學校食堂的管理制度
中國有句俗話：沒有規(guī)矩，不成方圓。其意思就是說，沒有規(guī)則（即制度）的約束，人類的行為就會陷入混亂。下面是小編收集的學校食堂的管理制度，歡迎閱讀。
學校食堂的管理制度1
一、食堂服務范圍
1、嚴格執(zhí)行學校制定的服務范圍和衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定制作和銷售食品。
2、禁止向學生出售煙、酒等不利于學生健康的物品。
二、價格質量要求
1、主食要足斤足兩，做到價格適宜，嚴格按規(guī)定標價銷售。
2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)、味道好、新鮮、衛(wèi)生，高、中、低檔搭配。
3、主副食品要明碼標價，學校加強成本核算，嚴格按核準價格銷售。
三、食品衛(wèi)生要求
1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發(fā)放使用記錄。
2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫的食品，如有違反，追究當事人的責任。
3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，副食品和調味品分開儲藏，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具。
四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求
1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。
2、食堂內部環(huán)境整潔、規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。
3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。出售食品時要戴口罩，使用工具售飯，不得提供塑料袋和一次性飯盒。
4、工作人員要樹立服務意識，對師生態(tài)度要熱情、周到、友好，努力營造和諧的氛圍。
5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時保持地面清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾），桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。
6、食堂必須按學校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。
7、學校每周要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作例行督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
五、設備設施的管理要求
1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。烹飪間和燒火間要嚴格分開。
2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。
3、配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作。
六、完善食堂管理制度和管理機制
1、建立健全菜譜菜價公示制度，每日及時制定菜譜，并將菜譜、菜價及時公布上墻。菜譜的制定要做到品種齊全，營養(yǎng)搭配合理，價格適中。
2、嚴格采購食品驗收登記制度，食堂采購的所有食品，均應經(jīng)過驗收并及時登記，建立完善的檔案備查。
3、食堂學校成立食堂管理委員會。管理委員會監(jiān)督檢查食堂情況，考核食堂各項責任目標。
4、嚴格財務管理制度，師生所購飯菜票要出具票據(jù)，每月公布一次伙食收支賬目，自學接受食堂管理委員會和師生的監(jiān)督。
5、實行量化管理。學校對食堂飯菜分數(shù)量、質量、衛(wèi)生、服務態(tài)度、保證供飯時間五個方面制定管理細則。由食堂管理委員會每月考核一次，評出好、中、差，綜合評議后，納入學校管理。
6、召開學生生活座談會。對食堂存在的問題，改進的方法提出意見或建議，學校整理評議后反饋到食堂，限期改正。
學校食堂的管理制度2
第一章：總則
第一條：為貫徹落實《國務院辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)[20xx]54號），規(guī)范農(nóng)村義務教育學校食堂管理，特制定本辦法。
第二條：本辦法依據(jù)農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃（以下簡稱營養(yǎng)改善計劃）的實施細則、專項資金管理辦法、食品安全保障管理辦法及相關法律法規(guī)制定。
第三條：地方各級政府要高度重視農(nóng)村義務教育學校食堂管理工作，各有關部門要共同參與對學校食堂的管理，各司其職、各負其責。學校要把食品安全和資金安全作為食堂管理的'重點，切實承擔起具體組織實施和管理責任。
第四條：本辦法所稱學校食堂，是指為學生（含教職工）提供就餐服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第五條：本辦法適用于實施營養(yǎng)改善計劃的試點地區(qū)和學校，其他地區(qū)和學�？蓞⒄請�(zhí)行。
第二章：基本要求
第六條：學校食堂應以改善學生營養(yǎng)、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，尊重少數(shù)民族飲食習慣，建立健全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。
第七條：審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。
第八條：校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項，由集體討論決定。
第九條：內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
第十條：崗位責任制。學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。規(guī)模較小的學校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。
第十一條：學校負責人陪餐制。學校負責人應輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難。
第十二條：科學營養(yǎng)供餐。各地應參照有關營養(yǎng)標準，結合學生營養(yǎng)健康狀況、當?shù)仫嬍沉晳T和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養(yǎng)均衡的食譜。
第十三條：食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
第十四條：學校食堂應按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災。
第十五條：建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。
第十六條：學校食堂一般應由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經(jīng)當?shù)卣c投資者充分協(xié)商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。
第三章：人員管理
第十七條：地方政府應為學校食堂配備數(shù)量足夠的合格工作人員并妥善落實人員工資及福利，組織專業(yè)培訓。從業(yè)人員不足的，應優(yōu)先從富余教師中轉崗，也可以采取購買公益性崗位的方式從社會公開招聘。人員招聘按照“省定標準、縣級聘用、學校使用”的原則進行。
第十八條：食堂從業(yè)人員基本要求。
�。ㄒ唬⿲W校應在食品藥品監(jiān)督管理部門和營養(yǎng)專業(yè)人員的指導下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
�。ǘ⿲W校食堂從業(yè)人員（含臨時工作人員）每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明。
�。ㄈ┙⑹程脧臉I(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應立即調離工作崗位。
�。ㄋ模┦程脧臉I(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。
第十九條：學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。
第四章：食品采購
第二十條：建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。
