不予補助。食堂以伙食資金購置食堂設備或其它支出而造成虧損的，集團總部可給予一定經費補助。
四、集團總部食堂支出管理
�。ㄒ唬┘瘓F總部食堂支出要以服務職工為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：
1、伙食支出：是指集團總部食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。具體包括：
�。�1）糧食支出：集團總部食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；
（2）菜金支出：集團總部食堂燒菜所耗用的支出
�。�3）調料支出：集團總部食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；
（4）燃料支出：集團總部食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出；
�。�5）職工就餐時所用的水果；
�。�6）其他材料支出：集團總部食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。
2、其他支出：集團總部食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、社會保障費、管理人員管理補貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。
（二）食堂支出的`管理程序和審批規(guī)定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫單，數量、價格、質量須經食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關帳簿�，F購現用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗收后憑 采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。
2.領取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫單，出庫時以加權平均后的成本作伙食支出。 食堂物資出庫單須經有關食堂管理人員簽章，并記入有關賬簿。
3.食堂的差旅費、通訊費、辦公費、低值易耗品等支出，須經食堂負責人審核，報集團總部領導審批后，向食堂出納辦理報銷手續(xù)，直接列入當月支出。
4.食堂需購置固定資產，由食堂負責人提出申請，報集團總部領導審核，審批同意后，方可按集團總部招投標（集中采購）目錄及標準規(guī)定辦理設備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產登記入帳手續(xù)。
5.食堂人員的聘請人數應符合規(guī)定的人數，其工資標準由集團總部同意后執(zhí)行。
�。ㄈ┘瘓F總部因工作需要而發(fā)生的客伙支出，原則上要求在集團總部內部食堂就餐，費用按實際支出成本結算。
�。ㄋ模┦程貌祟惖牟少彂袃扇思耙陨先藛T到菜市場采購并填寫“ 集團總部食堂物資自制單據”，采購驗收后由驗收人及食堂主管簽字并付款，其他物資的采購原則上須對方開具正規(guī)的稅務發(fā)票報銷。
（五）所有結算的票據都要求合法規(guī)范，票據開具的內容反映實際的經濟交往事項，票據反映的業(yè)務內容 真實，符合經濟交往事項的實際情況。（是否存在偽造作假，如大頭小尾、涂改、不套復印紙等）；發(fā)票的正 確性：內容齊全、填寫規(guī)范、開具的內容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時間內開具等；要求對方單位開票 時必須要求做到按號碼順序填開，填寫項目齊全，內容真實，字跡清楚；開票時，同時要求填寫付款方（集團公司全稱） 并有開票方開票人和收款人簽字，同時在發(fā)票聯上加蓋發(fā)票專用章。
�。┘瘓F總部食堂所有支出項目除菜市場購買的菜類及零星支出在 500 元下的項目由食堂主管簽字匯總后由領導統一簽字后支付，其他也由領導簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報主管領導審批，發(fā) 票報銷時附審批單。
五、集團總部食堂財務收支結余及分配管理
�。ㄒ唬┦程秘攧帐罩ЫY余是指集團總部食堂因伙食經營而發(fā)生的當期收入與支出相抵后的余額。集團總部食堂不應以盈利為目的，必須堅持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。 副營收支的
收益和其它收支的收益應當單獨反映。
�。ǘ┦程脩吭路从池攧沼潬顩r，按月編制“集團總部食堂資產負債表”、“集團總部食堂收支明細表”，及時 發(fā)現問題，分析原因，消除虧損。
六、財務公開
食堂每月財務報表于次月集團總部第一周例會上公示。
七、集團總部食堂會計檔案管理
食堂的會計檔案資料，納入集團總部會計檔案資料統一管理。
廚房食品采購的管理制度 篇2
為加強食堂管理，提高服務質量和水平，為員工提供良好的就餐條件，充分發(fā)揮后勤保障作用，特制定本機關單位食堂規(guī)章制度。
一、指導思想
遵循為局機關、二級單位會議和來往客人服務的宗旨，運用市場化管理模式，負責承擔局領導及機關安排的會議接待和二級單位的工作餐及客餐，努力作到飯菜色鮮味美，價格合理，服務周到，方便及時。
二、聘用員工制度
1.食堂工作人員一律實行公開招聘，擇優(yōu)錄取的方式。
2.聘用廚師長一名，副廚一名，配菜員一名，打合一名，洗碗工一名，服務員四名。
3.實行廚師長負責制，廚師的整個團隊月薪暫定13000.00元，廚師長負責廚房工作人員的收入分配及工作分工，洗碗工及服務員月薪暫定1500.00元。
4.聘用人員經領導考察同意聘用后，根據《勞動法》的規(guī)定，依法依規(guī)購買五險:（即養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險及生育保險），按勞定薪，簽定正式勞動合同。
5.所有聘用人員試用期暫定一個月。
三、就餐管理制度
1.非本單位工作人員嚴禁在食堂進餐，食堂提供周一至周五的員工餐工作餐，就餐人員必須是本大樓工作人員，就餐人員持有效票證方能就餐，嚴禁攜帶家屬進餐或打餐帶走。
2.客餐實行專班專人負責，局機關客餐由局辦公室開進餐單，確定進餐標準，（標準擬定為科級接待標準為200元；副局級接待標準為300元；局級及上級領導來客接待標準為500元）對應我們的菜單，核定菜價。酒水另算（酒水主要以12年白云邊為主，如若需要高檔酒水，需經局主要領導批準尚可）。
3.局二級單位來客就餐，按菜單點菜，餐后據實結算。
4.客餐就餐完畢后，需相關負責人在結算單上簽字。
四、財務管理制度
1.食堂財務實行單獨核算，財務人員應嚴格執(zhí)行會計法的相關規(guī)定，遵守財務制度，及時填報憑證和帳務處理。
2.每張票據都需要有經手人和證明人簽字，采購員每次在財務處領取2000元作為周轉資金。
3.局機關客餐按月結算，食堂財務人員經局辦公室核準無誤后，財務科予以結算。
4.二級單位客餐按月累計結算。
五、衛(wèi)生管理制度
嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及中華人民共和國衛(wèi)生部有關飲食衛(wèi)生“五四”制度。
1.工作人員每年進行一次體檢，持健康證上崗。
2.環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質量，分片包干，做到保持清潔，無垃圾污物。保持炊具、灶具清潔衛(wèi)生。廚房、餐廳有防蠅、防塵和污水排除等衛(wèi)生設施。夏秋季節(jié)經常使用滅蠅藥，保證室內無蠅。食堂倉庫要專庫專用。
3.原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。
4.食堂工作人員要講究衛(wèi)生，經常洗澡，理發(fā)剪指甲，換洗工作服；工作前、便后要洗手，工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說話、咳嗽。食堂工作人員均應按照設備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經常打掃、洗刷，做到每日一小掃，每周一大掃。
六、材料及實物的管理制度
1.采購員采購的主副食原料、水果等及其他接待性禮品，需嚴把進貨關，每日購進的.食品原材料的數量、質量、價格需由管理人員及保管員驗收。
2.保管人員對食品原材料辦理入庫等相關手續(xù)，物品擺放到位有序。
3.購物發(fā)票由采購，保管、管理人員簽字后報主管主任簽字報銷。保管人員對物品要心中有數，及時向主管主任匯報常用物的庫存情況，按時報送物品管理臺帳及就餐情況表。
4.炊事員應根據主管領導批準的人數和標準進行烹飪，不得擅自超標。
七、食堂安全管理制度
1.在使用爐灶前，應首先檢查油路、氣路是否運轉正常，然后點火預熱，一切正常后再使用。
2.使用完畢，隨即關閉各個開關，下班時操作人員應對爐灶各處開關進行全面檢查。
3.在油鍋加熱時，工作人員不準離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。
4.操作電器設備前，應先檢查防護設備及電源是否完好。
5.操作時必須精力集中，保證安全，發(fā)現問題立即關閉電源。
6.設備使用完畢應將電源斷開。下班時操作人員應對電源進行一次檢查。
7.嚴禁沖洗電器設備和用濕手接觸電器設備。發(fā)現蒸氣閥漏氣、壓力表失靈，應停止使用。
廚房食品采購的管理制度 篇3
1、目的
為進一步加強公司食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現就公司食堂財務管理中的有關事項規(guī)定如下：
2、總體要求
公司開辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務員工為宗旨，不以盈利為目的；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，實行“統一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。
3、公司食堂物資采購管理
3.1食堂物資采購應堅持“勤進快消，以消定進”原則。所購物資必須做到質優(yōu)價廉，經濟實惠。
3.2建立和完善物資采購牽制制度。為降低成本，除需求量很小的物資，公司食堂物資必須實行兩家供應商比價供應，擇低供貨，如米、油應、蔬菜等占成本比重較大物資。月底由采購人員匯總品種、數量采購量及單價對比表，并以此表作為參考，以降低成本為目標，分析確定下月供應商單位及其供應物資的種類、數量。
3.3建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經采購人員、保管人員在統一印制的“食堂物資采購訂單”上分別簽字認可后，財務部方可作為結算憑據。對于未按要求供應，品種、數量、質量等不符合的，采購人員、保管人員可以拒絕簽字，物資可以拒收。單據簽收不全，財務部一律不予付款。
3.4建立物資采購報批制度。采購人員應根據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經審批人員同意審批后方可采購。
3.5食堂如需購置固定資產，由食堂負責人提出申請，報公司領導審核，審批同意后，辦理設備采購手續(xù)，購入后做好固定資產登記。
4、公司食堂收入管理
4.1食堂收入來源。食堂收入主要來源于單位員工和外單位職工的就餐收入，每月末以當月電腦打印的就餐交易額確認當月的刷卡伙食收入。我公司員工免費午餐和來訪賓客安排的工作餐，由公司根據就餐人次，在月底統計一次性補助收入。
4.2充值消費。所有職工在我公司食堂就餐，應首先由食堂管理人員為其辦辦理飯卡，做好登記，進行飯卡充值，持卡刷卡消費。除特殊情況（如刷卡機不能刷卡消費時），不允許手工記賬消費。公司補助充卡，確定補助名單后，可以分次批量充值，次數不超3次。
4.3職工伙食費的收取應充分考慮員工的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據，力求收支基本平衡。
5、公司食堂支出管理
公司食堂支出要以服務員工為中心，按照“量入為出”原則合理安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：
5.1伙食支出：是指公司食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出
具體包括：
5.1.1糧食支出：公司食堂加工過程中所耗用的.米、面粉等支出；
5.1.2菜金支出：公司食堂燒菜所耗用的支出
5.1.3調料支出：公司食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；
5.1.4燃料支出：公司食堂加工過程中耗用氣體等支出；
5.1.5其他材料支出：公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。
5.2其他支出：公司食堂聘請職工的.工資等支出。具體包括：炊事員工資，非正常支出及其他雜項支出。
6、公司食堂財務收支結余及分配管理
6.1食堂財務收支結余是指公司食堂因伙食經營而發(fā)生的當期總收入與總支出相抵后的余額。
6.2加強食堂的成本核算，對食堂成本實行每月結算，月底按照食堂匯總計算出“月份食堂收支情況匯總表”，報告公司領導，做到及時發(fā)現問題，分析原因，降低成本，消除虧損
7、公司食堂資料檔案管理
食堂的原始核算資料，由食堂采購員每月匯總后，月底和“月份食堂經營情況匯總表”一起交財務部報銷結算保存。
8、考核
由財務部牽頭，2-3名職工代表組成檢查小組，每月對食堂采購定價、物資驗收等程序進行2-3次不定期檢查，對檢查中發(fā)現的問題，對公司提出考核建議，行政部依據公司領導批示在次月發(fā)資時扣發(fā)相關責任人工資。
9、附則
9.1本制度由公司財務部制定，經董事長核準簽發(fā)，自20xx年月日起實施執(zhí)行，原相關費用制度作廢，未盡事宜以財務部發(fā)文為準。
9.2本制度由財務部負責解釋、監(jiān)察。
廚房食品采購的管理制度 篇4
一、內容與要求
1、職工食堂所有收、付款及出、入庫單據，必須書寫工整，手續(xù)完備。食堂領用各種物品要做好出庫單，出庫單據上要有領物人、保管員、食堂主管的簽字許可，做到帳物相符，一一對應。每周一報銷、每月一統計當月的總支出和總收入。
2、所有收、付款單據（稅務機關監(jiān)制的正規(guī)發(fā)票）要事先經制單人和食堂主管簽字后，方可到主管單位簽字審核，公司領導審批后到公司財務部報銷。
3、核算保管員應每周五下午，持本周所購物品的發(fā)票或者集市采購賣方開出的收據等原始憑證、出入庫單據到財務部報銷。發(fā)票必須具有稅務機關發(fā)票監(jiān)制章和單位財務專用章；出、入庫單須有采購員、核算保管員和食堂主管簽字把關；集市采購三聯單（或者原始憑證）必須有賣方簽名及手印，否則一律不予報銷。
4、核算保管員定期到主管單位借食堂備用金，并辦理完備的借款手續(xù)，每次的'借款數額必須由食堂主管決定。
5、核算保管員應每月5日從財務部統計上月食堂的總收入，當月核算當月的收支情況，并計算出每月的盈余額或者虧損額。
6、食堂每月25日對庫存及剩余物品進行盤點，主管單位隨時抽查，檢查帳、物是否相符，有無積壓浪費、腐爛變質現象。
7、所有借帳應當月結清，不存在白條，杜絕呆帳、壞帳的發(fā)生。