第二十一條：規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠地區(qū)學�；蚪虒W點可通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象。
第二十二條：積極推進“農(nóng)校對接”。建立學校蔬菜和農(nóng)副產(chǎn)品直供基地，在保障產(chǎn)品質量和安全的前提下，減少農(nóng)副產(chǎn)品采購和流通環(huán)節(jié)，降低原材料成本。
第二十三條：建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產(chǎn)日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、超過保質期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。
第二十四條：建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。
第二十五條：建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。
第五章：食品貯存
第二十六條：建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。
第二十七條：建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質和過期的食品應按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。
第二十八條：食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、供貨商及聯(lián)系方式等內容。盛裝食品的容器應符合安全要求。
第六章：食品加工
第二十九條：食堂加工操作間應當符合下列要求：
（一）最小使用面積不得小于8平方米；
�。ǘ〾Ρ趹�1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；
�。ㄈ┑孛鎽煞浪⒎阑�、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
�。ㄋ模┡鋫溆凶銐虻恼彰�、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；
�。ㄎ澹┡鋫洳惋嫹⻊赵S可證所規(guī)定的其他設施設備。
第三十條：食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。
第三十一條：必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。
第三十二條：需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第三十三條：建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。
第三十四條：嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。
第三十五條：加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第七章：食品供應
第三十六條：學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統(tǒng)一伙食費標準，由學校食堂提供統(tǒng)一飯菜；二是自購制，即飯菜品種、數(shù)量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯菜票結算。學�？筛鶕�(jù)實際情況從中選擇。
第三十七條：學校食堂應綜合考慮學生的營養(yǎng)需要、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案，并報教育、衛(wèi)生、價格管理部門備案。
第三十八條：學校應制訂每周帶量食譜并提前公布。
第三十九條：有清真餐需求的學校應設立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應符合清真飲食的規(guī)定。
第四十條：就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料；應設置洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。
第四十一條：就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班、班主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。
第四十二條：餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
第八章：財務管理
第四十三條：教育、財政部門應加強對學校財務工作的指導。建立健全食堂財會制度，配備專（兼）職財會人員，定期組織業(yè)務培訓。
第四十四條：學校食堂財務納入學校財務統(tǒng)一管理，實行專帳核算。對營養(yǎng)改善資金收支情況必須設立專門臺帳，明細核算。
第四十五條：嚴格區(qū)分核算主體，由財政經(jīng)費保障的人員、設施設備等方面的費用不得在食堂專帳中列支。
第四十六條：學校必須確保營養(yǎng)改善專項補助資金足額用于學生伙食，不得以現(xiàn)金形式直接發(fā)給學生個人和家長，不得以保健品、含乳飲料等替代。
第四十七條：教職工在食堂就餐應與學生同菜同價，伙食費據(jù)實結算，不得擠占營養(yǎng)改善補助資金，不得侵占學生利益。
第四十八條：學校食堂收取伙食費應開具合法票據(jù)；支出要取得合法、有效的票據(jù)，按規(guī)定辦理相應報銷手續(xù)。
第四十九條：食堂收入包括：財政補助收入、伙食收入、其他收入等。不得將學校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務收入轉入食堂收入。不得轉移食堂收入。嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。
第五十條：食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應在學校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經(jīng)營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。
第五十一條：食堂的收支結余實施月度結算，食堂的結余款要專項用于改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經(jīng)營服務方面的支出。
第五十二條：學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監(jiān)督。學校應定期（每學期至少一次）將食堂收支情況及時向學校師生和家長公開，同時報送教育部門備案。
第九章：監(jiān)督檢查
第五十三條：教育部門要會同食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生、物價、審計等部門，采取定期檢查和隨機抽查等形式，對學校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。對發(fā)現(xiàn)的問題要予以通報并責令整改；情況嚴重的，要依法依規(guī)嚴肅處理，追究相應的責任。教育部門在考核學校工作時，應將食堂管理作為重要考核指標。
第五十四條：建立公示制度。學校應定期將營養(yǎng)改善計劃受益學生名單、人數(shù)（次），學校食堂財務收支情況，物資采購情況，帶量食譜、飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監(jiān)督。
第五十五條：建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。
第五十六條：建立責任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導致學生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構成犯罪的，追究其刑事責任。
第五十七條：有下列情形之一的，一經(jīng)查實，依法依規(guī)嚴肅處理：
�。ㄒ唬┰谑程媒�(jīng)費中列支教職工伙食、獎金福利和招待費等費用；
（二）虛報、冒領、套取、擠占、挪用營養(yǎng)改善補助資金；
�。ㄈ┛丝蹖W生伙食、貪污受賄等。
第十章：附則
第五十八條：本辦法由教育部、中宣部、國家發(fā)展改革委、監(jiān)察部、財政部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、審計署、國家工商總局、國家質檢總局、國家食品藥品監(jiān)管局、國務院食品安全委員會辦公室、共青團中央、全國婦聯(lián)、全國供銷合作總社負責解釋。
第五十九條：各地應結合實際，制訂具體實施辦法。
第六十條：本辦法自印發(fā)之日起施行。
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