8、每月所有報批的收付款單據及月末盤點表，必須于下月1日前全部送主管單位審核。
二、檢查與考核
1、不及時按規(guī)定報銷、報送收付款單據極不按時盤點的每次考核核算保管員50元。
2、抽查時帳、物不符考核責任人100元。連帶考核食堂主管50元。
3、發(fā)生違反規(guī)章制度的現象，按公司有關制度規(guī)定進行考核。
三、本辦法自下發(fā)執(zhí)日起執(zhí)行。
廚房食品采購的管理制度 篇5
總則
1、為規(guī)范公司采購工作，特制定本制度。
2、本制度適用于公司的采購活動。
采購原則
1、嚴格執(zhí)行詢議價程序 物品采購，必須有三家以上供應商提供報價，在權衡質量、價格、交貨時間、售后服務、資信、客戶群等因素的基礎上進行綜合評估，并與供應商進一步議定最終價格，臨時性應急購買的物品除外。
2、采購會審、合同會簽制度 物品采購，必須經過有關部門參與，調研匯總各方意見，經高管審核。
3、一致性原則 采購人員采購的物品或服務必須與采購單所列要求規(guī)格、型號、數量相一致。在市場條件不能滿足采購部門要求或成本過高的情況下，及時反饋信息供申請部門更改采購單作參考。
4、 廉潔制度 所有采購人員必須做到：
4.1自覺維護企業(yè)利益，努力提高采購質量，降低采購成本。
4.2加強學習，提高認識，增強法治觀念。
4.3廉潔自律，不能向供應商伸手。
4.4嚴格按采購制度和程序辦事，自覺接受監(jiān)督。
4.5工作認真仔細，不出差錯，不因自身工作失誤給公司造成損失。
4.6努力學習業(yè)務，廣泛掌握與采購業(yè)務相關的新設備及市場信息。
采購程序
(一)選擇最佳供應商 采購管理人員應該聯系幾家供應商，將他們的產品的質量、數量、性價比做個詳細的對比，然后選擇出能夠長期合作的供應商。由于公司產品的性質，供應商必須提供許可證和食品合格的證明文件。采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
實行統一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的'許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
(二)采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。
(三)采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。
(四)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。
(五)禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
(六)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
(七)采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢查。
付款程序
(一)采購部根據付款計劃提出申請，各主管總裁簽字，后附付款明細單，交給財務部辦理付款手續(xù)。無論匯款還是支票要求復印存檔。
(二)發(fā)票：付款時必須索要發(fā)票，核對發(fā)票內容是否和合同一致，并填寫發(fā)票明細單，將藍綠兩聯分別放在一起，藍聯粘在一起、簽字后交給財務部核銷。
違約處理
(一)貨物出現延期后，采購部及時通知倉庫、包裝及相關部門。
(二)貨物出現質量問題后，由使用部門或技術中心(外銷貨物)提出意見，報部門經理，交采購部處理。采購部接到意見后，將情況上報主管副總裁，并按投訴做緊急處理，將情況發(fā)郵件并書面報給供應商，要求供應商換貨或退貨。
(三)采購部與供應商協商不成的，或造成損失的，由財務部核算損失，采購部負責追索。追索不成，由法院裁決。
廚房食品采購的管理制度 篇6
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的`原料
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
廚房食品采購的管理制度 篇7
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、原料采購索證制度：
1.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質食品要及時處理。
3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
1.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。
4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內使用。
6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。
7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的.蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
廚房食品采購的管理制度 篇8
為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。
3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內嚴禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的.衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應關掉火種。
21.自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。
廚房食品采購的管理制度 篇9
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛(wèi)生標準。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的`蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關證件。
二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業(yè)采購食品、食品添加劑時應索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
廚房食品采購的管理制度 篇10
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。
四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰100元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的'酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
廚房食品采購的管理制度 篇11
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
一)崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
(3)任職經驗：有5年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
(1) 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
(3) 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
(6) 積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)經常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
(1)各項規(guī)章制度與內部管理完善。
(2)年度與月度工作計劃切實可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。
(二)崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求：
(1) 文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3) 任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);
(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發(fā)現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生;
(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;
(5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6) 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7) 加強各生產部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;
(8) 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產安全意識，防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
(1) 能及時發(fā)現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品質量關，發(fā)現問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發(fā)新菜點。
(5) 內部管理完善。
(6) 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產。
(三)崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
(1) 文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
(2) 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態(tài)度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;
(5) 做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;
(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;
(8) 掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
(1) 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
(2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
(5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。
(四)崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯系：餐廳部、采購部
素質要求：
(1) 文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W歷。
(2) 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的.烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3) 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
(4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
(1) 文化程度：中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3) 任職經驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
(1) 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。
評估標準：
(1) 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
(2) 各菜式配備合理無差錯。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿
廚房食品采購的管理制度 篇12
一、員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。
二、上崗工作應按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。
三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發(fā)現，給予停職或除名處理。
四、不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發(fā)現按客用餐標準價格收取費用。
五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。
六、不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。
七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚房內衛(wèi)生隨時清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。
八、各種設備按規(guī)程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區(qū)分，加工備料，按規(guī)定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應緊密配合。
九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。
十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。
十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設備的.使用規(guī)程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。
十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。
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